Азербайджан одинаково близко находится и к Ближнему Востоку, и к Закавказью, и к Восточной Европе. Но кухня этой страны, обладая некоторыми сходными чертами с кухнями стран-соседей (наличием одного и того же типа очага – тандыра, кухонной утвари и исходных продуктов) в целом имеет иную вкусовую гамму.

Основной состав национальных азербайджанских блюд отличается самобытностью, хотя многие блюда, заимствованные, например, из ближневосточной кухни, входят в повседневное меню современного азербайджанца.

Здесь очень любят мясо, поэтому азербайджанские хозяйки знают сотни рецептов блюд из баранины, телятины или птицы, а также их внутренностей (субпродуктов). Названия национальных мясных блюд здесь звучат, как восточная песня: говурма, бозартма, соютма, басдырма кебаб, шекинское питии, джыз-быз, хаш…
В Азербайджане также любят рыбу, которую чаще всего готовят на гриле или в тандыре. Речную или морскую рыбу (а в фаворе у местного населения осетр и кутум) коптят, вялят, жарят, запекают, готовят на пару, делая яства с неповторимым вкусом, который придают пряности и специи. Частенько рыбу фаршируют, но иногда она сама идет в начинку, например, долмы.

Вместе с нашим экспертом мы научимся готовить блюдо ляванги, которое пришло из талышской кухни. В названии этого блюда слово «лава» (лявя) означает «живот», а «ги» – «прятать». То есть мы приготовим нечто, спрятанное в животе, а точнее, фаршированную орехами и алычой рыбу. Это весьма оригинальное блюдо из морской рыбы поражает своими вкусовыми качествами любого, кто хоть раз его попробует. Азербайджанцы традиционно готовят ляванги в тандыре – печи-жаровне особой кувшинообразной формы, а мы приготовим блюдо в духовке.

КОММЕНТАРИЙ ЭКСПЕРТА

Ольга Сюткина, историк кухни, основатель «Клуба увлеченных кулинаров»

Так сложилось, что самые яркие молодые годы я провела в Азербайджане, и это время было важным уроком. Я навсегда запомнила поговорку, которую часто слышала, пока жила там: «Мы вместе ели кусок хлеба». Только спустя многие годы поняла, какой большой смысл заложен в этих словах и как много значат они для выбора правильной дороги в жизни. А еще этот самый «кусок хлеба» был и первым знакомством с новым вкусом после русской кухни, на которой я выросла.

Азербайджанская кухня – яркая, с выраженным характером вкусов, с ароматами свежей зелени. Как и любая другая кухня, рождалась она из тех продуктов, которые присущи региону.
Ляванги́ – рыба, фаршированная орехами и соусом из алычи, блюдо талышской кухни. Этот народ проживает главным образом в Ленкоранском районе Азербайджана. Рыбка кутум (семейство карповых) водится в бассейне Каспийского моря. А орехи, алыча – все это рядом растет, только руку протяни. Если нет кутума, блюдо прекрасно готовится из карпа или кефали.

Ляванги

Кефаль весом около 2 кг – 1 шт.
Орехи грецкие – 300 г
Красная луковица – 1 большая
Топленое масло – 1 ст. ложка
Паста из алычи – 100 г
Сумах
Соль
Черный перец
Чабрец
Свежая зелень

1. Рыбу очистить, разрезать брюшко. Удалить внутренности и жабры. Промыть, вытереть насухо.

Рекомендуем почитать:

2. Лук пропустить через мясорубку и отжать сок – это важно! Сок нам не нужен.

3. Орехи пропустить через мясорубку.

4. Топленое масло положить на сковородку и пассеровать лук и орехи до легкого орехового запаха. Можно и без масла: если орехи свежие – при нагревании они сами выделят масло.

5. Смешать орехи с солью, перцем, сумахом, нарезанной зеленью.

6. Рыбу внутри смазать пастой из алычи и заполнить ореховой начинкой. Зашить брюшко.

7. Снаружи также смазать рыбу пастой.

8. Запекать в разогретой до 180° духовке 1 час. Подавать на подушке из свежей зелени.

Прочитано: 149