Чай с угрызеньицем Алексей МИТРОФАНОВ, гастрокраевед
Сыр, бутерброд, картошка, чай — кажется, они были в России всегда. Нет, ничего подобного. Они появились на нашем столе относительно недавно и отвоевывали свое место с боями.
Вспомним о том, как проникала в русское застолье иностранная еда.
Дьявольская картошка
Сегодня картошка — одна из основ русской кухни. Но она с большими трудностями входила на российский стол. Стол отчаянно сопротивлялся, ведь фактически нужно было потеснить таких тяжеловесов-старожилов, как пироги, блины и каша. Дело непростое.
По преданию, картошку к нам привез царь Петр I. Он вообще любил все новое и необычное. Целый мешок клубней Петр подарил Борису Шереметеву.
Подарок был так себе. Больше всего этот мешок хотелось сжечь и навсегда о нем забыть. Но царь велел распространить страшные клубни по всей России.
Легко сказать. Народ корнеплод ненавидел и боялся. Тот же блин считался символом солнца, а картошку, соответственно, воспринимали как символ подземного, темного царства. А тут еще совсем некстати эти белые глазкѝ. Значит, у нее, как у человека, тоже есть душа. Но только дьявольская, черная.
Оправдания были самые разнообразные. В частности, пермские крестьяне заявляли в 1813 году, что «им недостает времени и на посев нужного хлеба, кольми паче картофеля, который садить надобно руками».
Те храбрецы, которые все-таки пробовали есть картошку, убеждались в ее полной гастрономической непригодности. Дело в том, что ее не умели готовить. Например, подавали сырую и с сахаром — как экзотический заграничный десерт.
Да что там кулинарные рецепты. Даже о названии долгое время не могли договориться. Земляная груша, земляное яблоко, потатес, картуфел, тортуфел.
Эта проблема, кстати, существует и сегодня. Кто говорит «картошка», кто — «картофель».
Пропагандисты шли на всякие хитрости. Путешественник и исследователь Андрей Болотов высадил ее в своем имении, возвел вокруг высокую ограду и поставил стражников. Крестьяне, решив, что таким образом можно охранять нечто действительно ценное, принялись воровать у него эту картошку и есть. Чего Андрей Тимофеевич, собственно и добивался.
Яростное сопротивление сбило с толку даже великого гастрономического гуру Вильяма Васильевича Похлебкина. Он писал в книге «Кухня века»: «Возможно, что А. С. Пушкин так и не ел никогда картошки — не успел попробовать!».
Однако Анна Керн писала, что мать «заманивала его к обеду печеным картофелем, до которого Пушкин был большой охотник».
Клубни для поэта запекали в русской печке — в золе, обваляв в крупной соли.
Между тем польза нового продукта делалась все очевиднее. Вдруг выяснилось, что из него можно делать муку для киселей, то есть крахмал. Раньше кисели готовили на основе заквашенного раствора овсяной муки. Они получались твердыми. Их резали на куски и подавали с маслом.
Если же вместо муки взять крахмал, то кисель можно пить.
В 1836 году вышла книга «Сто семнадцать новооткрытых способов извлекать наивеличайшую пользу из картофеля». Авторы рассказывали, как делать картофельное вино, картофельный кофе и выпекать картофельный бисквитный торт.
Гастроном и мастер водевиля Никита Всеволжский чуть ли не объяснялся корнеплоду в любви: «Картофель — мягкий воск в руках хорошего повара; он может сделать из него все. Но и в невинном природном костюме картофель имеет для многих любителей неодолимую прелесть, и в этом виде они обращаются к нему, как нежный Парис к Елене».
В конце концов картошка сделалась привычным блюдом. Но относились к ней высокомерно, иронично. Говорили, что она — излюбленное блюдо немцев. Лермонтов писал в поэме «Сашка»:
И чем же немец лучше славянина?
Не тем ли, что, куда его судьбина
Ни кинет, он везде себе найдет
Отчизну и картофель?.. Вот народ…
А Гоголь сочувствовал тем, кто не имеет хорошего повара и «должен довольствоваться каким-нибудь немецким обедом из картофеля».
И только во второй половине XIX века картошка наконец вошла в свои права. А потом в честь нее даже назвали пирожное.
Кому ча-е, а кому ти
Схожая судьба у чая. Без него тоже нельзя представить себе современный русский быт. Однако же он начал завоевывать наши сердца где-то в начале XIX века. Раньше заваривали травы, в основном шалфей и зверобой. А чаще утоляли жажду квасом или колодезной водой. Зимой в дело шел горячий сбитень.
Строго говоря, в России чай известен еще с XVII века. Правда, первое время его использовали большей частью в медицинских целях.
Соответственно, и самовар тоже довольно молод. Один орловский обыватель так описывал приобретение самовара в конце XVIII века: «Лет семьдесят тому назад орловский купец Иван Афанасьевич Давыдов в первый раз привез самовар в город Орел и поставил его на окошке… Народ с неделю толпился вокруг двора его. Все говорили и дивились, что сам греется. А прежде этого самовара были в употреблении черные медные чайники».
Неудивительно, что было множество историй, связанных с неправильным употреблением напитка. Привезет, к примеру, муж жене пакетик чая. А она, чтобы порадовать гостей сварит весь этот чай за один раз в кастрюле. Да еще соли добавит, морковки порежет.
А гости пьют, нахваливают — чтобы не прослыть невеждами, которые не разбираются в модных напитках.
Чай пришел в Россию из северного Китая, где его называли ча-е. А в Западную Европу — из южного Китая, там его называли ти. До сих пор эти слова сохраняются.
Разница в пути — водном и сухопутном — сказывалась не только на названии, но и на качестве напитка. Александр Дюма-отец писал в Большом кулинарном словаре: «Самый лучший чай пьют в Петербурге и вообще повсюду в России: Китай граничит с Россией в Сибири, поэтому для прибытия в Москву или в Петербург чай не должен пересекать море, а морские путешествия для него очень вредны».
Возможно, что это одна из причин того, почему чай прижился именно в России. В других местах он просто-напросто не такой вкусный. Правда, чай также популярен в Англии, но там его вкус достигается в большой степени за счет добавок — бергамотовое масло, лепестки василька, молоко.
А в России изначально пили чай таким, каков он есть. Обычно с угрызеньицем. Так называли то, что грызли во время чаепития: сахар, орехи, сушки и так далее. Часто помимо угрызеньица на стол ставили пряники, коврижки, печенье, сайки и так далее. Иной раз появлялась и бутылка с ромом или коньяком. Арбуз. Чаепитие оборачивалось целым пиршеством.
Неудивительно, что чай в России приняли охотнее картошки. Проблема здесь была в другом — в дороговизне. Дорога дальняя, небезопасная. На перевозчиков в сибирской глуши нападали чаерезы — разбойники с узкой специализацией. Не слишком кровожадные просто срезали с воза несколько цыбиков — упаковок — и убегали. Серьезные преступления с последующими облавами полиции им были ни к чему.
Но иной чаерез мог и вправду прирезать, особенно спьяну.
Да, перевозчики и вооружались сами, и сбивались в большие компании. Но в любом случае на конечной цене все это отражалось далеко не лучшим образом.
К счастью, заварки требовалось не так много, и со временем чай сделался одним из самых демократичных напитков. В этом отношении он уступал разве что квасу. Маркиз де Кюстин примечал: «Русские, даже самые бедные, имеют дома чайник и медный самовар и по утрам и вечерам пьют чай в кругу семьи… деревенская простота жилища образует разительный контраст с изящным и тонким напитком, который в нем пьют».
В городских парках самоварщицы сдавали все необходимое для чаепития в аренду. Благотворительные общества открывали дешевые народные чайные.
Чай постепенно становился тем, чем он является и в наши дни, — доступным напитком для всех.
Любимый сыр Вороны и Евгения Онегина
Странным образом проник в Россию сыр. Он как бы был, но его в то же время и не было. Сыром называли мягкий творожок, и ели его в основном простолюдины. Эта традиция отчасти сохранилась и сегодня — в виде «домашнего сыра» в пластиковых бадейках.
Сыр же в привычном понимании этого слова привез в Россию все тот же Петр I. К нему прилагалось несколько опытных сыроваров из Швейцарии. По замыслу царя-реформатора, они должны были варить в России новый продукт и обучать мастерству местных специалистов.
С первой частью все было нормально. Швейцарцы охотно варили сыры и еще более охотно их продавали. Со второй было гораздо сложнее. Экспаты всячески увиливали от своих преподавательских обязанностей. А если кто и соглашался подготовить пару-тройку сыроваров, то выдавал отнюдь не все свои секреты.
Причину не скрывали. Признавались честно: «Если вы, русские, станете делать хороший сыр, то нам тогда на что жить?».
Ситуация усугублялась отсутствием спроса. Простой народ довольствовался уже упомянутыми творожками, а твердый сыр просто не понимал. Евгений Замятин писал: «Агроном кормил мужиков сыром. Мужики говорили: “Барин — хороший, а только — мылом угощал. Мы фунта 2 этого самого мыла приели, гаведно, а никак нельзя, обидеть не хотели, барин больно хороший”».
А для образованного класса, дворянства и интеллигенции было достаточно того, что делают в России редкие экспаты. К тому же имелся — пусть в скромном, но в достаточном количестве — налаженный импорт. Русские гурманы отдавали предпочтение сортам с резкими запахами, в первую очередь лимбургскому.
Пушкин писал в «Евгении Онегине»:
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
Вероятно, поэт назвал этот сыр живым, поскольку он (сыр, а не Пушкин) трясся как желе. А необразованная публика и запах, и трясение лимбургского сыра объясняла тем, что внутри у него живут черви. И это обстоятельство опять же не способствовало широкому распространению продукта.
По всей видимости, именно лимбургский сыр Бог послал Вороне, героине басни Ивана Крылова:
Вдруг сырный дух Лису остановил:
Лисица видит сыр, Лисицу сыр пленил.
То есть она сначала этот сыр унюхала и потом уже увидела.
Примечательно, что проблема толком не решена по сей день. Нельзя сказать, что в России вовсе не делают хороший сыр. Разумеется, делают и, в общем, немало.
Но каждый раз этот факт подается как некое чудо. Хорошо состряпанной конфете так не радуются.
Впрочем, перейдем к конфетам.
На сладкое
С конфетами была примерно та же ситуация, что с сыром. С давних времен их роль играли засахаренные ягоды и фрукты. В XV веке появились леденцы на палочке — в первую очередь в форме елки, рыбки, белки или домика. Классический красный петушок возник позже, в 1870-е годы.
Но конфеты в современном смысле слова — как произведения кондитерского искусства — россияне увидели только в XVIII веке. Они были импортными, и позволить их себе могли только зажиточные семьи.
Во время простого чаепития практиковался настоящий промышленный шпионаж. Среди гостей считалось нормой незаметно взять конфету со стола и отнести ее домой. Но не затем, чтобы понравившимся лакомством угостить ребенка. Нет, конфета отдавалась собственному повару. Тот долго колдовал над ней, тщательно изучал и в результате начинал изготавливать такие же.
Ну или приблизительно такие же.
Потом конфеты все же стали производить в промышленных масштабах. По всей стране открывались так называемые паровые фабрики. Нет, лакомства там готовили не на пару. Слово всего лишь сообщало, что в производстве используются паровые двигатели. Информация, совершенно бесполезная для потребителя. Но хозяину приятно.
Первые фабричные конфеты предназначались, опять же, для людей с достатком. Стоили они недешево. Больше того, укладывались в дорогие бонбоньерки (от французского слова bonbon — «конфета»). Делали их из металла, благородной древесины, даже из фарфора. Среди бонбоньерок попадались настоящие произведения искусства.
Впрочем, уже в конце XIX века лакомство стало общедоступным. Особенно нешоколадные конфеты — карамельки и ириски. Впоследствии даже возникла расхожая фраза — конфетный период. То есть самый ранний период взаимоотношения мужчины и женщины, когда даже еще не целуются, а всего-навсего конфетами друг друга угощают. А уж любви все возрасты покорны. И кошельки.
Интересным путем в русский быт вошли вафли. Они тоже поначалу были достоянием людей богатых и изысканных.
Их, как правило, поедали с шампанским. Стихотворец Державин писал в оде «Фелица»:
Шампанским вафли запиваю
И все на свете забываю.
Декабрист Александр Бестужев-Марлинский утверждал: «Разговор, как вафли, хорош только прямо с огня и в летучей пене шампанского».
То есть вафли должны быть еще и свежеприготовленными.
В России существовало два модных места, куда ездили специально на вафли. Первое — Красный кабачок, в 10 верстах от Петербурга по Петергофской дороге. Он принадлежал удивительной даме — однорукой участнице наполеоновской войны, уланскому вахмистру Луизе Кессених-Графемус. «Русская старина» сообщала: «Содержательницей… состояла некая госпожа Кессених, гнусной наружности старуха, в юных летах служившая, как говорили, в прусских войсках, вроде нашей девицы Дуровой; с той только разницей, что последняя была гусаром, а Кессених — пехотинцем».
Вафли фрау Кессених считались лучшими в России. Анна Керн вспоминала: «Мне памятна одна зимняя поездка в Красный кабачок, куда Дельвиг возил нас на вафли».
Степан Жихарев писал: «Главное дело не в речах, а во вкусных вафлях, которыми исстари славится Красный кабачок».
Второе вафельное место — почтовая станция в деревне Померанье. Примерно сотня верст от Петербурга в сторону Москвы. Станцию содержала опять-таки немка Елизавета Гендрихсен. Не обладая ни колоритной внешностью, ни увлекательной биографией, она пошла по простому пути — оборудовала на своей станции этакий парадиз с клумбами, прудиками, мостиками и беседками.
«Путеводитель от Москвы до Санкт-Петербурга и обратно» (1847 год):
«Станция довольно новая и одна из самых роскошных: ибо между Новгородом и Петербургом она единственная для гастронома, и славится вафлями».
Сергей Аксаков признавался: «Помню я также завтрак на станции в Померанье, которая издавна славилась своим кофеем и вафлями».
Очевидно, что в России поначалу процветали именно немецкие вафли. Они были горячими, мягкими, с большими-большими ячейками. В ячейки можно было класть варенье или мед. А можно и ничего не класть: вафли обеих русских немок были прекрасны сами по себе.
Разумеется, вафельный мир России не ограничивался этими двумя трактирами. Еще в 1790 году в «Новейшей и полной поваренной книге» имелась особая глава «Как делать сливошные вафли». Но особой популярностью в народе это блюдо все-таки не пользовалось. Долго, хлопотно и требует особенного оборудования.
Еще в начале XX века вафли по большому счету были редкостью, даже диковинкой. В 1908 году архангельская пресса сообщала: «Весьма бойко торгует кондитерская из Ярославля г-на Укропова. Изготавливаемые ею так называемые “вафли” — новинка для Архангельска — берут прямо нарасхват».
Еще нашим соотечественникам сразу же полюбился штрудель. Поначалу тем немногим, кто был с ним знаком. А завести это знакомство можно было, например, через кухарку.
Вот, к примеру, рассказ Боборыкина «У плиты»: «На Острову она научилась даже делать “штрудель” из раскатанного теста с сухарями, корицей и яблоками, какого ни один и дорогой повар не умеет».
На Острову — значит в Санкт-Петербурге, на Васильевском острове. Рассказ написан в 1888 году. В то время там в большом количестве селились немцы. У них-то кухарка и научилась делать чудесный десерт (кстати, любимый психоаналитика Зигмунда Фрейда).
И это ценное умение сделалось главным украшением ее профессионального резюме.
Статья была опубликована в журнале «Человек и мир. Диалог», № 1(10), январь – март 2023.
