Поиски идеалаИстория шейкера в мифах, археологических находках, исторических документах и фантазиях.
Глеб МОРДОВЦЕВ
Барная культура появилась относительно недавно, ей всего-то пара сотен лет, а первый бар у нас в стране открылся практически вчера, в 1905 году в Санкт-Петербурге, на Большой Конюшенной. Тем не менее за время своего существования эта культура успела обрасти множеством легенд. Находки археологов то и дело наводят нас на мысль о том, что все новое – это хорошо забытое старое, и равно как люди строят параллели между современными технологиями и их древними прототипами, так и архивариусы коктейльной истории не уступают в своих догадках. С самых древних времен человек учился не только добывать себе пропитание, но и находить новые вкусы, в том числе и по отношению к напиткам. Сегодня я предлагаю прогуляться по самым значимым точкам в историях о наиболее важном и узнаваемом инструменте любого бармена – шейкере.
Во славу фараона
Сейчас примерно две с половиной тысячи лет до нашей эры, и мы переносимся в знойный Египет. На плато Гиза возвышаются величественные пирамиды – монументальный символ цивилизации. В одной из них, известной как пирамида Хеопса, трудится наш герой: скромный художник, один из многих в его подряде. Он и его коллеги изображают на стенах коридоров сцены из повседневной жизни: чем питаются, как варят пиво и строят пирамиды. Но нашему герою суждено нанести на стену что-то по-настоящему революционное – первый рукописный рецепт коктейля.
Древние египтяне тысячи лет назад не только занимались пивоварением, но и смешивали алкоголь с различными приправами. Вообще, в гастрономической культуре Древнего Египта присутствовало много сочетаний фруктов и пряностей, и, несомненно, это отражалось в напитках, которые подавали высокопоставленным чиновникам и, может быть, даже самому фараону. Точный рецепт воссоздать вряд ли удастся, ведь археологи все еще в его поисках, но мы в силах попытаться найти вкус в духе выбранной эпохи.
Египетское пряное пиво
Ингредиенты:
– пшеничное пиво – 200 мл;
– анисовый ликер – 20 мл;
– медовый сироп – 20 мл;
– сок лимона – 20 мл;
– молотая корица.
Приготовление:
– смешайте в шейкере ликер, сироп и сок;
– хорошо взболтайте и перелейте смесь в бокал со льдом;
– долейте в бокал пшеничное пиво;
– добавьте немного корицы.
Завоевание вкуса
Идут 1520-е годы, и мы на корабле знаменитого конкистадора и исследователя Эрнана Кортеса возвращаемся в его родную Испанию. По пути он сочиняет письмо своему королю Карлосу, описывая заморские диковинки, которые видел и пробовал. Особо выделяет дурманящий шипучий напиток из зерен какао, который коренное население Южной Америки готовило в «золотых цилиндрических контейнерах». Может быть, конкистадора, искавшего Эльдорадо, больше интересовал материал контейнеров, но для нас важнее то, что жители континента хранили традиции, доставшиеся от предков, и использовали смесительные емкости для получения новых вкусов. Пряный аромат какао-бобов будоражит воображение и дает простор для фантазии, когда мы придумываем новый коктейль под впечатлением от прочитанной истории.
Какао для Монтесумы
Ингредиенты:
– холодное какао с молоком – 150 мл;
– сироп агавы – 5 мл;
– текила – 30 мл;
– паприка;
– палочка корицы.
Приготовление:
– окуните ободок бокала в сироп агавы, затем в паприку;
– смешайте в шейкере текилу и какао с молоком;
– перелейте смесь из шейкера в бокал;
– добавьте палочку корицы в качестве украшения.
Эпоха старых традиций
1840-е годы, Америка. За барной стойкой человек сильно трясет шейкер: он готовит напиток для богатого посетителя. Еще совсем недавно подобные коктейли ему приходилось готовить, переливая содержимое из одного бокала в другой и обратно (так называемый метод фроулинг), и это был весьма утомительный процесс. Отныне шейкер позволяет выполнить ту же процедуру за считанные секунды. Как здорово, что кто-то догадался вставить один смесительный стакан в другой и хорошенько потрясти их! Удивительно, что несмотря на предыдущие открытия людям пришлось изобретать шейкер заново. Барная культура к тому времени уже росла и крепла, но коктейли в большинстве своем готовились методом стир, то есть просто перемешивались со льдом. С введением в обиход шейкера барные карты заметно расширились, а прежние коктейли заиграли новыми красками. В своей книге «Как смешивать напитки» 1862 года Джерри Томас рекомендует использовать именно этот метод для приготовления алкогольных напитков. Вот вам один из классических коктейлей тех времен: мартини. Да, согласно классическому рецепту он должен готовиться исключительно обычным смешиванием, но мы воспользуемся советом знаменитого (хоть и выдуманного) шпиона по фамилии Бонд, который предпочитал пить его «shaken, not stirred». Поверьте, разница во вкусе ощутимая.
Мартини Джеймса Бонда
Ингредиенты:
– джин – 60 мл;
– вермут – 20 мл;
– оливка.
Приготовление:
– смешайте в шейкере со льдом джин и вермут;
– хорошо взболтайте и перелейте в бокал для мартини;
– добавьте оливку.
Вне закона
Подпольный бар. За окном Америка 1920-х годов. В помещение заходят представители полиции, ищут доказательства того, что здесь наливают алкогольные напитки. Пока они внимательно осматривают подсобку, бармен нервно поглядывает на фигурки пингвинов, выставленные на полке за его спиной. Он надеется, что копы не будут осматривать их слишком пристально, потому что на самом деле эти фигурки – элегантно замаскированные шейкеры.
Во времена сухого закона владельцы и работники баров учились прятать инвентарь для приготовления коктейлей на самом виду. «Международная серебряная компания» в Бостоне стала выпускать шейкеры в форме Бостонского маяка и сумок для гольфа. Были также в форме животных, а немецкая компания Graf Zeppelin разработала их в виде самолетов и аэропланов. Единственный шейкер, который удавалось рекламировать в СМИ, преподносили как изобретение французских парфюмеров, в котором дамы могли самостоятельно готовить себе любую косметику. Коктейли, которые смешивали в стенах нелегальных питейных заведений, стали глотком свободы, так необходимым людям во время Великой депрессии. И этот глоток можно сделать вновь, смешав популярный в те времена коктейль, названный в честь знаменитой актрисы немого кино.
Мэри Пикфорд
Ингредиенты:
– ром белый – 60 мл;
– ананасовый сок – 60 мл;
– ликер «Мараскино» – 10 мл;
– сироп «Гренадин» – 10 мл.
Приготовление:
– охладите большую коктейльную рюмку с помощью льда;
– взбейте в шейкере со льдом все ингредиенты;
– освободите бокал от льда и процедите в него полученную смесь.
Новое дыхание
Наши дни. Нам даже не нужно искать конкретное место, давайте зайдем в любой приличный бар Москвы или Санкт-Петербурга. Человек за барной стойкой наверняка не только знает, как готовить классические коктейли, но и готов удивить вас авторским рецептом. За его спиной множество бутылок со всевозможными ликерами и настойками, и в его силах найти идеальное сочетание ингредиентов под ваше настроение или атмосферу заведения.
Барная культура почти исчезла во времена Второй мировой войны, да и во время затяжной гонки вооружений людям было более свойственно думать об оружии, автомобилях и телевидении, нежели о смешивании напитков. Но сейчас многое изменилось, и у нас снова появилось время на поиски хорошего вкуса. Люди приходят в бары затем, чтобы попробовать что-то новое, а некоторые и вовсе учатся смешивать напитки дома самостоятельно для себя и своих гостей. Настоящие ценители изысканных коктейлей никогда не позволят шейкеру уйти в небытие, и напоследок я предлагаю вам попробовать авторский рецепт одного известного московского бармена на основе виски и крафтового пива. Пейте с удовольствием, но помните, что коктейли должны радовать роскошным вкусом, а не опьянять.
IPA Fizz
Ингредиенты:
– ржаной виски – 50–70 мл;
– лимонный сок – 25 мл;
– сахарный сироп – 20 мл;
– яичный белок – 10 мл;
– пиво IPA – 50–70 мл;
– цедра лимона для украшения.
Приготовление:
– тщательно взбейте в шейкере со льдом ржаной виски, лимонный сок,сироп и яичный белок;
– процедите полученную смесь в наполненный льдом пивной бокал;
– долейте сверху пиво IPA и слегка перемешайте;
– украсьте цедрой лимона.
Полную версию статьи читайте в журнале «Человек и мир. Диалог»№3
