Как говорят старцы, настоящее лето начинается тогда, когда хозяйки переходят с зимних супов на летние. И королевой среди этих освежающих холодных супов по праву считается окрошка, которую любят не только в России, но и Азербайджане.

В этом государстве восточной части Закавказья на побережье Каспийского моря у местной окрошки даже есть свое название — овдух (хотя часто в иностранных кулинарных книгах этот холодный суп еще называют кавказской окрошкой).

Действительно, набором своих ингредиентов овдух напоминает и традиционную русскую окрошку, и болгарский таратор, и греческий цацики. Но в азербайджанской версии это, скорее, не суп, как у русских или болгар, и не соус, как у греков. В Баку это легкое по местным меркам блюдо (напомним, кухня этой страны славится своими мясными блюдами) относят скорее к закускам — его подают в самый знойный час перед едой.
Вкус у овдуха необычный, очень интересный, невероятно приятный. Секрет — в обилии разнообразной пряной зелени и в кисломолочном продукте, который используется в блюде. Зелень должна быть в блюде разнообразная: зеленый лук, укроп, с обязательным добавлением кинзы (или как вариант — мяты). Что касается заливки — то здесь есть два варианта: гатыг (азербайджанская простокваша из выпаренного перед сквашиванием молока) или мацони (кисломолочный напиток из ферментированного молока). Хотя современные жители Баку и его окрестностей сейчас все чаще добавляют в свою окрошку кефир.

Гатыг (или катык) жирнее и гуще, чем, например, кефир или йогурт, со вкусом более насыщенным, с более ощутимым послевкусием.

Мацони или гатыг обязательно разводят холодной водой. Чтобы добиться нужного вкуса, их даже взбивают с холодной водой до образования пены и только потом смешивают с зеленью.

Азербайджанские хозяйки очень любят овдух за быстроту приготовления — в классическом варианте не надо ничего варить: в ход идут только свежие огурцы и зелень. С наступлением жарких дней, когда от духоты не спасают даже вольные бакинские ветры, женщины практически каждый день нарезают или натирают на терках ингредиенты для овдуха (кстати, вкус в зависимости от способа измельчения продуктов получается разный). Всего 15 минут — и легкое освежающее блюдо готово. А если осталось с обеда отварное мясо и есть в холодильнике яйца — вообще красота.

НАШ ЭКСПЕРТ

Ольга Сюткина, кулинар, историк кухни, автор книг, телеведущая, организатор проекта «Клуб кулинаров»

Готовят азербайджанскую окрошку на мацони или кефире. Обязательные ингредиенты — зелень кинзы, зеленый лук и свежие огурцы. В овдух кладут отварную говядину, но можно готовить азербайджанскую окрошку и без мяса. Из отличий — отсутствие редиса и своеобразный вкус и аромат кинзы, который придает супу характерный южный оттенок. Овдух — блюдо нетрудоемкое, недорогое и сытное — вполне может быть заменой традиционной окрошке.

Азербайджанская окрошка овдух

Мацони — 600 мл
Ледяная вода — 300 мл
Свежие огурцы — 4–5 средних
Зеленый лук — 1 небольшой пучок
Кинза — 1 небольшой пучок
Укроп — 1 небольшой пучок
Яйца — 3 шт.
Отварная говядина — 250–300 г
Соль по вкусу

Рекомендуем почитать:

Отварите яйца вкрутую, охладите и очистите.

Огурцы для овдуха нарежьте соломкой. Мясо нарежьте небольшими ломтиками.

Всю зелень промойте, просушите и мелко нашинкуйте.

Мацони взбейте венчиком и влейте ледяную воду. Тщательно перемешайте.

Смешайте мацони с огурцами, зеленью и мясом. Посолите по вкусу.

Яйца разрежьте на четвертинки.

Налейте овдух в тарелки и положите нарезанные яйца. Подавайте немедленно.

Прочитано: 96