Знаете, какими словами вас пригласят к столу в Азербайджане? «Давайте разделим хлеб!». Гостеприимство – одна из основ азербайджанской культуры, встречать гостей здесь принято с размахом. В прошлом каждый поход в гости превращался в настоящий праздник: дорогим гостям стелили ковры, бросали под ноги цветы, пели песни…

В настоящее время все немного иначе. Такой царский прием гостям оказывают лишь в деревнях, а в городах просто угощают от души.

Одним из основных продуктов питания в Азербайджане является мясо. К его выбору на Кавказе относятся с особой серьезностью. Мясо покупается у знакомого мясника, который разделывает барашка или теленка прямо на глазах у покупателя. Шашлык, бастурма, долма, кюфта, плов, густые супы из баранины – вот лишь краткий список популярных мясных азербайджанских блюд.

Азербайджан – благодатный край, богатый овощами, фруктами, ягодами. Поэтому местные хозяйки здесь испокон веков искусно сочетают мясо, птицу или рыбу с кизилом, гранатами, алычой, сливой, айвой. А какие кисло-сладкие соусы на их основе готовят азербайджанки!

Сыр – это вообще отдельная тема национальной кухни. Его здесь просто обожают! Особенно популярен в стране рассольный сыр мотал, который изготавливают из овечьего молока, плотно набивают в бурдюки и хранят в прохладном месте на протяжении 3–4 месяцев. Мотал имеет довольно пикантный, слегка острый вкус и аромат. Подают его часто с лавашом и зеленью (тархуном, кинзой, базиликом, зеленым луком).

Хлеб в этой стране не просто почитают – им клянутся, его не режут ножом и никогда не выбрасывают. «Этот человек верен хлебу», – так говорят в Азербайджане о хороших людях. Хлеб для местных жителей священен. Если они видят упавший на землю кусок хлеба, то сразу берут его, целуют и кладут на глаза. И встречают самых уважаемых гостей хлебом-солью, символом верности, честности, мира и солидарности. Наши предки не зря говорили, что хлеб и соль – это так называемый честный хлеб. Они имели в виду, что там, где есть «честный хлеб», не может быть предательства. Также говорили, что никогда не будет изобилия в доме того, кто не уважает хлеб.

Наш эксперт

Кюбра Керимли, админ кулинарной группы «Азербайджанская кухня и не только».

Азербайджанская кухня – это целый мир ярких вкусов и ароматов. Это олицетворение гостеприимства, открытости и доброты. За азербайджанским столом вам всегда уютно, безумно вкусно и душевно.

Сегодня я поделюсь с вами нашим национальным рецептом плова. Готовится блюдо легко, но для аутентичности вам придется поискать в лавках с национальными продуктами фруктовый соус туршу, который готовится из кисло-сладких фруктов, таких как алыча, сливы, яблоки, гранаты и так далее. Фрукты в отдельности или вместе (алыча и сливы, алыча и яблоки) вывариваются в течение нескольких часов на медленном огне с небольшим количеством воды. Соус этот азербайджанские хозяйки используют и для приготовления кюку, и для главного компонента начинки баклажанов.

Кстати, название «левенги», в состав которого входит туршу, имеет двойной смысл. Во-первых, оно обозначает начинку из красного лука и грецкого ореха, во-вторых, так же называют и блюдо, приготовленное с этой начинкой: рыбу, цыплят, дичь.

Рекомендуем почитать:

Левенги-плов (азерб. levengi): плов с курицей, фаршированной ореховой начинкой

Курица – 1 целая тушка
Кисло-сладкий соус туршу – 3 ст. ложки
Соль
Черный молотый перец
Рис басмати – из расчета 1 стакан крупы на 2 человек
Рыльца шафрана – 3–4 шт.
Топленое или оливковое масло
Куркума – 3–4 ч. ложки
Сливочное масло – 100 г

Для начинки:
Орехи грецкие – 300 г
Красный лук средний – 2–3 шт.
Кисло-сладкий соус туршу – 2–3 ст. ложки
Соль
Перец по вкусу
Белый и черный изюм
Курага
Чернослив

Орехи пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Также поступить и с луком, а потом отжать его, чтобы избавиться от лишней влаги. Молотые орешки, лук, соус туршу перемешать, посолить, поперчить по вкусу. Можно добавить в начинку распаренные сухофрукты, тогда левенги получится с легким сладким оттенком.

Подготовленную курицу натереть небольшим количеством туршу (в итоге курица получается румяная, а корочка – просто объедение). Посолить, поперчить и начинить левенги (оставшуюся начинку можно заморозить). Брюшко зашить или закрепить зубочисткой. Дать курице немного постоять, минут 20, затем запечь при температуре 180–190º 1–1,5 часа. Периодически проверять на готовность.

Вскипятить воду, всыпать в нее промытый рис. Заварить немного шафрана (3–4 рыльца шафрана замочить в 0,5 стакана теплой воды). Довести рис до кипения, сварить до полуготовности, откинуть на дуршлаг.

Подготовить большую кастрюлю для готовки риса. Дно посуды полить небольшим количеством топленого или оливкового масла. Слоями выкладывать рис и посыпать его куркумой. В конце полить рис шафрановой заваркой и в 5–6 местах положить кусочки сливочного масла.

Кастрюлю плотно закрыть крышкой, обернутой кухонным полотенцем, и оставить томиться на очень медленном огне 40–60 минут.

Подавать плов в больших блюдах (называются они «булуд») с выложенной сверху курицей. Ее надо нарезать порционно и раздавать гостям вместе с рисом.

Прочитано: 54