Бренд-шеф японских ресторанов «Ичибан Боши» Хидэки Кисимото приехал однажды в Москву и остался в России на много лет. Уроженец Кобе выбрал своей профессией благородную поварскую, пройдя длинный путь от подмастерья до организатора ресторанного процесса и бренд-шефа нескольких ресторанов. В мае 2021 года Чрезвычайный и Полномочный Посол Японии в России господин Тоёхиса Кодзуки вручил Кисимото-сан почетную грамоту Министерства сельского, лесного и рыбного хозяйства Японии «за заслуги в популяризации японской кухни за рубежом».

Сегодня этот скромный обаятельный японец делает большое дело, знакомя россиян с различными японскими вкусами и популяризируя кухню Страны восходящего солнца. Он разрабатывает меню, предлагая гостям настоящие японские блюда по доступным ценам, много времени уделяя кулинарным семинарам и обучению своего персонала. Кисимото-сан часто работает на приемах в Посольстве Японии в России, предоставляя гостям первоклассный кейтеринг. Войдя в его рестораны, вы услышите от персонала доброжелательное обращение: «Ирасяй-масе», что означает «добро пожаловать»!

Как вы впервые соприкоснулись с кулинарией?

Я родился в городе Кобе, а старшие классы провел в городе Химедзи. В 16 лет мне нужно было зарабатывать на хлеб. И я решил попробовать самостоятельно устроиться куда-либо на работу. Мне улыбнулась удача: меня взяли в небольшой ресторанчик в Химедзи помощником повара. Я мыл посуду, чистил овощи и фрукты, делал заготовки, создавал украшения. Мой наставник был очень приятный человек, который взял меня на поруки, многое рассказал о профессии. Там, в этом маленьком ресторанчике я и прошел свои «первые университеты». После окончания школы встал вопрос о моем дальнейшем образовании. Я поступил в университет в Осаке на инженерный факультет. Но на учебу так и не вышел, поскольку понял, что не хочу там учиться. Вместо этого пошел работать в ресторан в Осаке — там набрался еще больше опыта и понял, что мне очень нравится заниматься приготовлением блюд и что повар — мое призвание. Когда шеф меня хвалил, я радовался, двигаясь от простого к сложному. В этом ресторане я проработал шесть лет, продолжив свои «кулинарные университеты».

Потом вы открыли свой маленький ресторан в Кобе…

Да, это было мое детище, в которое я вложил душу. Однако вскоре в Японии случилась беда, произошло страшное землетрясение в Кобе. Пострадали и наш дом, где мы жили с женой и детьми, и мой ресторан. Дочке было полтора годика, сыну пять лет. Несмотря на то что внешний каркас здания не пострадал, вся внутренняя его отделка была разрушена. Пришлось все начинать с нуля.

Как вы вышли из этого кризиса?

Это было тяжелое время: из-за разрушенных коммуникаций и мостов Кобе был отрезан от внешнего мира. Не было ни еды, ни воды. Слава Богу, мои родители жили в Химедзи, которое не так сильно пострадало, и к ним можно было добраться по окружной локальной дороге, чтобы закупить продукты и потом отвезти их в Кобе. Нужно было помочь горожанам, отрезанным от внешнего мира. На общее восстановление ушло более полутора месяцев. Сначала в город пришла вода, потом подключили электричество. Мы занялись продажей бэнто (специально упакованная еда с рыбой, рисом или мясом, сырыми и нарезанными маринованными овощами в одной коробке с крышкой. — Авт.). Так мы смогли выйти из кризиса.

Как развивался ваш бизнес дальше?

В какой-то момент я понял, что было бы неплохо поработать за границей, где потеплее (смеется). Россия тогда в мои планы не входила. Сначала мне хотелось получить возможность поработать в Австралии, но эту идею пришлось отложить, так как я тогда совсем не говорил по-английски. Следующий выбор пал на Сингапур. Но и там было сложно обойтись без иностранного языка. Поэтому днем я работал и общался с коллегами при помощи английского переводчика, а вечером учил язык. Я работал на крупную сингапурскую компанию RE&S, которая занималась развитием различных ресторанов — в заведениях по производству «кайтэн-дзуси», или «суси-каруселей». Отвечал за контроль качества, проводил тренинги, стал шеф-поваром, даже дизайном занимался (улыбается). В мои задачи входила разработка меню японских ресторанов, контроль работы фабрик-кухонь. Когда я только начинал, у нас в корпорации было 25 ресторанов, сейчас эта цифра выросла до 100. Три года прошли в интенсивном темпе, было очень много работы. Меня шеф отпускал в отпуск, но я сопротивлялся: «Как же я могу пойти в отпуск, ведь у меня столько ответственной работы!» Затем открыл еще один, тридцатый ресторан, в Сингапуре.

Как вы попали в Россию?

В России тем временем начался бум японских ресторанов. Русский партнер моих сингапурских коллег захотел открыть в Москве настоящий японский ресторан — заведение, аналогичное сингапурскому, — и назвать его так же: «Ичибан Боши» (Ichiban Boshi), что в переводе с японского означает «Первая звезда». Сингапурское руководство в конце концов решило меня послать в Россию. Скажу честно, я не очень стремился ехать далеко, где так холодно (смеется). Я думал, что приеду в Москву временно, месяца на три-четыре — проведу мастер-классы, обучу поваров и быстро вернусь в Сингапур. Но судьба повернулась иначе. Как сейчас помню: я сошел с трапа самолета и очутился в совершенно новых для меня реалиях — в Москве было очень холодно. Кроме того, я совсем не знал русского языка, только несколько слов понимал — «да», «нет», «спасибо». Поэтому в первый месяц погрузился в словари и самостоятельно переводил названия японских блюд на русский язык. Иногда писал себе в блокноте русские названия блюд и связанные с ним действия «катаканой». Так что русский язык выучил практическим путем.

С какими трудностями пришлось столкнуться при открытии бизнеса в России?

К сожалению, наш первый ресторан в Москве открылся на месяц позже, чем было запланировано. Мне приходилось обучать наших первых русских посетителей особенностям японской кухни. Например, многие гости не понимали, что суси надо опускать в соевый соус не «рисом», а «рыбой». В результате у них они разваливались прямо в тарелке. Я не стал менять рецептуру, вместо этого попросил напечатать инструкцию на обратной стороне меню, в которой было описано, как правильно обмакивать суси в соус. Еще одной проблемой было то, что у русского повара не получалось вкусно готовить традиционные японские блюда, он их пересаливал, поэтому мне приходилось его постоянно контролировать. Как только я куда-то уезжал — сразу у блюд получался совсем другой вкус, всё было очень соленым (улыбается). Каждый месяц мне приходилось писать отчеты в Сингапур, в которых я описывал возникающие проблемы.

Так вы и остались в Москве дольше?

Да, мне очень хотелось организовать хороший ресторан, чтобы качество оставалось на высоком уровне, я остался в столице. Через некоторое время мой сингапурский босс попросил открыть в Москве второй, а потом и третий ресторан (улыбается). Дело дошло до того, что я стал просить руководство поменять меня на другого шефа, но в Россию так и не нашлось желающих.

Рекомендуем почитать:

Сколько у вас персонала в ресторанах?

В команде сейчас работает 60 человек, я со всей строгостью подхожу к отбору людей. Раньше они могли поспорить со мной, сказав: «А в “Якитории” так», «а в “Планете суши” так». Я отвечал: «Это “Ичибан Боши”. Не “Якитория” и не “Планета суши”. Если вам не нравится, идите в “Якиторию”». Мои сотрудники должны разделять со мной философию «Ичибан Боши»! Сейчас у меня надежные помощники в каждом из ресторанов. В них мы готовим и придумываем настоящие японские блюда. В меню 350 наименований, и в зависимости от сезона мы постоянно вносим в него изменения, придерживаясь «токийского» стиля.

А что это за стиль?

Возвращаясь из Японии, я часто замечал, что вкус японских блюд в Москве и в Японии разный. Возможно, это из-за того, что у нас другая вода и продукты. Когда после России приезжаешь в Японию, многие блюда кажутся пресными. Но и это еще не все: от района к району вкус японских блюд тоже отличается. Например, бульоны в Токио более темные и в целом блюда кажутся более солеными, чем в Осаке. Это не всегда понимали наши русские партнеры, которые хотели все досолить (смеется). Например, когда в нашем ресторане русские гости заказывали блюдо «домбури», они постоянно добавляли в него соевый соус. Это блюдо подается в специальной чаше, куда кладут две порции риса с различными добавками в виде мяса, рыбы, яиц, овощей и т. д. Поэтому, проанализировав ситуацию, я постарался соблюсти такую технологию при приготовлении блюд, чтобы они чувствовались более насыщенными и чуть более солеными, как в Токио (улыбается).

А какие блюда ваши самые любимые?

Любопытно, что в 16 лет я не любил есть сырую рыбу, предпочитая морепродукты, нигири-суси с креветками, осьминогами, угрем и омлетом и футомаки.

До сих пор всем японским блюдам предпочитаю удон и рамэн, которые часто готовлю дома. Также люблю «якинику» — жареное на гриле мясо. Это кусочки мяса, которые надо жарить на решетке, подогреваемой углями. Когда мне доводится приезжать в Японию, я стараюсь пробовать как можно больше местных блюд, запоминаю их вкус и «переношу» их в меню своих заведений.

Какие русские блюда предпочитаете?

Из русской кухни люблю блинчики и борщ (улыбается).

Какие блюда больше всего заказывают россияне?

Наши русские гости очень любят заказывать суси и роллы (смеется). В России любят более выраженные, яркие вкусы на основе приправ. Я бы сказал, русские любят, чтобы блюда готовили так, как это делают в Токио. Я же родом из Кобе, региона Кансай, и привык к культуре приготовления, которая мягко раскрывает тонкие вкусовые нюансы продуктов. Россияне любят роллы и с радостью берут «филадельфию» и «калифорнию». Пользуются у них успехом и азиатские блюда из других стран, такие как том-ям, фо-бо. В меню у нас всегда есть вьетнамские, тайские, корейские блюда. И по каждому из них я проводил консультацию с профильными поварами за границей.