Алексей МИТРОФАНОВ
Принято считать, что колбаса — продукт немецкий. Одно время за россиянами германских корней даже закрепилось прозвище — колбасники. То ли пренебрежительное, то ли уважительное. С одной стороны, существует детская считалка, которую комплиментарной вроде бы не назовешь:
Немец-перец-колбаса,
Кислая капуста,
Съел мышонка без хвоста
И сказал: «Как вкусно!»
А с другой стороны, что бы понимали эти дети! И уж тем более в колбасе. В одном из прекраснейших блюд русской кухни, вкусном, ароматном, сытном и демократичном. И хотя немцы, особенно во второй половине позапрошлого века, действительно приложили свою руку к победному шествию колбасы по России (за что им нижайший поклон), колбасизация страны произошла бы и без них.
Колбаса возникла задолго до появления Германии. Ее охотно производили и с удовольствием ели и в Древнем Китае, и в Древнем Риме, и в Древней Греции. Уже в XII веке колбаса докатилась до Древней Руси. Она упоминается в берестяной грамоте: «От дьяка и от Ильки. Вот мы послали 16 лукон, а масла три горшка. А в среду две свиньи, два хребта, да три зайца и тетеревов и колбасу, да два коня, причем здоровых».
С тех пор колбаса совершает триумфальное шествие по нашей стране.
А вот крупных производств в дореволюционной России, как правило, не было. Колбасник сам вертел, коптил и продавал свои изделия. Большинство из них было родом из Углича — так же, как трактирными половыми по всей европейской России работали выходцы из Ярославля и его окрестностей. Впрочем, нередко встречались и немцы.
Колбасник же придумывал рекламные ходы, подчас довольно остроумные. Например, ярославец Григорий Иванович Либкен открыл кинематограф. Назвал его «Арс». И тем, кто покупал в его колбасне всякой всячины на пять рублей, вручал бесплатный билет в кино.
Либкен вошел в раж, открыл кинопрокатную контору. Его ленты крутили в Новосибирске (в то время — Ново-Николаевске), Екатеринбурге, Иркутске, Ташкенте и даже в Санкт-Петербурге. Во всех этих городах действовали филиалы Либкена. А началось с обычной колбасы.
В тамбовском магазине господина Польмана торговали не мужчины, а очаровательные барышни. Они были одеты на манер немецких фрау — в синих платьицах и белых фартуках с кружавчиками. Все они, конечно же, при зачислении на работу проходили кастинг — девушки у Польмана были румяными и симпатичными.
Сам Польман как раз был немецких кровей и всячески это подчеркивал. Он не терял связь со своей родиной и постоянно предлагал тамбовским обывателям самые свежие новинки бюргерской сосисочной, колбасной и ветчинной моды.
В ассортименте Польмана одновременно имелось около полусотни сортов колбасных изделий. Цены же были щадящие — около 40 копеек за фунт. Встречались, впрочем, и совсем дешевые сорта:«Чайная» стоила 22 копейки, а «Особая» — и вовсе 18.
В 1902 году Польман, первый из многочисленных тамбовских колбасников, приобрел керосиновый двигатель — вертелы в его коптильне начали вращаться без помощи человека.
Кстати, именно рубщики мяса на фарш — те самые, от которых избавился Польман — считались элитой колбасного производства.
В России было множество сортов колбас. В Болонскую добавляли кардамон, корицу и мускатный орех. В Лионскую — мускатный орех, кардамон, имбирь и кориандр, а также коньяк и цедру. Петербургская делалась из телятины с фисташками и трюфелями. Малороссийскую поджаривали на сковороде, а после запекали. Гороховая, Ливерпульская, Паштетная, Польская, Тыквенная — каждая чем-то отличалась от других.
Особняком стояла ливерная колбаса. Ее основная особенность заключается в том, что кишку вместо мяса набивают потрохами — печенью, сердцем, желудком. Строго говоря, это достойнейшее кулинарное произведение ближе к паштету, а не к колбасе. Но, будучи упакованной в кишку, она приобретает первичные колбасные признаки.
Не удивительно, что ливерная ранжировалась отдельно от всех прочих. Самая дорогая и деликатесная — паштетная с трюфелями. Затем шла просто ливерная паштетная. Следующий уровень — копченая ливерная. В дорогую добавляли мясо, гвоздику, мускатный орех. В дешевую — обрезки шкуры, лук, сало, вымя и горло.
Дешевую нередко называли «собачьей радостью». А многие покупали ливерную колбасу потому, что считали ее необыкновенно полезной и питательной. Викентий Викентьевич Вересаев упоминал «ливерные колбасы, сложенные по две, готовые лопнуть от избытка здоровья».
Выделялась и краковская. Заметим: не немецкого происхождения, а явно польского. Она относится к типу варено-копченых колбас. Свиная, грубого помола, щедро наполненная салом и благоухающая чесноком и специями, она как бы олицетворяла брутальную, маскулинную часть колбасного рынка. Качество при всем при том было на уровне.
Эта колбаса ведет свою историю с начала позапрошлого столетия. Особенно славилась продукция Винцента Саталецкого, продолжателя кулинарной колбасной традиции, заложенной еще его легендарным предком, паном Яношом из Кошице. «Дом Саталецких» находился в самом центре Кракова, на Флорианской улице. Пользовался популярностью.
Профессор Преображенский, главный герой булгаковского «Собачьего сердца», приманивал песика Шарика, будущего Полиграфа Полиграфовича, именно краковской особой. Правда, тот же профессор запрещал есть таковую своей молодой горничной Зинаиде Прокофьевне. Но причина тому —исключительно булгаковский снобизм.
Зато в ресторане львовского Дома ученых краковскую колбасу считали высшим деликатесом и подавали только академикам и докторам наук. Эта традиция осталась с тех времен, когда здесь размещалось городское казино и краковскую приносили лишь самым важным персонам.
Случалось, потребители сами придумывали названия. Владимир Гиляровский воспроизводил меню московского писательского кружка «Среда»:«Колбасы: жеваная, дегтярная, трафаретная, черепаховая, медвежье ушко с жирком, моржовые разварные клыки, собачья радость, пятки пилигрима». Продукт располагал к остроумным шуткам.
Влас Дорошевич в фельетоне под названием «Татьянин день» приводил типичный монолог бывшего университетского выпускника: «Колбаска! Господи! Помнишь, брат? Петька! Помнишь? Бронная, колбаса, идеалы! Меня! Давай колбасу поцелуем. Плачу, брат, плачу! Святые слезы! Святые, да! И колбаса святая! И молодость святая!.. А колбасу я уважаю! Символ! Верили, пока колбасу ели! А теперь, брат, устрицы нас съели! Устрицы! И омар съел!.. Омара я презираю, — потому омар подлец, а колбасу уважаю, потому что она честная!.. И дать мне сюда колбасы! Ах, копченая! Я и копченую уважаю! И копченую на Бронной ел!.. На Бронной! Великое слово: на Бронной…».
Это же настоящий гимн изделию. Пусть в исполнении слегка подвыпившего человека. Но тем искреннее звучит.
Впрочем, колбаса была символом истинной дружбы еще с детских лет. Аркадий Аверченко писал: «Нет ничего бескорыстнее детской дружбы… Жили они на одной улице или учились оба в одной школе, сидели на одной скамейке — и первый же разделенный братски пополам и съеденный кусок колбасы с хлебом посеял в юных сердцах семена самой нежнейшей дружбы».
Горячей колбасой обычно торговали в местах скопления людей — на ярмарках и рынках. Она постоянно подогревалась: плавала в теплом сале. А холодную колбасу торговки терли ладонями, намазанными салом — чтобы призывно блестела!
Да что там! Даже Ленин в своей знаменитой работе «Материализм и эмпириокритицизм» утверждал, что она «приятна на вкус и питательна для тела».Говорят, Владимир Ильич очень любил бутерброды. Но ел их весьма необычно. Сначала закидывал в рот кусок колбасы, а следом за ним — кусок хлеба.
Колбаса предоставляет широкое поле для творчества. И, конечно, продукт вошел в фольклор: «Катись колбаской по Малой Спасской!»,«Лучшая рыба — колбаса»,«Каждая сосиска краковской колбасой себя ставит»,«Кошке на голову колбаса упала. “Боже, таким громом поражай меня всегда”, — подумала она».
Козьма Прутков писал: «Многие люди подобны колбасам: чем их начинят, то они и носят в себе».
После революции наступило время смелых экспериментов. В том числе в области колбасостроения. «Петроградская газета» сообщала в 1918 году: «За самое последнее время, ввиду отсутствия в Петрограде достаточного количества свинины и мяса для изготовления различного сорта колбас, в продаже появился в значительном количестве совершенно новый вид колбасного производства — из судака.
Эта рыбная колбаса на вид напоминает ливерную и изготовляется из вареного судака, с большим количеством размоченных хлебных корок и крошек и с добавлением всевозможных специй, обычно идущих и для мясной колбасы».
Кто б мог предположить, что колбасу когда-нибудь станут подделывать!
В 1936 году за изделие взялись всерьез. По личному распоряжению наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна в стране наладили производство «Докторской», «Любительской», «Чайной» и «Телячьей». Это было новшеством — раньше вареную колбасу в России практически не выпускали. Особо оговаривалось, что «Докторская» придумана специально для «больных, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма».
Не забыли и про ливерную. Она все так же выпускалась нескольких сортов. Самая дорогая называлась яичной (видимо, яйцами пытались заменить буржуйские антисоветские трюфеля), затем шли белковая, кроличья, копченая из головного мозга, ливерная со шпиком. И завершала этот список «ливерная растительная», состоявшая по большей части из перемолотых жил и хрящей. А чтобы оправдать благородное название — «растительная» — в нее добавляли немного крупы.
ГОСТы, при всем при том, были строжайшие. Неудивительно, что Че Гевара, побывав в 1960 году в Москве и попробовав обычной чайной колбасы, признался: «Не ел ничего более вкусного за все время пребывания в СССР».
А в 1980-е годы, когда из продажи исчезло вообще все, именно колбаса стала символом продовольственного достатка. Появилась загадка: «Зеленая, длинная, колбасой пахнет. Что это?» Конечно, «колбасная электричка»! Так называли пригородные поезда, на которых жители Подмосковья и ближайших областей ездили в Москву за продуктами. В них и правда пахло чесночной колбасой.
Когда же советский человек оказывался за границей, его больше всего поражали десятки сортов колбасы в продуктовых витринах. И за ними не стояли очереди!
Впрочем, это давно уже стало и нашей реальностью.
Полностью статья была опубликована в журнале «Человек и мир. Диалог» № 1, октябрь – декабрь 2020 г.
