Сахалин изобилует дикорастущими съедобными растениями, насчитывающими более 130 видов. Обильное использование различных специй, пряный аромат и аппетитный вид корейских закусок нашли своих поклонников среди жителей острова, обогатив и определив вкусовые пристрастия.

Наиболее распространенным и популярным является папоротник, древнейший на Земле представитель флоры. Из всего многообразия этого семейства в пищу употребляются несколько разновидностей — орляк обыкновенный, страусник, осмунда азиатская.

Папоротник-универсал

Латинское название орляка — Pteridium aquilinum, то есть «крыло орла». Это растение одним из первых пробивается весной через лесной покров. Чаще всего его можно встретить на опушках, полянах, вырубках, лесных пожарищах. Особенно он любит места с рассеянным освещением, которое дает высокий таежный массив. Нередко орляк настолько разрастается, что образует сплошные заросли, доминируя в травяном покрове. Он растет почти по всей территории России, но западнее Урала в пищу не используется. А вот на Дальнем Востоке его сушат, солят, консервируют, помня, что это ядовитое растение, требующее тщательной предварительной обработки.

Заготовку орляка проводят с мая по июнь. Подходят только молодые сочные и хрупкие побеги, у которых листики еще свернуты, образуя спиральку. Они напоминают раковину улитки, высотой не более 20–30 см. Верный признак пригодности побегов в пищу — это когда росток легко ломается при сгибе. Если он согнулся, то сбор нужно прекращать: побеги будут горькими, и содержание полезных веществ в них уже небольшое, а ядовитых, наоборот, много. Собранное желательно переработать в день сбора.

При заготовке стоит помнить, что у папоротника очень разветвленная сеть корней как вглубь, так и в ширину. Они аналогичны грибнице, поэтому важно сохранять основную часть папоротникового семейства: достаточно собрать треть или около того с одного участка, чтобы растение смогло восстановиться.

Многие корейские семьи в старину имели свои делянки, где из года в год собирали и заготавливали побеги. Как правило, в короткий сезон этим занималась вся многочисленная семья. Ведь годового запаса должно было хватить на все справляемые праздники и, самое главное, на поминальный стол, который, в свою очередь, корейцы накрывали не один раз в году. Блюдо из жареного папоротника — косари — это непременный атрибут поминального обряда, который проводился строго по отведенному регламенту. В настоящее время корейцы предпочитают покупать сушеный папоротник у профессиональных заготовщиков. На всех продовольственных рынках сахалинских городов можно увидеть копны темных соломок, цена на которые тоже растет из года в год.

Другой вид съедобного папоротника — страусник, страусопер или страусовое перо (Matteuccia struthiopteris). Внешне похож на обычные папоротники-кочедыжники и щитовники, но более мощный. От других видов отличается формой куста. Все листья отрастают одновременно, поэтому летом куст похож на огромную воронку или вазу с пустой серединкой, а листья — на перья.

Японцы считают, что страусопер нужно варить только в медной посуде, чтобы он сохранил ярко-зеленый цвет. На вкус это совершенно не влияет. Но если очень хочется получить красивое блюдо, положите в кастрюлю кусочек меди, хотя бы проволоку. По вкусу оба вида папоротника заметно отличаются. Орляк по вкусу, консистенции и цвету больше похож на грибы: слегка пружинит на зубах, зеленовато-коричневый. А страусопер — на цветную капусту, имеет сладковатый вкус. Даже при варке без меди бледно-салатовые рахисы очень нарядны. Конечно, немного непривычный вид, но вкус замечательный. Варить его нужно осторожно: как и капуста, он легко разваривается и расползается. В отличие от орляка растет почти в любых условиях — в тени и на солнцепеке, в болоте и на сухих местах, так что, если есть возможность, посадите его на каком-нибудь неиспользуемом пятачке возле дачи. Большие и красивые листья дизайнеры используют для упаковки фруктов или ягод при составлении подарочных праздничных композиций. Чай из корней папоротника очень полезен для легких и всей дыхательной системы. Много типов съестных папоротников помогают при кашле, особенно застарелом.

Еще один вид съедобного папоротника на Сахалине — осмунда азиатская, он же чистоуст. Это теневыносливый и влаголюбивый многолетник с мощными ветвями. Характерное отличие от других папоротников — большое число сорусов, то есть волосков с мелкими цветочками, меняющих свой окрас при созревании на золотисто-желтый, что делает их похожими на цветы. Возможно, эта особенность породила многочисленные легенды о цветущем папоротнике. Сахалинские корейцы его называют гоби. Стебель этого вида гораздо крупнее и мясистее других и по форме отличается от круглого в сечении орляка тем, что выглядит как узенькая лента. Конечно, эти различия можно увидеть уже после обработки папоротника. У осмунды тоже крупные листья перистого типа, формирующие плотную прикорневую розетку. Наверное, отличить его от других видов можно по настоящим зарослям, которые осмунда образует, разрастаясь не только вширь, но и вверх почти на метр.

Стоит отметить, что местные подвиды отличает особая мясистость и насыщенный вкус, что отмечают многие едоки. Название косари сахалинские корейцы нередко используют и по сей день. На взгляд новичка, готовые блюда из них покажутся одинаковыми, но знаток сразу определит вкусовые различия.

Папоротник всегда готовят для поминального стола. Будучи одним из трех обязательных, он символизирует сегодняшнее бытие. Два других обязательных — доради (растение семейства колокольчиковых. В древности в Корее заготавливался как дикорос, сейчас окультурен и в пищу идет только корень) и шпинат (сигымчи) — соответственно, прошлое и будущее.

Также папоротник готовят для празднования Нового года, свадеб, юбилеев и других. В последнее время он стал обыденным продуктом, его можно купить в любом сахалинском супермаркете или ресторане. Это растение популярно и среди корейцев Приморского края, но намного меньше, чем у островитян, и чаще в соленом виде. Возможно, объясняется это тем, что соленый папоротник в советский период заготавливали для экспорта в Японию и он был доступным для населения через сеть магазинов «Дары тайги».

Лопух-деликатес

Если папоротник смело можно назвать первым дикоросом, завоевавшим сердца, а точнее, желудки сахалинцев, то второе место по праву занимает лопух.

Лопух, или белокопытник курильский, он же мови на корейском языке. Японцы называют его фуки, а англичане — дикий ревень. Еще одно английское название Common Butterbur связано с бактерицидными свойствами листьев и переводится на русский как «сорняк для масла». В стародавние времена, когда не было холодильников, растение использовали как упаковку для сливочного масла и других пищевых продуктов, что способствовало их более длительному хранению.

Белокопытник — продукт, может, не изысканный, но претендует на звание сахалинского деликатеса благодаря необычному, непохожему ни на какой другой вкус. И, надо заметить, он отличается от материковых собратьев гигантскими размерами, став своеобразным брендом островов. Наряду со зданием краеведческого музея и Анивским маяком, наш лопух обязательно присутствует в туристских маршрутах и впечатлениях гостей, а также на фотографиях многочисленных и благодарных свидетелей сахалинского чуда. «Таких громадных лопухов, как здесь, я не встречал нигде в России», — писал Чехов, увидев белокопытник во время своего путешествия по Сахалину. Высота некоторых экземпляров дикороса-гиганта достигает трех метров, а диаметр листьев — до полутора. Туристы знают, что огромные заросли лопуха являются надежным укрытием от неожиданного дождя во время пеших прогулок. Но с его помощью можно спастись не только от ненастья, но и от некоторых недугов. Сушеные листья и корень применяются в народной медицине: отвары обладают противовоспалительными и противоаллергенными свойствами. А наши медведи с удовольствием лакомятся молодыми корнями этого замечательного растения, пополняя рацион зелеными витаминами.

Рекомендуем почитать:

Помимо целебных качеств лопух издавна известен вкусовыми особенностями. Его используют в пищу на Кавказе и в Англии, а для японцев фуки — обязательное блюдо весеннего стола. Искусные кулинары, они достигли в приготовлении фуки самого большого разнообразия и вкусовой палитры. Тушеные стебли с перцем, соевым соусом, чесноком — популярная закуска в дополнение к рису. Стоит добавить к ним на сковороду мясо или тофу (соевый творог), получается питательный обед. Из ранних цветочных побегов белокопытника делают темпуру (блюда фри), которую японцы считают одним из самых любимых вкусов наступившей весны. Ведь всему миру известно, что их кухня, как никакая другая, культивирует сезонность в подаче на стол изысканных кушаний.

Сбор этого замечательного растения начинается почти сразу после заготовки папоротника, то есть в мае — июне, пока стебли нежно-молодые. Перед приготовлением отваривают, затем снимают верхнюю кожицу. Процесс довольно трудоемкий, и зачастую этим занималось все семейство. Это хороший источник пищевых волокон, кальция, витаминов. На Сахалине в период, когда не было еще производственных теплиц, а урожай овощей зависел в немалой степени от капризов островной непогоды, корейское население дополняло рацион сочной зеленью лопуха. Важно при срезке осматривать «дудку» внутри — она должна быть чистой, без повреждений насекомыми. Также заготавливали на зиму, засаливая в крепком рассоле, а перед приготовлением отмачивали. Замораживать категорически не рекомендуется, т. к. при размораживании лопух превращается в желеподобную консистенцию.

Калужница-лекарство

На третьем месте по популярности стоит калужница — по-японски яцыбеки. Этот продукт не столь известен широкому кругу, как вышеназванные, но не менее полезен. Широко распространен на юге Сахалина, растет в болотистых местах, поймах и низинах речушек. Самое раннее из дикоросов, появляется из-под еще не растаявшего снега ярким зеленым ковром под лучами весеннего солнца. Растет быстро, на заготовку отведены буквально недели. Но если калужница зацвела, это сигнал: «я ядовита».

Приготовление ее имеет ряд строгих правил из-за довольно высокой токсичности. Ее так же обрабатывают процессом варки, как папоротник и лопух, но весьма кратковременно, что требует определенного навыка, чтобы стебли не превратились в кашицу. Затем обязательно отмачивание при неоднократной смене воды. Как и все лекарственные растения, калужница очень горькая на вкус. Поэтому замачивать нужно до того, пока вода не стала полностью прозрачной. Потом ее отжимают, и в таком виде можно замораживать для длительного хранения. Готовят растение как салат, заправляя множеством специй, добавляя сахар с уксусом, т. к. некоторая горечь упорно сохраняется. Любители же считают, что эта горчинка придает основную неповторимую ноту и некоторую пикантность блюду. Также ее тушат с мясом, а зимой готовят горячий суп, заправленный соевой пастой, который при желании можно приготовить и на мясном бульоне.

В последнее время калужница стала популярна у ландшафтных дизайнеров благодаря своему великолепному цветению — ярко-желтые бутоны в окружении изумрудных широких круглых листьев. Возросший интерес жителей загородных домов к японским садикам, требующим обязательного элемента — присутствия водоема, обратил взор специалистов на водные растения. Калужница, благодаря своему болотному происхождению, великолепно вписывается в это водное окружение, придавая ландшафту необходимый восточный колорит.

Петрушка-освежитель

Если продолжать список сахалинских дикоросов по степени популярности, то на четвертом месте стоит минари (по-корейски). То есть водяная петрушка, водяной сельдерей, лежачий онежник. Листья очень похожи на русскую петрушку, отсюда и название. Главное же отличие — это запах. Минари обладает очень сильным ароматом, по интенсивности сравнимым с укропом. А растет прямо в воде, причем стоячей, и отсюда другое название — болотница. Ее собирают позже вышеуказанных, в июне, редко раньше. Но и не позже, так как с исходом первого месяца лета водяная петрушка превращается в жесткую, неперевариваемую траву. Уходит также и освежающий пряный аромат. Употребляют ее в свежем виде как салат или в кисло-сладком рассоле, заправляя различными специями. Позднее минари стали обрабатывать кипятком для мягкости и заправлять растительным маслом. Как и все съедобные растения, водяная петрушка обладает ценными лекарственными свойствами. Знающие люди утверждают ее полезность при заболеваниях печени, желчного и мочевого пузыря.

Эта трава, возможно, не получила такого широкого распространения среди островитян, как предыдущие, тем не менее зачастую пучки минари можно встретить на рынках. Некоторые хозяйки применяют ее как зеленую приправу наряду с укропом и петрушкой. Надо отметить, что болотница не совсем дикорос. Есть данные, что в период японского господства на Сахалине она распространялась как огородная культура, а впоследствии одичала и теперь произрастает в местах старых японских посадок. В настоящее время некоторые корейцы выращивают ее на своих участках из импортируемых из-за границы семян. В Корее пучок минари обязательно кладут на праздничный стол годовалому имениннику в пожелание быть стойким и выносливым к невзгодам, жить в согласии и любви.

Есть еще один обитатель сахалинских лесов, который корейцы употребляли в пищу. Но этот дикорос занесен в Красную книгу Сахалинской области, и по понятным причинам я не буду указывать его название. Скажу только, что у этого растения из семейства аралиевых съедобными считались только стебель и молодой корень. В далеком прошлом, еще до внесения в Красную книгу, я пробовала его на юбилейных и свадебных торжествах, а молодому поколению он почти не известен. Кстати, сейчас его с успехом заменяет сельдерей, который внешне и по вкусу отдаленно напоминает запретное растение.

Черемша-знаменитость

И завершает наш список черемша, по-русски говоря, дикий чеснок. Этот дикорос известен многим народам — славянским, поволжским, кавказским… Его молодые листья поразительно напоминают ландыш. В отличие от славян и финно-угров, которые любят черемшу в свежем виде с солью, корейцы предпочитают ее слегка отварить, затем заправить специями и соевым соусом. Некоторые хозяйки для более острого жгучего вкуса добавляют южнокорейскую перцовую пасту кочудян. Есть еще вариант заготовки на более длительный срок: крупно нарезанные листья заливают разбавленным водой соевым соусом, заправленным кунжутным маслом и сахаром. Перед подачей на стол такую закуску украшают щепоткой белого кунжутного семени.

Все вышеупомянутые дикоросы корейцы употребляют в пищу до сих пор. Более того, эти растения получили широкое распространение среди островитян других национальностей из-за свободного предпринимательства, благодаря чему готовка и продажа корейских салатов превратились в доходный бизнес. Да и многолетнее взаимодействие культур и проживание бок о бок не могли пройти бесследно. Почти все сахалинцы научились собирать, запасать на зиму и готовить полюбившиеся блюда, пополнив и разнообразив и без того богатую региональную кухню.

Для особо заинтересованных предлагаю два рецепта самых популярных корейских закусок из сахалинских дикоросов.

Косари — папоротник сушеный несколько раз ополаскивают теплой водой, затем заливают холодной и ставят на плиту. Есть вариант для ускоренного приготовления: сушеный папоротник заливают горячей водой и оставляют для легкого набухания, ополаскивают, а затем на плиту. Кастрюлю желательно выбрать более объемную, так как при варке папоротник значительно увеличивается в объеме. Как только закипит, огонь убавляют до умеренного. Доходит папоротник на медленном огне в течение часа (чем старее заготовленный дикорос, тем дольше процесс варки). По готовности (папоротник набухает, все стебли распрямляются, легко протыкаются ногтем) его откидывают на дуршлаг под струю холодной воды. Тщательно ополоснув, горстями укладывают на дуршлаг или сито, при этом каждый слой чуть присаливаются и слегка утрамбовывают. Пока стекает вся лишняя влага, пассеруют репчатый лук на растительном масле до желтизны. Затем папоротник выкладывают на сковороду и обжаривают на сильном огне. В конце заправляют соевым соусом, молотым чесноком и черным перцем. Кладут несколько листков лаврового листа, закрывают крышкой и выключают плиту.

Этот рецепт, скажем так, классический, как готовилось издавна. У островитян разных национальностей в зависимости от вкусовых предпочтений есть варианты с мясом, грибами и даже картошкой. Надо отметить, что жареный папоротник добавляют в качестве ингредиента в другие блюда корейской кухни: популярный у многих сахалинцев бибим-паб, суп из говядины юкки-дян, есть также заправки для роллов и многого другого.

Лопух готовится гораздо быстрее, хотя процесс заготовки довольно трудоемкий из-за его обработки. Длинный стебель режут вдоль трубочки, делят на двух-трехсантиметровые кусочки и обжаривают на пассерованном луке. Заправляется классическим набором корейских специй: соевый соус, чеснок, перец. При желании можно готовить с мясом, тогда блюдо получится сытным, переходя из категории салата в горячее калорийное блюдо.

Статья была опубликована в журнале «Человек и мир. Диалог», № 4 (17), октябрь – декабрь 2024 г.

Прочитано: 131