Гонконг считается финансовым, транспортным и туристическим центром, поэтому туда за знаниями и опытом приезжают шеф-повара со всего мира, там часто проводятся гастрономические фестивали и выставки новейших пищевых технологий, там — средоточие новых кулинарных веяний и идей.

Многие туристические путеводители называют Гонконг раем для гурманов и всемирной ярмаркой еды. Еще бы, там насчитывается более 15 тыс. закусочных и кафешек, которые считаются лучшими заведениями «уличной еды» в Азии. Чаще всего они выглядят, как самые настоящие забегаловки, с деревянными лавками вдоль длинных столов, меню всего на одной странице (правда, на двух языках — английский здесь второй государственный), многоразовыми палочками и пластиковыми стаканами. Но качество еды просто отменное: это подтверждают наклейки на дверях от «Красного гида Мишлен» — ведущего кулинарного путеводителя.
Разумеется, есть в городе и рестораны высокой кухни, открытые именитыми шеф-поварами: ценники в них просто зашкаливают.

Такое огромное количество заведений общественного питания в Гонконге объясняется двумя факторами: первое — катастрофической занятостью населения (они очень много работают); второе — дороговизной недвижимости в городе, что способствует особенностям построения жилых домов. В Гонконге очень маленькие квартиры, во многих из них вообще нет кухонь поэтому большинство горожан предпочитает питаться в ресторанах и уличных закусочных.

Практически все заведения уличной еды в Гонконге имеют довольно узкую специализацию: в одном продают лучшую в округе лапшу, в другом — дим самы (китайская вариация русских пельменей), в третьем — гуся-барбекю (гонконгский ответ утке по-пекински). Все эти блюда по праву считаются визитной карточкой Гонконга.
Яичные тарты, которые нас научит сегодня готовить Ольга Глецевич, — редкий случай сладких дим самов (у китайцев, в отличие от русских, национальные пельмени не считаются основным блюдом, скорее, это закуска). И вам не придется ехать в деловой центр острова Гонконг, в пекарню Тай Чхён (Tai Cheong), расположенную чуть в стороне от банковских зданий из стекла и бетона, где выпекают и продают самые лучшие в городе яичные тарты.

НАШ ЭКСПЕРТ

Ольга Глецевич (Лиманец), автор кулинарных книг, косплеер, собиратель старинных рецептов

Кухня Гонконга формировалась, с одной стороны, на основе южнокитайской кухни, а, с другой, всегда имела (и до сих пор имеет) большое влияние европейских вкусов. Гонконг долгое время был британской колонией, поэтому моряки, прибывая в портовые города, исторически привносили свои вкусы в национальную кухню этого города. И сейчас вкусы местного населения продолжают формироваться под влиянием большого потока туристов. Поэтому Гонконг считается мультикультурным городом, объединившим тысячелетние китайские традиции и почти две сотни лет колониального влияния Великобритании.

На улицах можно встретить кафе и рестораны, готовящие блюда из разных стран мира. Уличная еда очень развита — многие местные не готовят дома, а берут после работы блюда на вынос — например, терпкие бульоны, которые подаются в уличных ларьках прямо в пакетах; птицу или свинину, жареные на гриле; а на гарнир — рис. Перед работой люди заходят в пекарни, и с чашкой кофе часто берут яичные тарталетки, которые есть в каждой пекарне Гонконга. Эти тарталетки (или тарты) изначально появились в начале XX века в провинции Китая Гуаньчжоу: местные повара вдохновились английским пирогом с заварным кремом. Изначально тарты были большого размера — одной штукой мог насытиться взрослый человек. Со временем этот десерт перешел и в кухни близлежащих Макао и Гонконга, уменьшился в размере и приобрел региональную специфику: в кофейнях Гонконга чаще подают яичные тарталетки из песочного теста, а в Макао — из слоеного, часто добавляя в начинку крем-брюле и обязательно карамелизуя корочку на нежной начинке тарта.

Рекомендуем почитать:

Гонконгские яичные тарты

Мука — 200 г
Сахар — 0,5 стакана + 1 ст. ложка
Масло сливочное — 170 г
Вода ледяная — 2 ст. ложки
Вода горячая — 1 стакан
Яйца — 3 шт.
Молоко цельное концентрированное (сгущенное молоко без сахара) — 0,5 стакана
Сахар ванильный — 5 г
Соль — щепотка

1. Смешайте муку, соль и 1 ст. ложку сахара, добавьте размягченное сливочное масло, продавив его сквозь пальцы. Влейте холодную воду и замесите тесто. Накройте его полотенцем и поставьте в холодильник на 20 минут.

2. Достаньте тесто для тартов из холодильника и еще раз замесите его на рабочей поверхности стола, посыпанной тонким слоем муки. Затем раскатайте тесто в прямоугольник размером 20х50 см с ровными краями. Сложите верхнюю треть прямоугольника на середину, а затем нижнюю треть также на середину поверх верхней трети. Поверните тесто на 90 градусов, раскатайте снова до размера 20х50 см и снова сложите верхнюю и нижнюю треть к середине. Накройте тесто полотенцем и поставьте в холодильник на 30 минут.

3. Сделайте яичную начинку: растворите 0,5 стакана сахара в стакане горячей воды и остудите. Смешайте яйца и сгущенное молоко тщательно, но не взбивая, добавьте воду с сахаром и ванильный сахар, перемешайте и пропустите через мелкое сито (важно для блеска на поверхности тарта).

4. Разогрейте духовку до 200°. Достаньте тесто и раскатайте до толщины 2–3 мм. Кружкой вырежьте кружки из теста диаметром на 30 % больше, чем диаметр ваших формочек для маффинов или кексов. Положите кружки теста на формочки и вдавите внутрь, формируя основу тарта.

5. Залейте внутрь корзиночек из теста яичную начинку и поставьте формы с десертом в нижнюю треть духовки на 15 минут.

6. Затем снизьте температуру выпечки до 180° и выпекайте еще 10 минут. Если во время выпечки начинка начнет пузыриться, то приоткройте духовку на 15–20 секунд и снова закройте.

7. Достаньте тарты из духовки, дайте им остыть в течение 5 минут, затем выложите на блюдо.

Прочитано: 53