С чем у вас ассоциируется японская кухня? Суши, сашими, темпура, онигири, суп мисо, гёдза. А как же одно из самых популярных в Японии блюд – рамен? Этот бульон с лапшой можно найти на каждом углу по всей Стране восходящего солнца, а число его разновидностей кажется бесконечным.

Поговаривают, что рамен пришел в Японию из Китая. Случилось это в эпоху Мэйдзи (1868–1912 гг.). В то время китайцы массово селились около японских портов, открывая рестораны китайской кухни. В одном из них, находящемся в Иокогаме, стали подавать тюка-соба (лапшу из пшеничной муки с добавлением яиц) с соевым соусом. Рецепт этой лапши разлетелся по всей Японии и полюбился местным жителям. Они адаптировали это блюдо под свои вкусы и стали подавать в маленьких забегаловках, откуда позже блюдо перешло в кафе и рестораны. Кстати, само слово «рамен» происходит от китайских иероглифов «ла» и «мань» – «вытягивать лапшу», которые по-японски читаются как «ра» и «мэн». Блюдо это состоит из лапши тюка-соба, насыщенного бульона и добавок вроде соевого соуса, капусты пак-чой, острого перца, зеленого лука, яиц, побегов бамбука, грибов, водорослей, птицы, мяса, рыбы или морепродуктов.

Большой популярностью у местных жителей пользуются четыре вида рамена, у каждого из которых есть сотни разных вариаций. На севере, в частности в Саппоро, популярен мисо рамен – он готовится на бульоне с пастой из ферментированных соевых бобов, имеет богатый и сложный вкус. На юге, в Кагосиме, в почете жирный и сытный тонкоцу рамен – лапшу подают в мясном бульоне, сваренном на свиных костях, в тарелку также кладут вареную свинину. В Токио популярен сёю рамен. Слово сёю в японском языке обозначает «соевый соус», отсюда и название. Цвет бульона варьирует от светлого до темно-коричневого. Это самый распространенный вид основы для рамена. Если не уточнять пожелания в ресторане, то вам принесут именно этот вкус. И четвертый вид – сио рамен. Он представляет собой светлый, почти прозрачный бульон с солью, сваренный на рыбных или куриных костях. Частенько в него добавляются грибы шиитаке и водоросли комбу. Но общее у всех раменов одно: лапша сохраняет свой идеальный вкус в бульоне всего пять минут. Поэтому японцам жизненно важно успеть за 300 секунд быстро и громко (!!!) съесть рамен. И причмокивание, и громкое заглатывание лапши – это вовсе не признак деревенщины, а воспитание: таким образом почитаются и повар, и само блюдо.

Но мы слукавим, если не расскажем вам еще про один вид рамена, который продается в Японии в невероятных количествах. Это рамен быстрого приготовления, который придумал еще в 1958 году тайванец японского происхождения Момофуку Андо. Он основал компанию Nissin и стал массово производить быстро приготовляемую лапшу Chikin Ramen. Лапша была заранее пропитана приправой из курицы со специями, усилителем вкуса и запаха, а также обжарена в пальмовом масле. Покупатель заливал ее кипятком и оставлял на три минуты, а затем съедал. А в 1971 году компания выпустила легендарную «Cup Noodle» – лапшу в пенопластовом стакане с сушеными приправами в отдельном пакетике. Так рамен превратился в фастфуд. Позже эту идею подхватили и другие страны Азии, особенно Южная Корея, которая наладила производство всем известного «Доширака».

Комментарий эксперта

Дмитрий Еремеев, шеф-повар ресторана «Турандот»

Если говорить, что отличает японскую кухню от другой азиатской, то это идеальная свежесть продуктов, быстрота приготовления и минимальная температурная обработка. Сашими, роллы – взяли, скрутили и отдали. То же самое и с горячим. Возьмем их любимое мраморное мясо: японцы подают горячий бульон, в который вы окунаете слайсы свежего мяса: раз, два – и продукт готов. Практикуют и приготовление прямо при госте: например, сябу-сябу жарят прямо при тебе.

Остроты в японских блюдах практически нет. Все нежное, сохранен натуральный вкус продуктов.

Основные продукты этой кухни: рис, свежие морепродукты, бобы, соевый соус, сыр тофу, имбирь, васаби и мраморная говядина (это мясо, если попробуешь, то не забудешь больше никогда, оно не сравнимо ни с каким другим мясом).

А мое любимое блюдо японской кухни – это, пожалуй, рамен. Самое главное в нем, как и в любом другом супе, – это бульон. Мы в «Турандот» готовим бульон на костях от пекинской утки. Получается очень интересный насыщенный вкус. Приготовить рамен нетрудно, но чтобы добиться подлинного вкуса, придется приобрести несколько исключительно азиатских ингредиентов.

Рекомендуем почитать:

Рамен с уткой и грибами шимиджи

Ингредиенты:
Бульон из утки – 160 г
Пак-чой – 15 г
Перепелиное яйцо – 10 г
Кинза – 1 г
Яичная лапша – 70 г
Утка по-пекински – 30 г
Чили-перец красный – 1 г
Грибы шимиджи – 13 г
Ростки сои – 3 г
Сичими – 0,5 г

Для бульона:
Куриный бульон – 3,5 л
Кости от хрустящей курицы – 2,33 кг
Кости от утки по-пекински – 750 г
Вино Шаосин – 80 мл
Фенхель – 100 г
Перец чили красный – 2 г + 6 г
Бадьян – 8 г
Паста чуйхонь – 80 г
Перец сычуанский – 1 г
Сахар – 10 г
Аджиномото – 2 г
Соевый соус светлый – 50 г

Разогреть куриный бульон, добавить все ингредиенты, довести до кипения. Уменьшить огонь и варить на медленном огне 3 часа.

Достать из бульона все специи, оставить только косточки курицы и утки, настаивать под крышкой 40 минут, затем процедить.

Нарезать утку по-пекински, приготовить ее по технологии су-вид.

В теплый насыщенный утиный бульон добавить яичную лапшу, грибы шимиджи, ростки сои, вареное перепелиное яйцо, разрезанное пополам. Довести до кипения, добавить капусту пак-чой, разрезанную пополам.

Красиво выложить из бульона ингредиенты в тарелку, добавить несколько слайсов готовой утки, сверху залить все бульоном, посыпать рубленой кинзой, перцем чили и японской приправой сичими (сикими).

Фото предоставлены пресс-службой ресторана «Турандот»

Прочитано: 150