Краткий экскурс по горячим напиткам
Алексей МИТРОФАНОВ, гастрокраевед
Теги: Россия | Чай | Национальная культура | Традиции | Обычаи | Особенности культуры
В нашем климате весна — будто зима. Только в мае более-менее тепло. А в марте и в апреле вьюги. Но не беда. На помощь приходят согревающие напитки. В России их всегда было достаточно.
С полотенцем и не только
Самый распространенный согревающий напиток — безусловно, чай. Есть даже такое понятие: «русское чаепитие». Это когда сидят часами за столом, вливают в себя литры чая и при этом обильно потеют. В некоторых дореволюционных трактирах была даже такая услуга: чай с полотенцем. Клиенту перекидывали через шею полотенце, и он постоянно вытирал свое лицо.
Чай был не только с полотенцем, но и с огромным количеством самой разной еды. На знаменитой картине Бориса Кустодиева «Купчиха за чаем» мы видим баранки, рогалики, всевозможные хлебцы и, кажется, большой кекс, арбуз, яблоки, виноград и кота. Похоже, все, кроме кота, будет съедено.
Кстати, для этой картины позировала не купчиха, а баронесса из Астрахани Галина Адеркес.
Кроме того, в дело шли конфеты, разные варенья, пироги и пирожки, засахаренные орешки. Сайки, ватрушки, колбасы, сыры, ветчина. Померанцы и лимоны. Флер-д-оранжевый сахар. Подогретые филипповские калачи с белым чухонским маслом и сероватой белужьей икрой.
В напиток нередко подливали ром.
Страшно представить, сколько в стране выпивали чая. В начале прошлого столетия импорт листового составлял 1,7 миллиона пудов, а брикетного — 1,5 миллиона. А ведь уже существовал и чай отечественного производства.
На рынке всем хватало места. Только в Москве было несколько чайных магнатов — братья Поповы, Боткин, Кузнецов, Перлов с Мясницкой улицы, Перлов с Большой Мещанской улицы, Высоцкий. А был еще и чай Блинникова, и чай наследницы Солдатова в той же Москве, Маланьичева в Чистополе, Савина в Петербурге, Лившица в Витебске, Чурина в Благовещенске — всех просто невозможно перечислить.
У каждой фирмы яркие рекламные плакаты, собственная оригинальная упаковка — всевозможные банки, облатки, коробки, шкатулочки. Чай не только пили, сам процесс покупки и хранения доставлял радость.
Символ русского чаепития
Кстати, самовары вовсе не были обязательными атрибутами стола. В тех же трактирах чаще подавали так называемые чайные пары — большой чайник с кипятком и поменьше с заваркой. Это было гораздо практичнее.
Зато самовар, безо всякого сомнения, считался главным символом чаепития.
Поэт Михаил Дмитриев умилялся в стихотворении «Домик в предместии»:
Часто случается мне, проходя по предместиям, видеть
Чистенький, низенький домик; хозяин сидит у окошка,
Смотрит на улицу — так — от нечего делать, без думы;
Столик накрыт у окна; пред хозяйкой расставлены чашки:
Светлый кипит самовар и сипучую песнь запевает!
В 1910 году на одной из выставок чайная фирма «Караван» выстроила павильон в виде гигантского самовара. Высота его была более двух десятков метров, а наверху имелся ресторан.
Этот павильон тогда очень активно обсуждали. Писатель Валентин Катаев в книге «Разбитая жизнь, или Волшебный рог Оберона» упоминал «знаменитый деревянный самовар известной чайной фирмы “Караван” высотой с четырехэтажный дом и чайником на конфорке, откуда посетители выставки могли обозревать выставочную территорию».
А еще была распространенная профессия — самоварницы. Эти женщины во время массовых гуляний сдавали свой нехитрый инвентарь в аренду. Особо популярной их услуга пользовалась именно весной, когда уже тянет на природу, но для ледяного кваса еще несколько прохладно.
В Москве местом особого скопления самоварниц были Сокольники и Воробьевы горы.
Самовары часто становились жертвами квартирных краж. Обжечься воры не боялись. «Русское слово» сообщало в марте 1906 года: «Вчера днем на Трубной площади задержан неизвестный с кипящим самоваром в руках. Оказалось, что самовар похищен из кухни меблированных комнат Братанова, в д. Салтыкова по 1-му Знаменскому переулку».
Их же вручали в качестве призов. «Южные ведомости» писали об одном весеннем празднике: «В поле был устроен круг в 1 версту для народных скачек, в результате которых и три лошади получили по призу: самовар, чайный серебряный сервиз и часы».
Именно самовар был главным призом.
А вот еще одно состязание, под Петербургом. Только на этот раз не скачки, а состязания бегунов: «Первым покрыл всю дистанцию Иван Смирновский, за что и получил полуведерный никелированный самовар. Вторым пришел И. Жгутов, награжденный плисовыми шароварами, и третьим Д. Сокол-цыган, получивший живого поросенка».
Самовар был интереснее, чем поросенок.
Кроме чайников и самоваров существовали бульотки. Правда, к бульону они не имели никакого отношения. Это тоже участницы чайного, а не бульонного стола. Они стояли на своих смешных бульдожьих ножках, а вместо внутренней трубы была внизу горелка. Предназначались эти агрегаты не для кипячения воды, а для поддержания в ней нужной температуры.
Во время чаепития — очень полезная вещь.
Бульонные радости
Бульоны, однако же, существовали и пользовались всенародной любовью. Их пили с большим удовольствием. Фельетонист «Русского слова» описывал итальянскую кухню: «А какое вино!.. А макароны! А пармезан!.. Господи, что у меня в желудке делается! А во рту, словно эскадрон ночевал. Слава Богу, завтра еду в Россию. Приеду в Петербург и на целый месяц засяду на бульон с гренками и манную кашу».
Этот горячий напиток восстанавливал силы и придавал бодрость.
Бульон пили с пирожками, с вареными и яйцами пашот, просто так. Больше ценились наваристые, подернутые золотистым жирком. Куриные, телячьи и из дичи. А вот консоме — бульоны очищенные, обезжиренные, были больше в почете у иностранных господ. Чехов в рассказе «Глупый француз» с иронией описывал завтрак циркового клоуна Генри Пуркуа:
«– Дайте мне консоме! — приказал он половому.
– Прикажете с пашотом или без пашота?
– Нет, с пашотом слишком сытно… Две-три гренки, пожалуй, дайте…»
Бульон в качестве праздничного лакомства полагался и арестантам. «Петербургский листок» сообщал в 1909 году: «Заключенным в день праздника выдавался улучшенный обед: бульон, курица, небольшая порция водки и красного вина».
Дело было в декабре, в холодной Петропавловке. Бульон и насыщал, и согревал.
Художница Мария Константиновна Башкирцева писала в дневнике в 1884 году: «Чашка бульона, горячий калач и свежая икра — таково ни с чем не сравнимое начало моего обеда».
В 1892 году некая госпожа Плахова выпустила книгу под названием «Как приготовить разные именинные пироги, бульон, пирожки, как закуска к бульону и сладкие блины».
Анастасия Цветаева вспоминала, как у соседей по даче подавали «бульон — в толстых чашках».
А вот цитата из «Идиота» Достоевского: «Кроме чаю, кофею, сыру, меду, масла, особых оладий, излюбленных самою генеральшей, котлет и прочего, подавался даже крепкий горячий бульон».
Газеты рекламировали всем нам известные кубики «Магги»: «Кипятком из самовара можно легко приготовить, растворив в нем кубики магги-бульона за 4 коп., большую чашку настоящего мясного бульона. Важно для всех! Варение мяса отныне излишне. Небывалая экономия времени, труда и топлива. Продается во всех гастрономических и др. торговлях».
Но россияне, естественно, предпочитали натуральный продукт.
Кисельные берега
С большой симпатией в России относились к киселю. Есть даже такое предание. В 997 году Белгород осадили печенеги. Продуктовые запасы в городе практически закончились. И белгородцы из последнего овса и меда сделали кисель, вылили его в колодец и пригласили вражеских послов. Те, видя, как защитники города черпают из колодца горячий, густой и душистый кисель, закричали: «Их не победить, их сама земля кормит!». И в смятении отступили.
Наши соотечественники мечтали о молочных реках и кисельных берегах. Правда имелся в виду не жидкий, а твердый кисель — в жидких берегах ни одну реку не удержишь.
Раньше почти весь кисель был твердым. Жидким он был только в горячем виде, но постепенно застывал. Его резали ножом, намазывали масло и варенье.
Белгородцам просто повезло все рассчитать по времени. Иначе фокус с печенегами не получился бы.
Тот кисель, который мы привыкли видеть на своих столах, возник только в XIX столетии, когда появился дешевый — и, соответственно, доступный — картофельный крахмал. Без него незастывающий кисель в принципе невозможно приготовить. Долгое время оба киселя — бескрахмальный твердый и крахмальный жидкий — мирно уживались. Но в конце концов крахмальный победил. И с наступлением XX столетия кисель уже ножом не резали.
Возможно, из того давнего прошлого пошла традиция употреблять в виде горячего напитка. То есть холодным его тоже пьют, но это не так увлекательно.
А в семье Льва Толстого делали шоколадный кисель.
Без молока — никуда
Кстати, о молоке. Его тоже пили горячим. Но нечасто. В основном для того, чтобы победить болезнь. Иван Шмелев писал: «Бывало, я хоть ночами не чувствовал болей, а тут боли начинали меня будить, заставляли вставать и пить теплое молоко».
А вот предприниматель Михаил Бардыгин, 1885 год: «Мне кажется, горячее молоко с сельтерскою водою очень хорошее средство против кашля».
Впрочем, так бывало не всегда. Читаем Михаила Пришвина: «Утренний кофе я заменил теплым молоком с булкой и скоро к этому привык, после обеда медом, жить вполне можно».
Тут никаких болезней, просто потому что вкусно.
А еще молоко прекрасно украшает и умащивает множество других согревающих напитков. Лев Толстой, к примеру, очень любил кофе с молоком. По его собственному утверждению, выпивал не меньше четырех кружек в день.
А эрзац-кофе — из ячменя, цикория и прочих заменителей — многие вообще заваривали на чистом молоке. Да и не только эрзац. Так готовили и натуральный напиток. Этот рецепт до сих пор существует. Называется «кофе по-польски».
Впрочем, от чашечки кофе и воробей не согреется. Гораздо эффективнее какао или горячий шоколад. Сегодня принято считать, что первое сварено из какао-порошка, а второе — расплавленная шоколадка. Но в дореволюционной России четкой границы между этими напитками не существовало вообще.
Еще в 1727 году Антиох Кантемир написал: «Шоколад есть состав из ореха, какао называемый, который растет в Индиях Западных, из сахару и из ванили, другого пахучего овоща той же Индии. Тот состав варят в воде или молоке, и пока варится оный, часто болтают, чтоб пить горячий с пеною, и то пойло вместо завтрака принимается во всей почти Европе».
И, разумеется, пили чай с молоком.
Сбитень, сыта и прочие гости из прошлого
К сожалению, многие согревающие напитки не дошли до наших дней. Если их где-нибудь и делают, и пьют, то, скорее, в качестве аттракциона для туристов. Из повседневного быта они окончательно вышли.
В первую очередь это, конечно, сбитень — кипяток с патокой, медом и разными пряностями. В нем часто присутствовал имбирь. Сбитнем чаще всего торговали разносчики на площадях и всевозможных ярмарках, базарах и так далее. Его наливали в особые чашки из толстого стекла, чтобы не обжечь губы и руки. Многие сбитенщики имели при себе связку баранок.
Это были признанные мастера рекламы. Они расхваливали свой товар оригинально и художественно.
«Тетушка Ненила пила сбитень да хвалила, а дядюшка Елизар все пальчики облизал — вот так патка с инбирем, даром денег не берем!».
«Сбитень московский, сахарный, медовый, на скус бедовый, с перцем, с сердцем, с нашим удовольствием!».
Среди сбитенщиков часто попадались стихотворцы:
Ай да сбитень, сбитенек!
Кушай, девки, паренек.
Кушайте и пейте,
Денег не жалейте,
Сбитень сладкий на меду,
На-ка, меду подкладу!
А как буду-тo варить,
Его все будут хвалить.
И так далее.
Впрочем, существовали и особенные магазины по продаже сладкого напитка. Их называли сбитенными куренями. Внутрь клиент не входил, а получал свою порцию через окошко. Один такой курень описан в «Мертвых душах» Гоголя: «В угольной из этих лавочек, или, лучше, в окне, помещался сбитенщик с самоваром из красной меди и лицом так же красным, как самовар, так что издали можно бы подумать, что на окне стояло два самовара, если б один самовар не был с черною как смоль бородою».
«Угольный» здесь означает «угловой».
Была в ходу сыта: в воду клали мед в сотах и нагревали. Правда, не до кипения, иначе соты плавились и напиток становился непригодным.
Заваривали и настаивали всевозможные травы — луговые, лесные. В дело шли и сушеные ягоды, фрукты. Сейчас подобные произведения используются в медицинских целях, а тогда это была замена чаю, и притом довольно интересная.
Вереск, душица, бадан, бузина, зверобой. Иван-чай, он же копорский чай, он же кипрей. Листья кипрея вялили, катали между ладонями, а потом высушивали в русской печке. Иван-чай сегодня тоже продается. Но вряд ли его кто-нибудь катает.
Крупные города утрачивали все эти традиции быстрее. Иван Кокорев писал в «Очерках о Москве»: «Другие города, строго преданные дедовским обычаям, нескоро знакомились с роскошью, довольствовались сбитнем, отваром мяты, липового цвета или другой какой скромной доморощенной травы с медом. Петербург пробавлялся кофеем, а Москва деятельно пристращалась к чаю».
Да, в провинции и деревнях дольше сопротивлялись новшествам. Но все равно сдавались.
Впрочем, при желании все это можно воспроизвести и в наши дни. И для себя, и для друзей, и для тех же туристов.
Статья была опубликована в журнале «Человек и мир. Диалог», № 2(15), апрель – июнь 2024 г.
