Синори, хурут, пхалобио
Что попробовать в Аджарии
Теги: Кухня народов мира | Национальные рецепты | Национальная кухня | Грузия
Автор: Арина Демидова
СОДЕРЖАНИЕ СТАТЬИ:
Гастрономический туризм в Грузии очень популярен. Здесь все вкусно! А съездить полакомиться в Аджарию, особенно в Батуми, где до моря, гор и рек подать рукой, — гастрономическая мечта.
Как есть хачапури по-аджарски
Батуми — столица Аджарии. И блюдо, известное далеко за пределами не только региона, но и всей Грузии, — хачапури по-аджарски. Есть его ножом и вилкой, конечно, не следует. В принципе, если вы будете есть множество блюд в Грузии без приборов, вас никто не осудит, а даже наоборот, поддержат.
«Хачапури по-аджарски нужно есть правильно. Сначала отщипнуть края, потом хорошо внутри перемешать — масло, сыр, яйца, творог. Затем сделать хачапури как бы пошире. А после этого начинать кушать: отщипывать тесто и макать в середину», — рассказала сертифицированный гид ассоциации гидов Аджарии Гиули (Тамар) Джакели.
Те, для кого изначально был придуман аджарский хачапури, не могли с собой носить нож и вилку. Таким блюдом решили попотчевать своих мужей-рыбаков лазские женщины (лазы — древний народ, проживающий на территории нынешней Аджарии). Они устроили целое собрание, чтобы разработать рецепт. В аджарском хачапури яйцо символизирует солнце, которое крайне важно для рыбака. А масло добавляют для сытости: так мужчина дольше не захочет есть. Так что знаменитый хачапури изначально был по-лазски. И только в советское время его переименовали в аджарский. Это сделали для удобства объяснения: чтобы не рассказывать каждому длинную историю.
Пхалобио
Руками издавна в Грузии ели и черный лобио. Вообще грузинское традиционное лобио — фасоль с томатами и приправами — в Аджарии очень сильно разнообразили.
«У нас есть блюдо пхалобио. Это пхали — наша черная капуста, которая изначально растет в Аджарии. Позже ее уже начали выращивать и в Имеретии, и в Мегрелии, но ее родина — горная Аджария. Из нее делают различные блюда: начиная от подобия тушеной капусты, заканчивая голубцами. Причем летом голубцы мы можем делать без мяса, так как на улице очень жарко, и мяса попросту не хочется», — отметила Гиули.
Для пхалобио отдельно варят капусту и делают лобио. После этого ингредиенты смешивают, добавляют немного чеснока — так, чтобы он был, но практически не ощущался, грецкие орехи, которые здесь называют грузинскими и с удовольствием едят.
Знаменитая грузинская холодная закуска называется пхали. Это сочетание перемолотых грецких орехов, винного уксуса, кинзы, овощей или зелени (часто используют фасоль, капусту, шпинат и свеклу). Для украшения используют зерна граната — они же дают небольшой кисловато-сладкий оттенок. Современные хозяйки для приготовления блюда пропускают пхали через мясорубку или даже блендер. Но традиционным способом, по словам Гиули, является другой.
«Для настоящего пхали, который у нас подают в виде закуски, нужно сварить овощи, отжать и сделать пхали в орехах. Никаких перекручиваний», — отметила гид.
Рыба
Море, реки не могли не оставить свой вкусовой след в Аджарии. Конечно же, популярны в регионе рыба и морепродукты. И даже в этой, казалось бы, вдоль и поперек изученной сфере не обошлось без региональных изысков. Например, хамса — ее также называют европейским анчоусом. Маленькая рыбка, размером с кильку, но с мощным запасом жиров и хорошим липидным составом. Рыбка обманчивая — пока вы ее едите, думаете, что можно еще не одну употребить. Но потом приходит прозрение в виде чувства насыщения.
«В Аджарии ловят хамсу и везут в другие регионы Грузии. У нас культ хамсы. Обычно ее жарят на подсолнечном масле. Кто-то любит есть ее с ткемали, кто-то — с толченым чесноком, кинзой, черным перцем. Лазы еще тушат в сковороде слоями лук, помидоры, лавровый лист, зелень и с ними едят рыбу. Получается что-то похожее на солянку. В сезон хамсы с начала февраля по март такую рыбу можно найти в кафе. Это зимнее блюдо, летом ее есть не будешь из-за жирности. У лазов также есть различные запеканки с хамсой», — рассказала Гиули.
Праздничный сациви
Популярное блюдо, которое раньше готовили только на праздники, — сациви. По сути, это соус из дробленых орехов. Чаще всего в нем готовят курицу. Хотя летом в Грузии в него добавляют рыбу или даже вареные яйца.
Сейчас это блюдо можно приготовить на скорую руку, тогда как до популярности блендеров и появления их в каждом доме все было гораздо сложнее.
«Орехи сначала нужно перекрутить в мясорубке с большими глазками, затем перемолоть в мелкую крошку, а после добавить бульон: одной рукой его добавляешь, а второй процеживаешь, пока не станет однородная масса. Это блюдо энергозатратное, поэтому чаще всего делали его на праздники», — рассказала Гиули.
К соусу добавляют специи, например, перец, гвоздику, сунели, немного чеснока, чтобы не чувствовался. Сациви традиционно едят с гарниром. На праздниках к нему подают мамалыгу (каша из кукурузной муки или крупы).
Синори
Фразу «Ум отъешь» можно произнести много раз, пока ешь аджарское блюдо синори. Дословно название переводится как «граница». Его основными ингредиентами являются творог или творожный сыр, мацони, топленое масло, чеснок и тонкие лепешки из теста. Благодаря чесноку появляется особый аромат и вкус молочных продуктов, а вкус жира в блюде он нейтрализует.
Особенности хинкали
Хинкали — еще одно популярное в Грузии блюдо, которое знают наравне с хачапури. Любопытно, что в «правильном» хинкали всегда 19 складок. Почему? Потому что так принято — другого ответа вам никто не даст. Еще один признак правильного хинкали — наличие кинзы. Редкая хозяйка не добавляет в блюдо популярную во всей стране зелень. Мясо в хинкали должно быть не перекручено, а мелко порезано.
Хинкали сначала нужно слегка надкусить, выпить сок, а потом уже съесть начинку и тесто. Нож и вилка тут будут лишними: один надрез, и вкуснейший сок окажется на тарелке, чего происходить, конечно не должно. Хвостики от хинкали есть не принято. Это, конечно, не запрещено, просто считается негигиеничным. Ведь вы его держите руками, значит, не нужно его класть в рот.
Молочные продукты
Побывать в Аджарии и не съесть сыр можно только в одном случае — если у вас аллергия. Во всех остальных стоит его хотя бы попробовать. Венец сыра, конечно же, сулугуни. Он здесь подкопченый, копченый на различных дровах, выдержанный и молодой, твердый и полутвердый. И, конечно же, свежий. Как рассказала Гиули, чтобы выбрать качественный свежий сулугуни, на него достаточно немножечко нажать. Из свежего покажутся капельки молока.
В Грузии также едят сулугуни в мамалыге. Для этого выбирают сыр потверже. А вот к кукурузной лепешке мчади, хлебу или в салат предпочитают свежий, мягкий.
В стране, конечно, стоит попробовать молоко, сметану, в которой стоит ложка, катык, айран и многое-многое другое. Фишка Аджарии — это хурути (где-то его называют курути): в творог добавляют немного кукурузной муки, масла, побольше соли, делают небольшие «котлетки» и сушат на деревянной доске.
Сухофрукты и орехи
Отдельная статья покупок в Аджарии и в списке того, что из нее привезти, — сухофрукты и орехи. Начиная с чернослива огромных размеров, заканчивая курагой. Все это лучше приобретать на рынках, например, Бони. Обязательно уточняйте, чтобы продукты были местные: так как рядом с Батуми проходит граница Турции, множество товаров везут оттуда. Они тоже неплохого качества, но ощутимо дороже. И торгуйтесь непременно. Зачем же еще ездить на рынки, если не за прокачкой навыка приобретения скидок? Ну и за продуктами. Стоит взять с собой подсушенную хурму. Это сытный сладкий продукт, который поможет вспомнить о поездке. Перед покупкой лучше пробовать — в двух соседних палатках вкус может разительно отличаться. И, конечно, орехи. Миндаль, фисташки, фундук, грецкие — берите все и побольше. В Батуми они стоят дешевле, чем во многих других регионах Грузии. И там их приобретать точно выгоднее, чем в России.
