Коронными блюдами национальной грузинской кухни являются блюда из мяса. Грузинский шашлык, тающие на губах хинкали, невероятное чанахи, томленая хашлама, насыщенный мужужи, аппетитное оджахури…

Любой тип мяса, будь то свинина, телятина, свежая баранина или даже домашняя птица, грузины комбинируют с овощами, зеленью, чесноком, тестом или орехами и превращают в настоящий деликатес. Поэтому грузинская кухня входит в топ самых популярных кухонь мира.

Мы привыкли, что кавказские мясные блюда делаются чаще всего из баранины, но в Грузии больше почитают говядину и телятину. Из них делают шашлыки (мцвади), их тушат, запекают, готовят из них хинкали (грузинские манты, где мясо завернуто в тесто в виде небольшого мешочка) и толму (грузинские голубцы, только начинку заворачивают не в капусту, а в виноградные листья). Свинину грузины также не забывают, хотя используют ее реже, чем говядину. Из свинины готовят блюдо мужужи — грузинский холодец. В ход идут как ножки и хвосты, так и куски нежирного мяса, которые обрабатываются различными способами, после чего соединяются в одно блюдо уже в сваренном состоянии. Обе части мужужи слегка маринуются винным уксусом, настоянным на эстрагоне и базилике.

Свинина же входит в состав оджахури — еще одного шедевра традиционной грузинской кухни. В переводе «оджахи» означает «семья», а значит, блюдо идеально подходит для и вкусного семейного ужина. Это кусочки мяса (свинины или говядины), приготовленные в виде жаркого с картофелем, обильно притрушенные пряностями и специями. Кориандр, чабер, хмели-сунели, чеснок, семена кинзы, сочные листья укропа делают его вкус неповторимым, запах — дурманящим, а внешний вид — аппетитным.

Из баранины грузины готовят чанахи — жаркое, которое в процессе тушения пропитывается запахом и вкусом баклажанов, свежих помидоров, сладкого перца, лука и моркови; чакапули — тушеная молодая баранина, приготовленная с еще не совсем спелыми плодами слив ткемали, выжимкой из тархуна и сладкого лука, с овощами, кинзой, петрушкой, мелко рубленным чесноком и горьким перцем.

Это только малая часть знаменитых грузинских мясных блюд! Правда, здесь мы не рассказываем про блюда из мяса птицы, коих в этой горной стране невероятно много. Это потому, что курица в Грузии достойна отдельного материала.

НАШ ЭКСПЕРТ

Лариса Умарова (Lorchen), кулинарный блогер

Хашлама (или хаш) — распространенное мясное блюдо, которое готовят во многих странах. В Грузии она особенно популярна в восточной части страны, в Картли и Кахети. Самой классической считается кахетинская хашлама, хотя если повар хорош, а мяса много, то всюду вкусно. Про большое количество мяса я не случайно упомянула: самая наваристая, а значит, вкусная хашлама получается, когда в казане или кастрюле варится очень много мяса. Хашламу подают на больших застольях, в праздники и семейные торжества, после долгой болезни (если доктор разрешает, хашлама — прекрасное восстанавливающее организм блюдо), во время похмелья (особо известны целительные свойства хашламы после обильного возлияния накануне). Для приготовления хашламы берется жирное мясо, желательно из разных частей туши: постное не дает того вкуса, какой получается при варке с собственным жирком.

Хашлама из говядины

Говядина молодая (ребра) — 1,5 кг
Репчатый лук — 1 крупная луковица
Кинза — 1 большой пучок
Петрушка — 1 небольшой пучок
Зелень сельдерея — несколько веточек + 1 стебель
Зеленый лук — 15 г
Лавровый лист — 2 шт.
Черный перец — 5 горошин
Душистый перец — 3 горошины
Сушеный красный острый перец — 1/8 стручка
Чеснок — 4 зубчика
Соль — 1 ч. ложка с горкой

Рекомендуем почитать:

Мясо промыть, просушить, разрезать на крупные куски и сложить в кастрюлю (можно брать небольшую, объемом 3 литра). Залить холодной водой, поставить на огонь, накрыть крышкой и довести до кипения. Рядом поставить на огонь кастрюлю большего объема (4 литра) и вскипятить в ней воду (примерно 1/3 объема кастрюли).

Тем временем приготовить «букет из зелени»: отрезать стебли у петрушки, взять несколько веточек зеленого лука (нижняя часть) и пару кусочков стебля сельдерея, соединить их в пучок и связать кулинарной нитью.

Луковицу очистить, помыть и надрезать сверху крест-накрест (то есть разрезать на 4 части, но не до конца).

Когда мясо в кастрюле закипело, выключить под ней огонь. Взять шумовку и переложить все мясо в кастрюлю большего объема. Оставшийся (первый бульон) вылить, он не понадобится. На большом огне довести воду до кипения, добавить туда луковицу и пучок зелени. Если воды маловато, мясо не закрыто ей, то влить еще кипятка.

Уменьшить огонь до среднего, закрыть кастрюлю крышкой и варить 1,5 часа. Затем добавить лавровый лист и все виды перцев. Посолить (если соли покажется вам мало, можно будет потом добавить еще). Перемешать и снова добавить кипятка, чтобы мясо было покрыто водой. Варить еще минут 40 под крышкой.

Мелко нарезать кинзу и петрушку (в идеале должно быть ¾ части кинзы и ¼ часть петрушки). Ссыпать в одну пиалу, перемешать. Чеснок очистить и пропустить через пресс.

Проверить блюдо: если мясо хорошо разварилось, то вынуть из кастрюли пучок зелени и луковицу. Разложить хашламу по тарелкам — на каждую порцию по доброму куску мяса и половнику бульона, обильно посыпать рубленой зеленью и добавить в тарелку чеснок. Подавать немедленно.

Прочитано: 169