В Кыргызстане пьют чай с молоком и кумыс, уважают баранину и конину, знают сто миллионов рецептов из внутренностей животных, а еще обожают разнообразные лепешки — их едят во время любого приема пищи. Не потому, что так сытнее, а потому, что хлеб — отдельный вид кулинарного искусства.

В Кыргызстане широко распространена специальная хлебная печь (особенно в южных районах) — тандыр. Лепешки из тандыра называют токоч или тандыр-нан: их употребляют как привычный нам хлеб. То есть едят с различными блюдами (плов, шашлык, шурпа и др.), подают к чаю, используют как основу для бутербродов (с каймаком, сыром, колбасой, топленым маслом, медом и др.). Киргизские уйгуры часто по утрам едят горячий тандыр-нан с традиционным напитком аткянчаем (крепко заваренным чаем с молоком и солью).

Другую разновидность лепешек — май-токоч (их еще называют киргизскими оладьями) — обычно готовят из пресного дрожжевого теста в казане во фритюре. И подают с различными, как мы сейчас выражаемся, топпингами: медом, джемом.

К супам и мясным блюдам подают жирную слоеную лепешку каттаму, которая имеет тысячелетнюю историю, уходящую своими корнями в Китай. Тесто для нее скручивают рулетом по спирали, потом снова раскатывают и жарят на масле. Выпекают каттаму на сковороде с большим количеством масла или каймака — жирной сметаны. Часто встречается каттама с луковой начинкой — из джусая (душистого дикого лука, сочные зеленые стрелки которого и пряный аромат напоминают то ли чеснок, то ли черемшу).

Обожают киргизы и кемеч (кемоч) — лепешки из кислого теста, приготовленные на углях. В первом варианте из дрожжевого теста формируют лепешку среднего размера, кладут в специальный казан продолговатой формы и готовят на слабом огне, во втором хозяйки делают лепешки размером с небольшое яблоко и запекают их в золе.

Очень популярно в стране лакомство боорсоки (баурсаки)— маленькие пышки из дрожжевого теста, обжаренные в масле. По способу приготовления они напоминают привычные нам пончики. Боорсоки могут быть солеными или сладкими. Подают их часто с каймаком — густыми жирными сливками.
По утрам киргизы часто едят жупку — тонкий пресный блин из пшеничной муки (аналог армянского лаваша). Жупку частенько крошат в чай, айран, молоко или едят с каймаком. Также в Кыргызстане хозяйки готовят среднеазиатскую выпечку с начинкой — самсу, кутабы, чебуреки. Самса — эти печеные пирожки с начинкой из лука и баранины, но доступны картофельные версии. Имея форму треугольника или полумесяца, золотистый цвет и кунжут сверху, самса больше всего напоминает см-си из Индии. Самса служит прекрасной закуской в любое время дня.

На праздничном и повседневном столе у киргизов частенько присутствует сладкая выпечка: куйма-кант — печенье на основе сладкой сахарно-яичной массы, кандолат — шарики из сладкого теста.

НАШ ЭКСПЕРТ

Наталья Цветкова, фудблогер, автор ТГ-канала @Tsvetkova_Natalia

Я очень люблю пробовать и готовить блюда разных народов мира. В Кыргызстане практически у всех горячих блюд основным ингредиентом является баранина, говядина или конина. Пробовала я и лагман, и шорпо, и дымдаму и, конечно, бешбармак. К горячим блюдам всегда подавали баурсаки –кусочки теста, жаренные во фритюре. Позже я узнала, что баурсак (боорсок) — традиционное мучное изделие казахов, калмыков, киргизов, туркмен, узбеков, монголов, таджиков, татар, алтайцев, ногайцев, хакасов, башкир, бурят, донских казаков, тувинцев, кумыков и уйгуров. Баурсак является непременным атрибутом праздничного дастархана и играет важную роль в свадебных обрядах некоторых народов.

Готовятся баурсаки довольно просто! Обычно из пресного или дрожжевого теста. Я хочу поделиться вторым вариантом. Баурсаки получаются пышные, воздушные и очень вкусные.

Рекомендуем почитать:

Баурсаки на молоке

Молоко теплое — 300 мл
Сахар — 1 ст. ложка
Дрожжи сухие быстродействующие — 5 г
Яйцо — 1 шт.
Соль — 1 ч. ложка
Мука — 470–500 г
Масло сливочное или растительное — 50 г
Растительное масло для жарки

Влить в посуду теплое молоко, всыпать сахар, перемешать, добавить дрожжи, снова перемешать и оставить постоять на столе минут на 10.

Затем в молочно-дрожжевую массу вбить яйцо комнатной температуры (заранее достать его из холодильника), всыпать соль и постепенно добавлять просеянную муку, замешивая тесто. Сначала перемешивать тесто лопаткой, а потом уже руками. Забивать тесто мукой не надо, чтобы готовые изделия были мягкими и пуховыми.

Готовое тесто будет немного липнуть к рукам. Тогда надо влить растопленное и остуженное сливочное масло и вмесить в тесто. Продолжать замешивать тесто руками до тех пор, пока оно не вберет в себя все масло и не станет однородным (5–7 минут).

Гладкое однородное тесто выложить в глубокую миску, смазанную маслом, затянуть пищевой пленкой и оставить подходить в теплом месте примерно на 1 час.

Через час обмять тесто руками и снова накрыть пленкой. Оставить подходить в теплом месте еще минут на 40.

Рабочую поверхность стола слегка присыпать мукой, выложить подошедшее тесто. Слегка обмять и раскатать в пласт толщиной 7 мм. При помощи небольшого стакана вырезать круги. Накрыть заготовки кухонным полотенцем и оставить для расстойки на 15–20 минут.

Тем временем разогреть в сковороде большое количество растительного масла и жарить баурсаки во фритюре на среднем огне до румяности с двух сторон.

Переложить в один слой на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего жира. При подаче по желанию посыпать сахарной пудрой.

Прочитано: 53