В китайской кухне большое значение имеют блюда из рыбы и морепродуктов. Правда, рыба, как и овощи, относится в Поднебесной к «дополнительной еде» — основой основ местной кухни всегда считался и считается рис.

Китай занимает третье место в мире по ловле рыбы. Очень сильно здесь развито искусственное рыбоводство (то есть то, которое связано с разведением/выращиванием рыбы). Особое предпочтение китайцы отдают рыбе из пруда: карпу, окуню, сазану. Хотя про морскую рыбу они тоже не забывают.

Историки говорят, что в Китае карпа использовали в кулинарии еще в 1000 г. до н.э. Эта рыба для китайцев — особенная, сулящая, помимо финансового успеха, мудрость и долголетие. По легенде, даосский святой, бессмертный Цинь-Гао, путешествовал на спине карпа. Другая древняя легенда повествует, как в городе Сучжоу провинции Цзянсу был изобретен оригинальный рецепт карпа-белки. Якобы император Цяньлун (1711–1799) из династии Цин во время путешествия зашел в храм и увидел на алтаре свежего карпа. Правитель захотел попробовать рыбу, предназначенную богам, и повар, чтобы избежать их гнева, решил приготовить карпа в кисло-сладком соусе, сделав его внешне похожим на белку. Для этого он отрезал голову рыбы и поставил ее на блюдо вертикально, такое же положение придал и хвосту рыбы.
По традиции китайцы едят карпа с одного блюда, при этом рыбью голову отдают почетному гостю: считается, что под жаберной крышкой находится самый мягкий и вкусный кусочек. Остальные участники трапезы берут кусочки рыбы палочками. Если рыба правильно приготовлена, то при жарке оставшиеся в филе мелкие косточки размягчаются, практически растворяются, и вы их не почувствуете. Зато мясо дополнительно обогащается кальцием.

НАШ ЭКСПЕРТ

Елизавета Субботина — Фото предоставлено автором

Елизавета Малева, фуд-фотограф, блогер, автор книги «Fish и не только. Кулинарное путешествие по морям и океанам без виз», ведущая кулинарных групп в ВК и ТГ FISH MORNING

Способов приготовления карпа в китайской кухне существует множество. Чаще всего его жарят во фритюре (предварительно сделав на рыбе поперечные насечки-сеточку от головы до хвоста с шагом в полсантиметра и обваляв карпа в крахмале: благодаря такой разделке раскаленное масло при обжарке, попадая в эти разрезы, размягчает кости) и готовят в кисло-сладком соусе, вариантов которого просто миллион. Я поделюсь с вами своей версией карпа, приготовленного по-китайски, с шампиньонами и стрелками молодого чеснока.

Карп по-китайски с грибами

Карп — 1 шт. весом 1,2–1,5 кг
Лук репчатый — 1 головка
Молодой чеснок — 3–4 стрелки
Чеснок — 3–4 зубчика
Корень имбиря — 3 см
Помидоры — 3–4 шт.
Шампиньоны — 400 г
Пиво светлое — 1 банка
Коричневый сахар — 2 ч. ложки
Соевый соус — 4 ст. ложки
Устричный соус — 2 ст. ложки
Кунжутное масло — 1 ст. ложка
Чили-паста — 2 ст. ложки
Растительное масло для жарки — 3 ст. ложки
Кинза, зеленый лук, кунжут для подачи

Карпа почистить, промыть. Отрезать плавники, хвост оставить.
Нарезать порционными кусками.

Поместить подготовленные куски рыбы в холодную воду с 1 ст. ложкой соли и 1 ст. ложкой сахара примерно на полчаса.

Рекомендуем почитать:

Овощи почистить, помыть. Нарезать кубиками лук, измельчить стрелки чеснока, выдавить через пресс чеснок. Имбирь натереть на терке.

На растительном масле пассеровать лук, стрелки молодого чеснока, чеснок, имбирь в течение пары минут.

Добавить в сковороду нарезанные кубиками помидоры. Всыпать коричневый сахар, влить соевый соус, устричный соус и кунжутное масло, добавить чили-пасту. Перемешать.

Добавить к овощам нарезанные шампиньоны. Сверху выложить карпа.
Влить светлое пиво, довести до кипения.

Готовить полчаса под крышкой, периодически поливать рыбу соусом, который образовался в сковороде.

Подавать карпа, украсив сверху нашинкованной свежей зеленью (зеленым луком, кинзой), а также чили и кунжутом.

Прочитано: 130