Национальные монгольские блюда рассчитаны на крепкие желудки и стальные нервы — европейцам сразу к ним не привыкнуть. Баранина в насыщенном мясными соками соусе, чай с козьими кишками и кровью, густые наваристые похлебки, жирное молоко. Если это перечисление блюд вас не удивило, то дальше будет еще больше экзотики.

Надо признать, что в монгольских городах гастрономического шока с вами не случится: блюда там уже европеизированные, из привычных продуктов, с легким национальным колоритом. Самый популярный салат — старый добрый оливье, который в Монголии называется нийслэл («Столичный»). Из горячего — это в первую очередь буузы, нечто среднее между мантами и хинкали, по форме напоминающее юрту (круглое по форме жилище, в середине которого располагается очаг, а дым выходит из отверстия в крыше). Рубленую баранину с салом, луком и приправами оборачивают тонко раскатанным тестом, оставляя отверстие вверху, вокруг которого делают 33 защипа. Это блюдо подают везде.

В провинциях же есть чему удивиться. Для начала — там вы не найдете ничего, кроме мяса с мясом под мясным соусом. По большей части это будет баранина, козлятина, конина, реже говядина и свинина. Иногда даже верблюжатина и мясо сурка (табаргана). Мясные блюда в стране называют «красной пищей». Их огромное количество, они разнообразны и в большой степени экзотичны.

Пожалуй, самое странное мясное блюдо, которое с наслаждением употребляется в регионах Монголии с незапамятных времен, — боодог. Это туша козла, чьи внутренности и кости удаляются через шею, а в освободившееся нутро (шкуру) закладываются мясо, картошка, морковь, лук, а также круглые раскаленные в костре камни. Камни должны быть гладкими, из мелкокристаллической породы, чтобы не рассыпались от перепада температур. Затем горло перевязывается, а туша кладется на угли костра. Туша-мешок вздувается, издавая булькающие звуки в процессе приготовления, как будто дышит. После готовности в брюхе делается надрез, оттуда аккуратно вычерпывается наваристый бульон и разливается по чашкам. Затем вынимаются камни (существует поверье, что теплые камни вытягивают из человека все болезни, если он подержит их в руках или под мышками) и раздается мясо с гарниром.

Хорхог — еще одно удивительное для европейцев блюдо. Готовится оно из баранины тоже с использованием камней, предварительно разогретых на углях в течение часа. Речные камни укладываются в котелок на слой мяса, далее снова мясо и еще один слой камней, и только потом крупно нарезанные картофель, морковь, репа и репчатый лук. Слои повторяют. Затем казан или флягу плотно закрывают и ставят на слабый огонь на 40–60 минут.

Еще одно из ключевых блюд любого монгола — вяленое мясо борц. Его заготавливают в конце осени, когда забивают крупный рогатый скот или верблюдов. За лето животные успевают стать довольно упитанными. Мясо очищают до филе, разрезают на полоски 20–30 см в длину и 2–5 см в ширину, после высушивают на веревках в тени на холоде. Жидкость из мясных кусочков постепенно испаряется, и в итоге получаются заготовки на целый год — из этого мяса варят бульоны.

НАШ ЭКСПЕРТ

Владимир Колесник, фудблогер, автор ютуб-канала «Просто вкусно с Владимиром Колесником»

Хуушуур и буузы — самые известные и популярные блюда Монголии — готовятся по большим праздникам или в знак уважения ожидаемому гостю. В приготовлении этих блюд обычно занята вся семья: монгольские дети с раннего возраста учатся вымешивать достаточно тугое тесто, поэтому к сознательному возрасту и юноши, и девушки умеют готовить их даже с закрытыми глазами.

Отличие этих двух блюд заключается в том, что буузы лепятся в виде национального жилья монгол — юрты — и готовятся на пару. Хуушуур же по-другому лепятся, как большие плоские вареники, защипываются аккуратной косичкой и потом жарятся во фритюре до румянца. Разогретое масло на сковороде должно покрывать одну нижнюю сторону изделия. Пожарили две минуты — перевернули на другую сторону, и еще две минуты. По сути, получается чебурек, но с более плотным и хрустящим тестом и бульоном внутри.

Монгольские буузы

Для теста:
Мука — 6 стаканов (около 750 г)
Соль — 1 ч. ложка

Рекомендуем почитать:

Для фарша:
Мякоть баранины (обычно с задней ноги) — 1 кг
Курдюк — 100–130 г
Репчатый лук — 1 большая луковица
Чеснок — 4 зубчика
Соль — по вкусу
Перец черный — по вкусу

Нарезать мякоть баранины и сало мелкими кубиками (мясо можно предварительно подморозить: так легче резать). Лук также нарезать мелкими кубиками (не измельчать в мясорубке или с помощью блендера).

Хорошо вымесить фарш, добавить соль, перец по вкусу, влить полстакана ледяной воды (для сочности).

В муку влить 2 стакана воды, посолить и замесить тесто. Тщательно вымесить его (нужно добиться, чтобы тесто получилось крутым и эластичным, так как важно в процессе приготовления удержать сок внутри изделия). Когда тесто достигнет нужной консистенции и перестанет липнуть к рукам, дать ему отдохнуть 30 минут под пленкой (чтоб не подсохло).

Из готового теста сформировать колбаски, нарезать на кусочки, которые раскатать в кружки. Раскатывать лучше с краев к середине, чтобы середина была потолще.

В центр каждого кружка выложить фарш. Положить кружок теста с начинкой на ладонь левой руки и защипывать по кругу тесто пальцами, одновременно углубляя фарш внутрь и оставляя маленькое отверстие, через которое будет выходить пар.

В пароварке после закипания воды смазать полки растительным маслом, выложить на них буузы на некотором расстоянии друг от друга, накрыть плотно крышкой и варить на среднем огне около 30 минут.

Готовые буузы выложить аккуратно на блюдо и тут же подать к столу.

Прочитано: 429