Азербайджанские сладости знакомы многим. Именно здесь пекут любимое детьми печенье «курабье», готовят оригинальную шекинскую халву, закручивают мутаки и делают тающую во рту пахлаву…

Готовят пахлаву в стране с незапамятных времен. Она упоминается еще в произведениях Низами Гянджеви – великого азербайджанского поэта и мыслителя, жившего в XII веке. Поначалу пахлава выпекалась на Новруз – праздник весеннего равноденствия – и имела ритуальное значение. Традиция эта существует до сих пор, хотя пахлаву стали готовить чаще, для семейных торжеств или на новогодний стол.

Пахлава (или баклава) насчитывает в Азербайджане как минимум 5 видов: бакинская, гянджинская, нахичеванская, губинская и шекинская. Бакинская пахлава выпекается в духовом шкафу, гянджинская готовится на углях на специальном круглом медном подносе-противне меджмеи, она обычно бывает красноватого оттенка, так как в ее сироп добавляют шафран. Губинская и шекинская пахлава готовятся из рисовой муки, смолотой на водяной мельнице.

КОММЕНТАРИЙ ЭКСПЕРТА

Наира Алиярова, кулинар из Азербайджана

Пахлава представляет собой единство трех компонентов: теста, начинки и формы.

Ромбовидная форма пахлавы с древних времен ассоциируется с женским началом. Большинство историков сходятся во мнении, что ромб – символ древнейшей богини любви и материнства, «небесной матери» Анн-Аны, которой в глубочайшей древности поклонялись и на земле Азербайджана. Да и само слово – «пах-ла-ва» содержит в своем составе шумерское – «LA», что означает – «мед», «сироп», «неземная сладость», что также указывает на эту богиню.

Классическая бакинская пахлава состоит из 7, реже из 12 тончайших слоев теста. Поговаривают, что такое количество слоев пахлавы связано с числом струн азербайджанского музыкального инструмента саз, на котором играют народные певцы-импровизаторы – ашуги. Возможно, так и есть: в Азербайджане еда и музыка часто сопровождают друг друга.

Тесто раскатывается в пласт толщиной не более 1 мм. И каждый слой обильно смазывается маслом, чтобы готовая пахлава была мягкой и таяла во рту. Местные хозяйки часто используют для этих целей масло, которое получают из кисломолочного продукта – гатыга, долго взбивая его вручную в специальной керамической емкости, называемой нехре.

В качестве начинки используются молотые орехи (грецкие, миндаль или фундук), смешанные с сахаром, кардамоном и ванилью. Особую сочность лакомству придает медовый сироп, которым пропитывают уже испеченный десерт.

Рецепт приготовления пахлавы, доставшийся в наследство от бабушек, имеется практически у любой азербайджанской хозяйки, в том числе и у меня!

Бакинская пахлава

Для начинки:
Грецкие орехи – 800 г
Сахар – 800 г
Кардамон молотый – 1 ч. ложка

Для украшения:
Миндаль – 50 г

Для сахарного сиропа:
Шафран – щепотка
Сахар – 1,5 стакана
Мед – 2 ст. ложки
Сок лимонный – 1 ч. ложка

Для топленого масла:
Сливочное масло – 500 г

Для глазури:
Шафран – щепотка
Желток – 1 шт.
Растительное масло – 1 ч. ложка

Для опары:
Дрожжи – 1 ч. ложка
Молоко – 60 г или больше
Мука – 2 ст. ложки

Для теста:
Мука – 900 г
Молоко – 120 г
Сливочное масло – 150 г
Яйца – 2 шт.
Сметана 20% – 100 г

Рекомендуем почитать:

Подсушить орехи на сухой сковороде или в духовке, очистить от шелухи, не дав остыть. Растолочь ножом в мелкую крошку. Всыпать сахар, кардамон, перемешать.

Миндаль залить на 10 минут кипятком, затем очистить.

Для сахарного сиропа щепотку шафрана залить кипятком, дать настояться 20–30 минут. Смешать сахар со стаканом воды, довести до кипения на среднем огне, кипятить 5 минут и снять с огня. Добавить мед и лимонный сок. Остудить, влить отвар шафрана, перемешать и оставить при комнатной температуре.

Растопить 500 г сливочного масла в кастрюле с толстым дном. Снять первоначальную пенку. Кипятить примерно час на медленном огне. Постепенно белки осядут на дно, а лишняя вода выпарится. Процедить через мелкое сито. Масло получится прозрачное, золотистого цвета.

Для глазури щепотку шафрана растереть в порошок, влить 0,25 стакана кипятка, оставить на 20–30 минут. Далее 1 желток размешать вилкой в миске, добавить шафран и растительное масло, снова перемешать до однородности.

Для опары дрожжи развести теплым молоком, всыпать муку (при необходимости добавить еще молока, чтобы масса имела консистенцию жирных сливок). Поставить опару в теплое место на 15–20 минут, она должна подойти.

Приготовить тесто, для этого к 700 г просеянной муки высшего сорта влить 60 мл теплого молока и растопленное сливочное масло, добавить жирную сметану и вбить яйца. Продукты должны быть комнатной температуры. Замесить тесто в машине или вручную, постепенно всыпав еще примерно 200 г муки и влив примерно 60 мл теплого молока. В тесто вмешать опару, которая должна иметь пенистую текстуру. На выходе должно получиться податливое тесто, которое не липнет к рукам. Оно жирное и мягкое, но не текучее.

Разделить тесто на 14 частей: 12 одинаковых кусков по 80–95 г и 2 больших куска по 160–180 г. Скатать в шарики, оставить отдохнуть 15 минут в прохладном месте.

Противень диаметром 36 см щедро смазать сливочным маслом (или выложить промасленной пекарской бумагой). Для 1-го слоя крупный шарик раскатать в лист толщиной 2 мм. Нижний и верхний слои должны быть толще, чем остальные 12. Равномерно распределить тесто в противне, лишнее срезать.

Смазать пласт теста разогретым топленым маслом и распределить на его поверхности ¾ стакана ореховой начинки. Следующие 12 слоев раскатать из маленьких шариков в пласты толщиной 1 мм, стараясь использовать минимум муки. Класть сначала лист теста, затем смазывать маслом и завершать начинкой. Повторять все шаги 10 раз. Тринадцатому по счету листу, предпоследнему, уделить особое внимание. Срезать аккуратно с него излишки теста, пригладить поверхность. Смазать маслом, но начинку не класть. Последний лист, 14-й, раскатать аккуратно в слой толщиной 2 мм, как и первый, проследив, чтобы на нем не было складок. Растянуть тесто по всему периметру, выложить сверху, отрезать излишки с краев, слегка надавливая, выровнять поверхность.

Нарезать пахлаву ромбиками, смазать яичной глазурью, вдавить в центр каждого ромбика миндаль.

Поставить противень в заранее разогретую до 180º духовку на 10 минут, затем вынуть и обновить слипшиеся разрезы, осторожно залить горячим маслом (наливать столько, сколько возьмет). Снова поставить в духовой шкаф и выпекать на 2-м снизу уровне примерно 50 минут.

Каждые 15–20 минут вынимать противень из духовки и переворачивать его на 90 градусов.

Пахлава готова, когда вся поверхность зарумянится. Сразу залить ее сиропом комнатной температуры и вновь вернуть в духовой шкаф на 7 минут.

Вынуть противень, разъединить готовую пахлаву ножом, пройдя по срезам. Остудить в противне в течение 30 минут. Затем отделить каждый ромбик и переложить в другую посуду.

Прочитано: 220