Эта жаркая загадочная страна восхищает туристов раскаленными просторами пустыни Каракумы, чистыми водами внутреннего Каспийского моря, природными чудесами Средней Азии (подземным озером с сернистой водой Ков Ата и горящим кратером Дарвазы), памятными местами городов Великого шелкового пути, медресе и мечетями, величественными дворцами Тимуридов и Хорезмшахов, богатыми библиотеками, удивительными обсерваториями, огромным музеем ковра в Ашхабаде и, разумеется, своей национальной кухней.

Огромные пустынные пространства с редкими оазисами обусловили главное занятие жителей этого кусочка земли – скотоводство. А это, в свою очередь, способствовало тому, что основные продукты питания в Туркмении – мясо и молоко. Поэтому свои любимые блюда туркмены готовят именно из них.
Мясо – баранина, телятина, ягнятина – вообще главный ингредиент сотен национальных блюд, особенно супов. Именно по способу закладки мяса в суп первые блюда делятся на два типа. Первый – чорба (или шорба – по технологии приготовления аналог узбекской и таджикской шурпе), ее готовят поджарочным методом. Так, в черную чорбу (гара чорба) входят лишь вода, мясо и лук, в других случаях добавляют еще помидоры и тыкву (каду чорба). В то же время в кухне прикаспийских туркмен есть рыбная чорба – не известная другим народам Средней Азии и несколько отличающаяся по технологии от себе подобных классических супов.

Супы второго типа – например, гороховый суп гайнатма или суп из баранины с пресными лепешками и репчатым луком дограма – готовят не поджарочным методом. Для них характерно прежде всего то, что мясо закладывают в кипяток, а не предварительно обжаривают. Эти супы различаются количеством и разнообразием заложенных продуктов и некоторыми деталями в разделке и частях мяса. Объединяет все это разнообразие то, что в качестве основы для каждого вида супа выступает бульон из баранины.

Все перечисленные супы, а также мучная похлебка умпач-заши, фасолевый с лапшой унаш, пельменный суп этли-борек чорбасы, густой наваристый рисовый суп мастава, суп из поджаренной муки, зелени, лука и приправ умпачзаши входят в золотую коллекцию национальных супов Туркмении.

Кстати, выше упоминались овощи: помидоры, тыква, морковь, лук, еще редька. Местные хозяйки используют их для приготовления супов и вторых блюд, правда, в меньших количествах, чем узбечки или таджички. Это объясняется и климатическими условиями, и полукочевым, а не земледельческим образом жизни туркмен в прошлом. Из бобовых в стране в почете фасоль, маш и горох. Характерно также наличие зелени и специй: мята, дикая петрушка, шпинат (ысманак), ажгон, бужгук, шафран, асафетида.

НАШ ЭКСПЕРТ

Александр Туманов, член Союза журналистов СССР и России, фотохудожник, уроженец Ашхабада

Супы занимают особое место в кухне Туркменистана. Их едят так же часто, как вторые блюда. Подают супы в больших пиалах, которые называются кясе.

Самые популярные в стране супы называют словом «чорба» (с ударением на последний слог). В переводе с арабского это и есть «густой наваристый суп». Блюдо насчитывает сотни вариантов приготовления, самый распространенный включает в себя мясо, бобовые культуры, ароматную зелень и специи. Чаще всего баранину сначала обжаривают на курдюке в толстостенной кастрюле, а затем добавляют к ней лук и помидоры, тушат вместе 20–25 минут. Все заливают кипятком, перчат, солят и варят на умеренном огне до готовности. Перед подачей на стол в порционные тарелки крошат черствые лепешки, заливают их ароматным бульоном, затем раскладывают густую часть чорбы.

Нохудлы чорба (туркменский суп с горохом и бараниной на современный лад)

Баранина, лучше нога или мякоть с жиром и косточками – 500 г
Горох нут – 0,5 стакана
Морковь – 1 шт.
Репчатый лук – 2 шт.
Помидоры – 2 шт.
Болгарский перец – 1 шт.
Жгучий перец – 1 шт.
Чеснок – 5–7 зубчиков
Сливочное масло – 1 ст. ложка
Растительное масло – 30 г
Томатная паста – 1 ст. ложка с горкой
Зелень петрушки – 5 веточек
Кориандр молотый – 1 ч. ложка
Соль
Черный перец

Нут промыть и заранее замочить на ночь в большом количестве чуть подсоленной воды.

С мяса срезать жилки и пленки, а также весь жир. Мякоть нарезать на кубики, кусочки с косточками оставить как есть. Срезанный с баранины жир нарезать небольшими кубиками.

Рекомендуем почитать:

Нарезанную кубиками мякоть баранины и кусочки с косточками выложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. Как только вода закипит, всыпать нут. После закипания воды тщательно убирать пену по мере ее образования и варить крепкий бульон из баранины на умеренном огне примерно 1 час 20 минут.

Нарезать тонкими кружками морковь, небольшими квадратиками – болгарский перец, тонкими полукольцами – лук.

Установить на огонь сковороду, влить в нее немного растительного масла. После того как оно хорошенько нагреется, всыпать в сковороду нарезанное кубиками баранье сало (курдюк).

Когда сало начнет превращаться в шкварки, всыпать в сковороду лук, немного пассеровать его, потом добавить морковь и болгарский перец.

Через 10 минут выложить в зажарку нарезанные кубиками помидоры, хорошенько все перемешать, добавить кусок сливочного масла.

Через 3–4 минуты добавить томатную пасту и посыпать все свежемолотым черным перцем. Готовить еще несколько минут.

Нашинковать зелень петрушки, чеснок нарезать тонкими пластиками.

В готовый бульон выложить овощную зажарку и добавить в кастрюлю один жгучий перчик. Всыпать чеснок, зелень, соль и приправы. Варить суп еще минут 10–15 и снять с огня.

Разлить по тарелкам, посыпать свежей нарубленной зеленью.

Фото предоставлены Александром Тумановым

Прочитано: 192