«Если азербайджанский плов – это шах всех блюд, то долма – первая и самая красивая жена шаха», – гласит старинная поговорка. Издревле и до сих пор долма украшает праздничный стол каждой азербайджанской семьи.

Одним из основных продуктов питания в Азербайджане является мясо. К его выбору и приготовлению здесь относятся с особой серьезностью. Недаром национальная кухня славится своими мясными блюдами: шашлык, густые супы из баранины, плов, люля-кебабы, пельмени дюшбара, обработанные кишки молодого барана, жаренные с картофелем, – джыз-быз, и, конечно же, долма. Ее в Азербайджане существует несколько видов: ярпаг долмасы – долма из виноградных листьев, а также листьев айвы или граба; кялям долмасы – долма из капустных листьев; уч баджи («три сестры») – долма из трех видов овощей: баклажанов, помидоров, болгарского перца; ширин долма – сладкая долма из капустных листьев. Связано это с тем, что с азербайджанского языка «долма» переводится как «заполненный», а заполнять, то есть начинять, можно многие овощи.

Для ярпаг долмасы используются небольшие виноградные листья с обрезанными корешками. Причем не со всякого куста. Самыми лучшими считаются листья белого винограда сорта шаны – гладкие, тонкие, почти прозрачные. Азербайджанские хозяйки в огромных количествах собирают свежие листья в определенные месяцы, а потом засаливают их на зиму, чтобы потчевать своих домочадцев долмой круглый год.

Обычно они готовят сразу огромные казаны с долмой, но заворачивать это блюдо красиво – очень тонкая работа. Истинная ярпаг долмасы должна быть не больше грецкого ореха, а по форме – в виде миниатюрных рулетиков или квадратных конвертиков.

Самый вкусный фарш у хозяек получается, если мясо не прокручивать в мясорубке, а мелко нарубить (так сохраняется сочность). Кстати, для азербайджанской долмы принято использовать жирную баранину. Если ее нет, то годится говядина, но в этом случае в фарш необходимо добавить курдючный жир и/или сливочное масло. Также в готовый фарш обычно добавляется круглозерный рис, который отваривают до полуготовности.

Комментарий эксперта:

Татьяна Гулиева, автор кулинарного блога @gulieva

Семья у нас очень большая, и мне приходится много готовить, в том числе и национальные блюда моего мужа. Я русская, поэтому азербайджанские блюда, и в первую очередь, конечно же, долму, меня учила готовить моя свекровь Лора Гулиева. Ведь долма в Азербайджане – всему голова! Она даже включена в Список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО!

Свекровь рассказывала, что когда-то азербайджанские женщины готовили долму в глиняных горшках на раскаленных углях. На дно посуды они клали крест-накрест бараньи ребрышки или палочки айвы, а потом уже несколькими слоями укладывали саму долму. В итоге блюдо получалось невероятно вкусным, с чуть уловимым ароматом дымка. Кстати, когда блюдо готовили для огромных застолий (меджлисов), долму отсчитывали по 10–12 штук и нанизывали на нитку (так было легче подавать ее порционно).

Сейчас же в Азербайджане долму готовят в казанах или огромных кастрюлях, выкладывая ее слой за слоем по кругу. Всего слоев должно быть не больше четырех, иначе нижний слой может потерять форму и долма приготовится неравномерно. На дно кастрюли хозяйки кладут несколько «некондиционных» виноградных листьев либо прочную керамическую тарелку, чтобы нижний слой не пригорал. Добавляют немного теплой кипяченой воды, накрывают тарелкой, ставят на небольшой огонь и томят: долма не должна вариться, а лишь тихонько кипеть под тарелкой, испуская пар – тогда начинка останется сочной.

Рекомендуем почитать:

Ярпаг долмасы

Листья виноградные
Говядина – 1 кг
Грудка куриная – 500 г
Курдюк бараний – 250–300 г
Рис круглый – 0,5 стакана
Масло сливочное – 100 г
Лук репчатый – 2–3 шт.
Соль
Перец красный молотый
Мята сухая
Хмели-сунели
Помидор – 1 шт. (или 1 ст. ложка томатной пасты)

Для соуса:
Катык или мацони – 500 г
Чеснок – 2 зубчика
Соль

1. Для начинки пропустить два вида мяса, помидор, лук и курдюк через мясорубку. Добавить размягченное сливочное масло, рис, 1 ст. ложку сухой мяты, красный перец, соль и хмели-сунели по вкусу. Тщательно перемешать фарш.
2. Подготовить листья: опустить их в соленую кипящую воду и немного поварить (минут 5). Вынуть листья шумовкой и дать им остыть.
3. Наполнить листья начинкой и завернуть рулетиками (по аналогии с голубцами). Уложить слоями в казан. Дно казана обязательно немного смазать растительным маслом.

4. Поставить казан на сильный огонь. Воды в долму стоит добавлять совсем немного или вообще не добавлять: листья сами выделяют большое количество жидкости.

5. Когда долма начнет кипеть, накрыть сверху тарелкой и убавить газ. Тушить на медленном огне 40 минут (можно и дольше: время приготовления зависит от жесткости листьев).

6. Приготовить соус: в катык или мацони добавить соль и пропущенный через пресс чеснок по вкусу.

7. Подавать долму горячей, обязательно полив соусом.

Прочитано: 125