Японцы очень любят ходить в рестораны, поэтому в Стране восходящего солнца количество точек общепита на душу населения одно из самых высоких. Причем все заведения делятся на типы: первые специализируются на одном виде блюда, другие используют региональные ингредиенты, третьи знакомят с европейской кухней и т. д.

В Японии высокая плотность ресторанов, кафе, баров, фастфудов и фудкортов: примерно один на каждые две с небольшим сотни людей. А Токио считается городом с самым большим количеством ресторанов в мире, отмеченных в путеводителе Мишлен (226 мишленовских ресторанов, причем 3 из 11 ресторанов удерживают три звезды Мишлен на протяжении 13 лет). Японские рестораны настолько разноплановы и разнообразны, что в них накормят посетителей с любым вкусом и возможностями, да и выглядят они по-разному: от окошка в стене, из которого торгуют лапшой, до заведений типа каппо.

В каппо подают традиционное меню омакасе, состоящее из 8–9 позиций, включающих закуски, свежие морепродукты, суши, суп, горячее блюдо и десерт. Шефы подобных заведений делают акцент на чистом вкусе продуктов, а их они используют самого высокого качества. Кроме того, меню в каппо подвержено сезонности: в ход идут продукты, которые в настоящее время растут, созрели, только что выловлены или имеют самый оптимальный срок для употребления. А еда подается только что приготовленная — ничего не делается впрок. И чаще всего шеф готовит блюда не на кухне, а в зале ресторана, при гостях, за большим традиционным столом для омакасе, расположенным так, чтобы ему было одновременно и удобно создавать свои кулинарные шедевры, и общаться с посетителями ресторана. Каппо они отличаются высочайшим качеством блюд и огромным пиететом к продуктам, из которых готовят.

Японский ресторан каппо есть и в Москве, на Охотном ряду. Называется он «Каппо Хироки Аракава». Основное меню ресторана предлагает как редкие гастрономические позиции, так и современную классику японской кухни. Брюшко лосося, кровяные моллюски, говядина вагю, традиционные суши, роллы — своей главной задачей шеф Хироки Аракава видит баланс и гармонию вкуса: ведь каждый продукт должен прозвучать по-настоящему.

Об остальных типах японских ресторанов мы еще поговорим как-нибудь, а пока дадим слово шефу, который искусство кулинарии начал постигать, будучи 16-летним юношей, обучался почти 10 лет у признанных шефов в родной Осаке. После окончания учебы Хироки Аракава работал шефом в Осаке, Сингапуре, Куала-Лумпуре.

НАШ ЭКСПЕРТ

Хироки Аракава, шеф-повар ресторана «Каппо Хироки Аракава» (родом из Осаки, Япония)

Рекомендуем почитать:

Правильная японская кухня — достаточно сложный инструмент. Но насколько сложно, настолько это вкусно и полезно.

Я хочу поделиться с вами рецептом традиционной овощной холодной закуски — охитаси (оhitashi). В ней три основных компонента: зеленые овощи, бульон даши и бульон охитаси. Эту закуску можно подавать как самостоятельное блюдо, так и добавить в салаты, супы, использовать в качестве гарнира.

Охитаси

Сезонные зеленые овощи (шпинат, брокколи, спаржа или бок чой) — 300–500 г

Для бульона широдаши:
Холодная питьевая негазированная вода — 1 л
Водоросли комбу — 5 г
Бонито (стружка тунца) — 15 г

Для бульона охитаси:
Бульон даши — 90 г
Соевый соус усукучи (можно заменить оригинальным соевым соусом) — 100 г
Мирин (можно заменить на 20 г коричневого сахара) — 100 г
Бонито (стружка тунца) — 20 г

Для начала приготовим бульон широдаши (белый даши) — он является основой японской кулинарии. Сухие водоросли комбу быстро промыть, положить в кастрюлю с подготовленной холодной водой. Оставить на полчаса. Затем нагреть бульон до 90°, добавить стружку тунца и держать на огне до тех пор, пока она осядет. Затем выключить плиту и охладить бульон, поместив кастрюлю в холодную воду или лед. Когда бульон даши остынет, процедить, освободив от стружки тунца.
Приготовить бульон охитаси. Нагреть до 90° бульон даши, влить мирин (это сладкое рисовое вино, которое используют в кулинарии; то, что называют рисовым уксусом, не подойдет для этого рецепта) и соевый соус. В конце всыпать стружку тунца, охладить и процедить. Не стоит добавлять соевый соус и стружку тунца в начале приготовления. Чем дольше эти ингредиенты будут готовиться, тем более соленым или копченым будет ваше блюдо.
Для приготовления зеленых овощей вскипятить 1 литр воды. Растворить в воде 10 г соли. Сварить выбранные овощи. Традиционно в Японии варят овощи не полностью, а процентов на 70, чтобы в них сохранились полезные микроэлементы и они остались хрустящими.
Теперь необходимо переложить отваренные чуть хрустящие овощи в бульон охитаси и поставить в холодильник. Если вы любите совсем легкий вкус, то можете приступать к еде уже через час. Если более интенсивный — подержите подольше. В таком виде овощи с бульоном могут храниться в холодильнике 3 дня. При сервировке добавьте в тарелку немного бульона.
Оставшийся бульон даши можно использовать в омлет на завтрак, заменив им молоко.

Прочитано: 384