Наличие национальных рыбных блюд — вот что действительно отличает кухню Туркменистана от других среднеазиатских кухонь. Туркмены-огурджалинцы (жители Каспийского побережья) жарят рыбу на вертеле или в кипящем масле, тушат в специальных котлах с овощами, готовят с ней суп и основные блюда.

Особенно популярны у туркмен блюда из осетрины, севрюги, сома, кефали, судака, кутума, карпа. Из осетровых готовят изумительный шашлык — балык-шара. Рецепт его очень прост: предварительно посоленные и нанизанные на шампуры вперемешку с кружочками лука куски рыбы обжаривают над углями.

А вот чтобы приготовить балык гавурдак, надо потрудиться: небольшие кусочки рыбы сначала освобождают от костей, затем обжаривают в жиру, специально срезанном с брюшной части рыбы, в казане (иногда с небольшим добавлением перекаленного кунжутного масла), а после перекладывают в глиняные кувшины, заливают растопленным курдючным салом и томят в печи.

Манты с рыбной начинкой балык берек не отличаются особой технологией приготовления (тесто замешивается на воде, тонко раскатывается, нарезается кружочками и начиняется рубленым рыбным фаршем, перемешанным с такими специями и пряностями, как фенхель, кардамон, укроп, шафран).

Туркмены добавляют рыбу даже в плов — визитную карточку своей национальной кухни. По-туркменски плов называется аш, а рыбный плов носит сложное название балыклы янахли аш.

Для его приготовления туркмены чаще всего берут длиннозерный рис: он содержит меньше крахмала, что позволяет крупе сохранять при варке форму и быть рассыпчатой. Рис со специями готовят отдельно от рыбы (иначе она во время варки риса разварится и превратится в бесформенную массу). Поэтому рыбу разрезают на куски и варят, добавив корень петрушки, лавровый лист, перец горошком и лук. Когда рыба сварилась, ее выкладывают на глиняное блюдо, посыпают смесью из лука, укропа, петрушки, шафрана, соли и перца, хорошо перемешивают с приправами и заливают гатыком (кефиром) или сметаной, а потом ставят тушиться на медленный огонь.

НАШ ЭКСПЕРТ

Дарья Гусейнова, оперная певица, артистка Московского музыкального театра «Геликон-опера», знаток туркменской культуры

Благодаря моему мужу, туркменскому композитору Мамеду Гусейнову, я научилась готовить многие блюда национальной кухни Туркменистана. И даже выиграла в конкурсе кулинарных талантов «ГЕЛИ-FOOD», который проводился среди артистов «Геликон-оперы».

Мантами с рыбой я частенько балую своих родственников и друзей — по поводу и без. Их можно готовить не только с осетром, отлично подойдет другая жирная рыба (например, семга): если добавите в начинку рыбу нежирных сортов, то манты не получатся сочными.

Рекомендуем почитать:

Специи в фарш можно класть любые, какие любите. Но непременно добавьте шафран — он придаст начинке цвет и аромат. Можете также для сочности влить в фарш немного жирных сливок или бросить горсть нашинкованной пекинской капусты, предварительно обжарить на масле лук до золотистости, а для ароматизации пара добавить в воду мантоварки веточки розмарина, прованские травы, перец горошком… Я дала вам базовый рецепт, который можно легко трансформировать под свои вкусы.

Манты с рыбой огурджалинские

Для теста:
Мука — 1,5 стакана
Вода — 120 мл
Масло растительное — 1-2 ст. ложки
Соль — 1/3 ч. ложки

Для начинки:
Филе рыбы (осетрина, семга) — 800 г
Репчатый лук — 2 шт.
Яйцо — 1 шт.
Молотый красный перец — 5 г
Молотый черный перец — 4 г
Семена фенхеля — 10 г
Шафран — 1 г
Кардамон молотый — 1 г
Укроп — 20 г
Петрушка — 20 г
Соль — 4 г

Из муки, воды, масла и соли замесите эластичное тесто, накройте влажной салфеткой и оставьте на 40 минут.

В порубленное небольшими кусочками филе рыбы добавьте мелко нарезанный лук, красный и черный молотый перец, соль, специи, взболтанное вилкой яйцо, мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, тщательно перемешайте.

Тесто раскатайте в тонкий прямоугольный пласт и разделите на 8–10 равных квадратиков. В середину каждого положите примерно по 1 ст. ложке фарша. Слепите манты: поднимите два противоположных края теста над начинкой и соедините их. Теперь закрепите свободные стороны квадрата и приподнимите их, соединив с углов между собой.

Уложите манты на смазанные маслом решетки, установите в мантоварку с кипящей водой и варите 30–40 минут. Можно заморозить манты, накрыв их пленкой.

Подавайте манты с зеленью и любимым соусом. Можно — с соевым.

Прочитано: 363