Армянская кухня — величайшее наследие всей мировой культуры — начала складываться многие тысячи лет тому назад, вместе со всей армянской нацией. Поэтому историки затрудняются назвать ее возраст, учитывая, что армянскому народу больше десяти тысяч лет.

Армяне издревле живут во всем мире. Сейчас, например, примерно 6 млн армян живут за границей — вдвое больше, чем в самой стране. И повсюду они не только привезли свои блюда, но и заимствовали лучшее, поэтому в национальной кухне есть элементы греческой, арабской и французской кулинарных традиций.

Основу кухни Армении составляют овощи, сыры и зелень. Порядка трехсот (или чуть более) дикорастущих трав местные хозяйки используют в своих блюдах не только в качестве приправ, но и для самостоятельных блюд. И везде кладут много лука.

Еще армяне очень любят различные виды мяса, такие как ягнятина, говядина и козлятина, но самым популярным считается свинина. Армянские писатели XVI и XVII веков в османской Анатолии считали употребление свинины важным маркером христианской идентичности.

Многие блюда в Армении получили свое название благодаря способу приготовления или посуде, используемой для этого. Например, хашлама (ягнятина, тушенная с овощами) и хаш (наваристый бульон с мясом) — от слова «хашэл», что значит «варить». Знаменитые запеченные овощи или мясо на гриле хороватц получили свое название от способа приготовления «хоровель», буквально — «на огне». Названия супа и основного горячего блюда путук или кчуч произошли от названий местных глиняных горшочков небольшого размера. А любимый во всем бывшем СССР цыпленок тапака (не «табака»!) называется именно так из-за небольшой чугунной сковородки с тяжелой крышкой, на которой жарят цыпленка, — «тапа».

Но есть в армянской кухне блюдо, название которого произошло от словосочетания, объясняющего, что с ним делать. Это блюдо называется кер-у-сус и переводится с армянского как «ешь и молчи».

Про историю возникновения кер-у-суса в Армении ходит следующая легенда: жил-был в одной армянской деревне маленький мальчик, который совсем не любил кушать и очень расстраивал этим свою маму. Как и все дети, он любил картошку, но совсем не ел мяса и овощей. Мама старалась готовить для него самые разнообразные блюда, но все впустую. И вот в один прекрасный день она стала жарить сыну картошку, а мужу и себе тушить говядину с острым перцем. И не заметила, как положила в тарелку с едой для мальчика немного острого мяса. А когда ребенок стал хныкать и отказываться, бедная измученная женщина прикрикнула ему: «Кер-у-сус!».

НАШ ЭКСПЕРТ

Алена Шакарян, домохозяйка

В каждой армянской деревне существуют различные вариации приготовления этого блюда, но в результате всегда остается главное: сочетание жареной румяной картошки и сочного мяса с овощами. Попробовав однажды кер-у-сус, понимаешь, почему это блюдо так называется — оно имеет восхитительный вкус, который отвлечет вас от любых разговоров, пока вы не съедите все до последней капельки.
Прелесть этого блюда еще и в том, что в него можно добавлять что угодно: чеснок, стручковую фасоль, морковь, помидоры, соленые огурцы — все равно будет очень вкусно.

Рекомендуем почитать:

Кер-у-сус («Ешь и молчи»)

Перец красный сладкий — 2 шт.
Перец зеленый сладкий — 2 шт.
Перец чили — 1–2 шт.
Телячья вырезка — 1 кг
Лук репчатый — 4 шт.
Картофель для жарки — 4 шт.
Зелень свежая (петрушка, кинза, реган) — 1 пучок
Горошек зеленый консервированный — 1 банка
Томатная паста — 2 ст. ложки
Смесь специй (красный перец, черный перец, базилик, семена укропа, кориандр, сухая аджика) — 2–3 ст. ложки
Масло растительное
Соль

Телятину, картофель и сладкий перец двух цветов нарезать соломкой, перец чили — кольцами, репчатый лук — полукольцами, помидоры — дольками, кинзу и петрушку измельчить.

Разогреть в сковороде диаметром 26–28 см 2 ст. ложки растительного масла и обжарить на нем мясо до готовности. Сначала жарить на сильном огне в течение 4-5 минут, затем убавить до слабого режима и обжаривать до готовности примерно 5 минут, переложить из сковороды в миску.

Добавить в сковороду 1 ст. ложку растительного масла, всыпать репчатый лук и обжаривать на среднем огне 5 минут до золотистого цвета.

Тем временем во второй сковороде (отдельно от остальных овощей) пожарить на среднем огне до готовности нарезанный картофель, примерно 15 минут, каждые 2–3 минуты переворачивая. Можно картофель жарить частями, тогда он сохранит свою форму и лучше обжарится.

В сковороду к луку добавить сладкий и острый перец и продолжать обжаривать на среднем огне 5 минут (долго жарить овощи не стоит, они должны остаться хрустящими и сохранить свою форму). Затем добавить томатную пасту, перемешать.

Положить в сковороду к овощам мясо, зеленый горошек, смесь специй и перемешать. Добавить жареный картофель, посолить по вкусу, снова аккуратно перемешать, посыпать свежей зеленью и подавать к столу.

Прочитано: 453