Если вы однажды приедете в Казахстан и попадете на семейный праздник, не удивляйтесь обилию и количеству смен блюд, которыми хозяева будут потчевать своих гостей. В этой стране любят вкусно, сытно и много поесть.

Национальная еда в Казахстане достаточно простая, но очень сытная. Основа большинства блюд – мясо (в основном баранина и конина), которое подается в разных видах и вариациях. Это и холодные закуски из вяленого, копченого или соленого мяса (за тысячелетия кочевой жизни казахи научились обрабатывать мясо таким образом, чтобы можно было его хранить месяцами в походных условиях), и горячие закуски, где главным блюдом чаще всего выступает куырдак – жаркое из бараньих потрохов (легкого, почек, печени, сердца, брыжейки, курдючного жира). И масса разнообразных пирожков: самса – с мясом; буктерме-ет – с потрохами; каусырма самса – аналог всем известных чебуреков.
И только по прошествии нескольких часов, ближе к полуночи, казахи подают на стол главное блюдо, хит казахской кухни – кой басы, или баранью голову. Ее специальным образом обрабатывают: замачивают на несколько часов, потом зачищают и варят около 4 часов на слабом огне с луком и морковью.
Одновременно с бараньей головой гостей потчуют основным блюдом, мясом по-казахски – бешбармаком, – о котором вам лучше всего расскажет наш кулинарный эксперт.

НАШ ЭКСПЕРТ

Максим Гринкевич, фудблогер, автор сайта http://pacifist.name, ресторанный критик, писатель, поэт, публицист (Казахстан)

Бешбармак – король казахской кухни. Хотя по законам казахского языка правильней будет сказать «беспармак», что в переводе означает «пять пальцев» («бес» по-казахски «пять», а «пармак» – «палец/пальцы»). Именно руками ели суровые кочевники горячее вареное мясо с тестом, запивая его жирной сорпой. Всеми пятью пальцами.
Начинается бешбармак всегда с мяса – это очевидно. Причем в идеале это должно быть мясо нескольких видов. Например, говядина, баранина и конина. В сущности, никакое филе кочевники из своих баранов не вырезали, поэтому нет необходимости брать одну мякоть. Это вполне могут быть хорошие крупные куски с костями. Еще для бешбармака нам понадобится большой казан. В него надо будет налить воды, а после закипания – кинуть куски мяса.
Дальше нам необходимо получить сочни. Для этого у нас есть два пути: замесить крутое тесто самостоятельно или пойти в магазин и купить уже готовые сочни для бешбармака. Разницы особой здесь нет, а возни – меньше.
А как поступить дальше и какие манипуляции совершить, чтобы у вас получился идеальный бешбармак, читайте в рецепте.

Бешбармак (мясо по-казахски)

Для бульона:
Баранина (включая грудинку) – 1 кг
Конина и говядина – 1 кг
Казы (конская колбаса) – 300 г
Лавровый лист – 2 шт.
Луковица крупная – 1 шт.
Соль
Черный перец

Для сочней:
Мука – 500 г
Яйца – 2 шт.
Мясной бульон или теплая вода – 0,5 стакана
Соль – 1 ч. ложка
Для заливки (туздык):
Снятый с бульона жир
Луковицы – 2–3 шт.
Укроп – 1 небольшой пучок

Все виды подготовленного мяса опустить в казан или толстостенную кастрюлю с холодной водой так, чтобы мясо было полностью закрыто. Довести до кипения, аккуратно снять пену и варить на медленном огне около 3 часов.

Все время с бульона снимать жир в отдельную миску. За полчаса до окончания варки добавить соль, перец, лук и лавровый лист. При желании также можно добавить несколько бутонов гвоздики, несколько горошин душистого перца и пару кусочков сушеного корня имбиря.

Рекомендуем почитать:

Параллельно в отдельной кастрюле нужно отварить казы (при наличии) в течение двух часов.

После того как мясо будет готово, вынуть его из бульона, аккуратно срезать с костей (тонкими широкими ломтями или крупными кусками поперек волокон). Бульон следует процедить.

Из муки, яиц и бульона замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 мм, нарезать квадратами 6 на 6 см.

Отделить небольшое количество бульона в отдельную кастрюлю, а в оставшемся бульоне сварить сочни до готовности, постоянно помешивая. Опускать сочни в казан нужно по одному, иначе они безнадежно слипнутся в один большой комок.

Довести до кипения отлитый бульон и выложить в него лук, а через одну–две минуты и все нарезанное мясо. Также можно добавить туда же некоторое количество мелко порубленного укропа. Собственно, это все должно не вариться, а только припуститься.

Собрать бешбармак. Положить сваренные кусочки теста на табак (большое блюдо), не особенно заботясь о стекающем с них бульоне. Посолить и поперчить сочни по вкусу и выложить на них сверху мясо с луком и укропом. А вокруг выложить нарезанную кусочками отваренную и остуженную конскую колбасу. Сверху залить разогретым жиром, собранным с бульона. Посыпать укропом. Подавать немедленно.

Отдельно в пиалах подать сорпу – бульон – с добавлением мелко порубленной зелени.

Прочитано: 86