Если попросить вас назвать знаменитые грузинские блюда, то в этом списке помимо хачапури, чахохбили, аджапсандали и шашлыков непременно будет пхали – закуска, представляющая собой фиолетовые, зеленые, желтые шарики из травы, орехов и разнообразных овощей.

Мало кто знает, что у грузин словом «пхали» называют особый сорт листовой капусты. А еще это особый принцип вариативности («один рецепт – разные ингредиенты»), который используется при приготовлении исходного продукта – чаще всего трав или листьев. Зелень предварительно отваривают или бланшируют, а потом тщательно отжимают, измельчают практически до пастообразного состояния и смешивают со специями и орехами. Главным секретом пхали является именно эта пряная заправка. Основу ее неизменно составляют грецкие орехи, к которым добавляют жгучий красный перец, чеснок, хмели-сунели, уцхо-сунели, имеретинский шафран, майоран, базилик, кинзу (и листья, и семена), белый винный или яблочный уксус, лимонный сок. Букет приправ и специй каждый повар составляет по своему усмотрению – здесь нет никаких ограничений.
Готовую однородную смесь выкладывают на блюдо, красиво разравнивают и делают поверх нее узоры ножом (то есть подают в виде паштета) или скатывают в одинаковые небольшие шарики (подают порционно). Украшают блюдо зернами граната.

Главное отличие пхали (иногда произносят «мхали») от других национальных блюд – сезонность. Весной, когда на огороде вырастает молодая ботва, в дело идет она: листья крапивы, шпинат, экала (дословно – колючка, известна как сассапариль), листья редиса, мангольд, петрушка, орегано. Осенью и зимой – баклажаны, белая или стручковая фасоль, грибы, свекла, реже – кабачки, тыква, красная фасоль, морковь, цветная капуста, болгарский перец. Что касается обычной белокочанной капусты, то готовят пхали из нее максимум до июля, пока эта зеленая красотка еще нежна, свежа и молода. Овощи, как и траву, предварительно обрабатывают: отваривают в воде или на пару до готовности, запекают в духовке, готовят на костре, обжаривают на сковороде. Дальше их измельчают и кладут в полученное овощное пюре заправку с грецкими орехами.

Некоторые отчаянные грузинские хозяйки пошли дальше: они придумали готовить пхали даже из рыбы, говяжьего языка или курицы! Но все же в 90% случаев пхали – блюдо вегетарианское. Сейчас в современной грузинской кухне насчитывается более 200 разновидностей пхали. Грузины любят эту закуску настолько сильно, что придумали для нее отдельный праздник – День пхали, который почему-то отмечается 4 января. В этот день проводятся гастрономические ярмарки, где можно попробовать самые разные вариации этого блюда – традиционные и современные.

НАШ ЭКСПЕРТ

Хатуна Колбая, владелица сети кафе современной грузинской кухни Saperavi

Главное в нашей кухне – то, что она очень здоровая, правильная, идеально сбалансированная. В обиходе грузинских хозяек много овощей, сыра, орехов. Жарки практически нет, в основном – угли, варка и тушение с водой. Блюда простые и легкие, сытных калорийных сливочных соусов нет, обычно все соусы у нас делаются из ягод и фруктов. Вообще, я считаю, что у грузинской кухни огромный потенциал: напомню, что с 2015 года она входит в пятерку лучших в мире. Она подходит вегетарианцам и даже веганам. У нас уже лет пятьсот действует всем ныне известная таблица совместимости продуктов. В Грузии не просто очень древняя кухня – это такая многовековая диета.

Кроме того, у нас всегда существовал четкий порядок подачи блюд. Холодные блюда все едят с большим количеством зелени. Потом идут хинкали и кучмачи, еда жирная и плотная, поэтому перед ней люди стараются съесть еще мацони, кисломолочный продукт. А шашлыки у нас подают с маринованными овощами – с чесноком, перцем, черемшой, капустой. Все маринованные продукты гасят белок. Так что в грузинской кухне совсем немного жира и остроты. Все сбалансированно и веками выверено.