Линия фаршированной рыбы

Как география влияет на кухню

Теги: Кухня народов мира | Национальная кухня | Музей | Еврейская кухня

Автор: Дарья Борисова

Хоягушт, чолнт, ош ярпагы, бахш — вы слышали про такие блюда? Теперь услышите и даже увидите, как их готовить, если придете в московский Еврейский музей и центр толерантности. Там открылась мультимедийная инсталляция «Кухня».

Интерактивный стол оснащен панелями, где в подробностях показывается процесс изготовления того или иного блюда и приводится рецепт. Блюдо вы можете выбрать в меню, крутя гигантскую шестеренку на ободе стола. Но это еще не все. Про выбранные блюда и те региональные традиции, в которых они появились, расскажут с отдельного экрана еврейские хозяйки. И это не просто аттракцион. В инсталляции собрана уникальная информация о бытовой культуре разных субэтнических групп евреев, проживавших на территории Российской империи и СССР: горских, грузинских, бухарских, евреев-ашкеназов и крымчаков. Большая часть этих диаспор давно рассеялась по миру, и потому новую инсталляцию Еврейского музея без всяких скидок можно считать важным проектом по сохранению исторической памяти. О работе над «Кухней» и, собственно, о еврейской кухне мы поговорили с куратором инсталляции, директором исследовательского центра Еврейского музея и центра толерантности Светланой Амосовой. Спойлер: в конце разговора вас ждет рецепт!

Инсталляция «Кухня» внедрена прямо в основную экспозицию музея, в раздел «Штетл». Про что этот раздел и почему именно там нашлось место «Кухне»?

Слово «штетл» на идише происходит от немецкого Stadt — «город». «Штетл» — уменьшительная форма, то есть, не город, а местечко. И экспозиционный раздел «Штетл» рассказывает о жизни традиционного местечка евреев-ашкеназов. Там показано, как выглядели дом, синагога, хедер (место для обучения детей), место для молитвенных собраний хасидов (штибл). И вот теперь появилась «Кухня». Но в этом случае мы решили рассказать о бытовой культуре не только ашкеназов, но и других групп евреев, которые проживали на территории Российской империи и СССР.

В еврейской культуре кухня как-то по-особому значима?

Традиционные костюмы и кухня — важные аспекты в изучении этнографии любого народа. Работая над этой инсталляцией, мы хотели показать разнообразие еврейской кухни в зависимости от региона проживания той или иной группы. Многие ведь думают, что еврейская кухня — это фалафель и хумус. Но это современная израильская кухня! Да, всех евреев в плане кухни объединяет кашрут. Это соблюдение тех религиозные запретов и предписаний относительно еды, которые есть в Торе. Если очень коротко, то, например, нельзя смешивать мясное и молочное, есть свинину и морепродукты. А дальше — евреи оказываются на той или иной территории, у них есть определенный набор продуктов, культурное влияние соседей. У бухарских евреев, живших на территории Центральной Азии, главное блюдо — плов, как у соседних таджиков и узбеков. Впрочем, есть плов, который делают только бухарские евреи — бахш, или «зеленый плов». Его готовят по особым случаям — на сватовство, на бар-мицву (совершеннолетие). В нем нет таких традиционных составляющих плова, как морковь и лук. Только мясо (говядина или баранина), говяжья печень, рис и много-много зелени.

То есть еврейская кухня очень восприимчивая, открытая влияниям?

Да. Когда мы занялись кухней грузинских евреев, выходцы из этой группы сами с трудом находили отличия между своими блюдами и собственно грузинскими… Ну разве что в мясные блюда не добавляют молочный соус. В кухне горских евреев внутри много разных отличий, в зависимости от того, в каком регионе Кавказа они живут. Кухня евреев Северного Кавказа больше похожа на кухню их соседей кумыков. Там по любым поводам готовят хинкал. А у евреев, живущих в Азербайджане, хинкал — совершенно неизвестное блюдо, зато у них готовят ош ярпагы, это, по сути, голубцы. В том или ином виде голубцы присутствуют в кухнях и других горских евреев, но ош ярпагы готовятся с соусом на основе алычи, и еще в него добавляется айва. Евреи держали фруктовые сады, так что фруктов было много в их блюдах. Кухня адаптировалась в соответствии с регионом проживания. Но! В любой еврейской кухне традиционно много рыбных блюд. Разве что у бухарских евреев их меньше, так как они жили практически в пустыне.

А рыба не считается в кашруте морепродуктом?

Уточню: рыба с чешуей. Если у морского обитателя нет плавников и чешуи, то он кашрутом запрещен. Например, осетр и черная икра в еврейской кухне отсутствуют. У горских евреев, которые живут в Дербенте, огромное количество рыбных блюд. Разные виды рыбного шашлыка, рыбных похлебок.

Пожалуй, от кухни окружающих народов сильнее других отличается ашкеназская кухня. С этой кухней на территорию Восточной Европы пришли евреи из Германии и Франции. Она уже была сформирована. В их кухне присутствует фаршированная рыба — блюдо с большим количеством специй, перца. Перец — средневековая ценность, дорогая специя, блюда с перцем готовили по особым, праздничным случаям. А вот селедка, в обилии привозимая из Голландии, была дешевой, евреи ее много покупали. «Форшмак» — немецкое слово, оно означает «закуска». Название блюда «чолнт» происходит от прованских слов «медленный» и «долгий», это блюдо готовят на шаббат. Во время шаббата нельзя разводить огонь, готовить еду и вообще работать. Чолнт состоит из фасоли с картошкой, мяса, он долго-долго варится и стоит на огне, зажженном до начала шаббата, его теплым едят в течение всей субботы. И похожие блюда были у всех еврейских групп. Например, у бухарских евреев это ош-саво — специальный плов, который оставляли на маленьком огне.

В каких регионах Российской империи жили ашкеназы?

В зоне так называемой черты оседлости, на территориях современных Украины, Беларуси, Молдовы, Литвы и части Латвии. Если говорить о современной России, то это часть Смоленской и Брянской областей. В конце XIX — начале XX века ашкеназы активно переселялись в большие города вне черты оседлости: Смоленск, Тулу, Петербург, Москву, Иркутск и другие.

Те группы евреев, которые представлены в вашей инсталляции, ведь не все до сих пор в полной мере проживают в тех же регионах? Бухарские евреи, насколько мне известно, почти все уехали из Центральной Азии.

Да, представителей еврейской диаспоры в Бухаре и других городах Центральной Азии остались единицы, и они, скорее, поддерживают туристический бизнес, принимают бывших бухарских евреев и их потомков на местах, где некогда обитала община. Почти все бухарские евреи в начале 1990-х уехали в Израиль, США, Австрию, Германию. Горские евреи продолжают жить там же, где и жили, но уже в меньшем количестве. В Азербайджане горские евреи жили в Кубе, в Огузе, но сейчас их там уже нет. В Баку есть горско-еврейская община. Одна из самых больших общин горских евреев на территории России сохраняется в Дербенте. В 1980-е годы она насчитывала 14 тысяч человек, а сейчас — около тысячи. В Махачкале, в Нальчике есть общины. Пятигорская община горских евреев очень молодая, она там образовалась в конце 1980-х — начале 1990-х, когда туда переезжали горские евреи из Дагестана и Чечни. Очень мала сейчас община евреев-крымчаков. За исключением тех, кто успел эвакуироваться, почти все погибли во время Холокоста в 1941–1942 годах. Грузинских евреев много уехало в Израиль, США и Европу, но общины в Кутаиси и Тбилиси еще существуют. Ашкеназы, жившие в зоне черты оседлости, сильно пострадали во время Холокоста. Некоторые вернулись туда, но как таковых местечек уже нет. Хотя память о евреях, которые проживали в этих местечках, сохраняется.

Как же вы собирали информацию об особенностях традиционных кухонь евреев?

Я довольно много работала в экспедициях в бывших еврейских местечках (ашкеназских) в Украине, Беларуси, России и Молдове. Так что много рецептов ашкеназской кухни было записано мною именно там. Так же и с рецептами горских евреев, записывала в экспедициях в Дербенте, Нальчике и Пятигорске. В Пятигорске, кстати, община смешанная, так что оттуда вывезены рецепты разных групп. С рецептами бухарских евреев нам помогла коллега из Российского этнографического музея Татьяна Емельяненко. Она еще в 1990-е много работала в общине бухарских евреев, опубликовала несколько статей на эту тему. Сложнее всего было с евреями-крымчаками. Нам помогли работы известного израильского исследователя Велвла Чернина, который еще в 1980-е годы изучал историю евреев-крымчаков. У него нет рецептов как таковых, но он описывает, например, в какое время года и по каким поводам что ели. Так что крымские рецепты мы восстанавливали, опираясь на это и другие исторические данные. В случае кухни грузинских евреев нам помогли наши тбилисские коллеги-исследователи, но тут, повторю, трудно оказалось отделить грузинскую кухню от кухни грузинских евреев.

Рецепты у вас представлены не только в формате текста, но и в специальных видео, где блюда прямо вживую готовят и сопровождают готовку рассказами актрисы в традиционных костюмах еврейских женщин. Как вы пришли к такому решению и как его осуществляли?

Мы сначала думали задействовать и актрис, и актеров, но потом поняли, что это должны быть только женщины, раз уж речь идет о традиционной кухне. Еврейских хозяек сыграли профессиональные актрисы. В процессе выяснялось, что каждая так или иначе связана с еврейской темой или с тем регионом, который она представляет в роликах. Декорации делались на основе фотографий начала XX века. Костюмы шили на актрис, правда, тут у нас есть допущение: наши хозяйки предстают перед публикой не в повседневной одежде (в какой каждая нормальная женщина возится на кухне), а в праздничной. Ведь мы отталкивались опять же от фотографий (а фотографировались раньше скорее в более парадной одежде), от бережно хранившейся и попавшей в этнографический музей праздничной одежды.

А при подборе актрис вам было важнее всего внешнее соответствие антропологическому типу?

Сначала, конечно, смотрели на соответствие типу, но важна была и способность говорить в определенной манере. Неожиданным обстоятельством оказалось то, что не все женщины уверенно обращаются с продуктами. Ведь для любой хозяйки в традиционной народной культуре умение обращаться с тестом — естественный навык. А одна из наших актрис долго не могла преодолеть страх перед тестом…

Современная израильская кухня очень популярна в мире. Насколько она отличается от кулинарных «школ» ашкеназов, евреев Кавказа, Центральной Азии, Крыма? Влияние этих групп евреев как-то заметно в израильской кухне?

Есть какие-то универсальные вещи, которые вы найдете в любом ресторане еврейской кухни. Например, форшмак — закуска в виде рубленой селедки с чем-то. Как мы говорим в нашей инсталляции, форшмак сделал кухню ашкеназов известной на весь мир. Но в целом то, что мы называем современной израильской кухней, — это средиземноморская кухня и кухня Ближнего Востока. Евреи Турции всегда готовили хумус, потому что у них всегда был нут. Иракские евреи всегда готовили фалафель. Египетские евреи готовили питу с разными наполнителями. Если под рукой были огурцы и помидоры — евреи готовили то, что сейчас называется салат «Исраэли», были баклажаны — готовили тхину. Принцип еврейской кухни: готовим из того, что растет вокруг нас, но с соблюдением принципов кашрута.

Что касается влияния субэтнических групп, приехавших в Израиль. В любом израильском супермаркете вы найдете банку консервированной фаршированной рыбы — очевидно, что это блюдо ашкеназской кухни. Но фаршированная рыба в разных регионах разная. В нынешнем израильском супермаркете вы, скорее всего, найдете фаршированную рыбу в польском варианте, с добавленным сахаром. И выходцы из украинской еврейской диаспоры наверняка скажут: ой, она слишком сладкая! Но традиционную еду той или иной субэтнической группы можно попробовать в специализированном ресторане или в гостях. В доме израильтян-ашкеназов, дедушки которых переселились из Польши, обязательно будет куриный бульон!

Конечно, какие-то кухни растворяются, смешиваются с другими. А вот горские евреи на Кавказе продолжают готовить, как предки. Там женщины очень ревностно сохраняют кулинарные традиции, передают их детям. Для бухарских евреев, рассеянных по миру, плов остается очень важной составляющей их кухни. А традиция крымчаков, увы, практически ушла. Это как с языками. Кухня и язык вообще очень связаны. Лингвисты, которые занимаются идишем, утверждают, что есть «линия фаршированной рыбы». Она проходит между югом и севером. Люди, которые говорят на одном диалекте идиша, готовят фаршированную рыбу определенным способом, а носители другого диалекта — по-другому! Это научно установленный факт, к которому ученые пришли в 1950-е годы. Тогда лингвисты активно занимались изучением идиша, так как считали, что язык вот-вот умрет. Большинство тех, кто на нем говорил, погибли при Холокосте, а остальные старались покинуть традиционные места проживания. И вот когда ученые взялись активно изучать идиш, записывали и рецепты. Так и открыли «линию фаршированной рыбы».

Есть высокая кулинарная мода, есть великие кухни мира. Итальянская, французская. Какое место в этой иерархии занимает еврейская кухня?

Мне кажется, что из всего разнообразия традиций разных еврейских групп свою нишу определенно заняла кухня евреев-ашкеназов. Фаршированная рыба, цимес, форшмак. В такой гастрономической столице мира, как Нью-Йорк, можно попробовать турецкую, китайскую и еврейскую еду — но под еврейской будет пониматься именно ашкеназская. Многие бухарские евреи, переехав в Нью-Йорк, открыли рестораны, но это рестораны узбекской кухни! Горские евреи, открывая там же ресторан, скорее будут позиционировать его как ресторан азербайджанской кухни. Потому что кухни этих групп, в отличие от ашкеназской, очень похожи на знаменитые кухни тех народов, среди которых жили евреи. Задача нашей инсталляции как раз в том, чтобы зафиксировать и показать особенности разных еврейских групп и их отличия от кухонь тех народов, среди которых они жили и живут. Поверьте, горско-еврейский хинкал отличается от хинкала кумыков, да!

По нашей просьбе Светлана Амосова поделилась рецептом традиционного свадебного блюда горских евреев «Хоягушт».

Я очень люблю мясные блюда, поэтому расскажу, как делают хоягушт. Эту запеканку вполне реально сделать в условиях обычной городской кухни. Понадобятся мясо (я беру курицу), яйца, каштаны.

Отвариваете курицу, разбираете на части, мясо делите на волокна, выкладываете из него слой на противне. Поливаете куриным бульоном (немного), чтобы блюдо не вышло сухим. Кладете отваренные каштаны. Заливаете взбитым белком и отправляете в духовку запекаться. Потом заливаете оставшимся желтком и держите еще какое-то время в духовке. Представляете, в условиях традиционной кухни это всё еще накрывают сверху медным подносом, на который выкладывают угли — чтобы корочка была максимально хрустящей! Но на обычной кухне придется обойтись без углей. Да, и в это блюдо добавляют разную зелень. Специи самые простые: соль, черный перец.

Рекомендуем прочитать интервью с самым известным кулинарным блогером Казахстана.