Обычно польскую кухню описывают как обильную, жирную, тяжелую, с преобладанием мяса и круп. Однако благодаря потрясающему озерному региону Мазурия и идиллическому Балтийскому побережью в стране нет недостатка в отличных местах для рыбалки, и местные хозяйки умеют готовить разнообразные рыбные блюда.

На первом месте, конечно же, стоят знаменитые польские вареники (pierogi z łososiem) — клецки из теста с различными начинками, в том числе из измельченного лосося.

На второе место мы поставим жареную галиканскую форель (pstrągpogalicyjsku). Эту свежепойманную речную рыбу чистят и целиком обжаривают в разогретом масле с обеих сторон, а подают к столу, натерев солью и измельченным чесноком, с петрушкой, перцем и ломтиком лимона. Идеальное дополнение к ней — картофельные оладьи по-польски.

Кстати, и польские хозяйки, и именитые местные шеф-повара и в будни, и в праздники с удовольствием готовят свежего лосося (losoś baltycki). Обычно его запекают или отваривают в укропном соусе и подают с лимоном и овощным салатом в качестве закуски.

Любят поляки и окуня. Из этой рыбы готовится много блюд, например оконские смажоны (оkoń smażony) — рыба, обжаренная целиком с добавлением уксуса и овощей.

Стоит упомянуть также польский форшмак (forszmak) — закуску, приготовленную из соленого рыбного фарша. В зависимости от региона поляки готовят из измельченной сельди не только традиционную холодную закуску, но также (по прусской традиции) и горячую, тогда сельдь измельчают, смешивают со сметаной и запекают. А подают в маленьких горшочках, посыпав сверху расплавленным сыром и луком.

Из оригинальных блюд из морепродуктов можно назвать суп из раков и жгучей крапивы (zupa z pokrzywy oraz szpinaku z kremem serowym i szyjkami rakowymi). Особую популярность это блюдо имеет на северном побережье Польши, в Гданьске. Этот рыбный суп надо есть со свежеиспеченным хлебом с маслом или смальцем (свиным жиром).

Ну и не забудем про судака по-польски — классическое ресторанное блюдо советской и зарубежной кухни, которое готовится из филе рыбы (судака) и соуса на основе сливочного масла и вареных яиц. Историки кухни считают, что блюдо, скорее, родом из Голландии, чем объясняется присутствие в составе ингредиентов, традиционных для кухни этой страны: яиц, сливочного масла, иногда молока и сыра. Но именно «польское» название устоялось и закрепилось за рыбным блюдом и дошло до наших дней. Аналогичное блюдо имеет популярность и в поморской кухне (на севере России). Там блюдо появилось много веков назад и носило романтическое название «прощальный поморский ужин» — в честь проводов рыбаков на промысел. Говорят, что тогда за столом собирались все члены рыбацкой семьи, варили много трески и заливали соусом из топленого масла, яиц и муки, вероятно, чтобы было сытнее.

НАШ ЭКСПЕРТ

Алена Казавчинская, кулинар-любитель

Рекомендуем почитать:

Я поделюсь с вами семейным рецептом блюда, которое готовили моя прабабушка, бабушка, мама и готовлю я. Речь идет о довольно бюджетном и простом в приготовлении блюде — «Рыба по-польски».

Я никогда не разбиралась, к какой кухне принадлежит это блюдо, действительно ли оно польское. Это ведь не важно? Главное — его отличные вкусовые качества и то, что приготовить его может любая, даже самая неопытная хозяйка. Надо отварить рыбу и приготовить простой соус на основе сливочного масла, вареных яиц и лука. Для блюда я использую судака, но по этому рецепту вы можете приготовить и другую речную или морскую рыбу без мелких костей (минтай, форель, кету, треску, окуня).

Рыба по-польски

Филе судака — 700 г
Яйца — 2 шт.
Сливочное масло — 180–200 г
Зеленый лук —1 пучок
Приправа для рыбы — 1 ст. ложка с горкой
Лавровый лист (по желанию) — 1 шт.
Перец черный и душистый — по несколько горошин
Соль

Яйца отварить вкрутую, остудить и почистить. Зеленый лук промыть, просушить и нарезать кольцами.

В кастрюле вскипятить 2–3 литра воды. Рыбное филе разрезать на порционные куски (размером с ладонь) и выложить в кастрюлю. Посолить, всыпать приправы для рыбы и варить до готовности (время приготовления зависит от величины кусков), не забывая снять пену.

Тем временем растопить сливочное масло. Яйца мелко порубить и всыпать в миску с маслом. Добавить туда же нарезанный лук. Немного подсолить. Перемешать.

Отваренную рыбу выложить горкой на тарелку для подачи, украсить соусом. Густоту и жирность соуса можно регулировать уменьшением количества масла (до 100 г) и добавлением в него рыбного бульона. Некоторые хозяйки для пикантности добавляют в соус немного лимонного сока.

Прочитано: 352