С пользой от предков Ферментированные продукты: давняя и многонациональная история
Автор:
Олеся БайковаОлеся Байкова
На протяжении тысячелетий различные культуры использовали ферментацию для производства хлеба и сыра, сохранения мяса и овощей и улучшения вкуса и текстуры многих продуктов.
Йогурт, кимчи, квашеная капуста и чайный гриб уже давно стали привычными продуктами питания во многих странах мира. Но только недавно ученые доказали пользу ферментированных продуктов. Например, в 2015 году американский Vogue назвал кефир суперфудом. И сразу этот напиток вместе с кимчи и другими ферментированными продуктами стал прославляться блогерами и популярными диетологами.
Что же мы подразумеваем, когда говорим о ферментированных продуктах? Ферментация – брожение, изменение химического состава, структуры и свойств продукта в условиях отсутствия доступа кислорода. В результате этого процесса получается уникальный по своим вкусовым и питательным свойствам продукт. Он содержит живые бактерии и продукты их жизнедеятельности: витамины, органические кислоты, энзимы, крайне полезные для нашего здоровья. Ферментация происходит, когда микроорганизмы, такие как бактерии, дрожжи и плесень, превращают крахмалы и сахара в пище в спирт, молочную кислоту, углекислый газ и другие соединения. Известные как пробиотики, эти живые микроорганизмы, содержащиеся в ферментированных продуктах, производят полезные и питательные вещества.
Конечно, от приема богатых пробиотиками продуктов не стоит ждать волшебных перемен, но ученые высказывают предположения, что пробиотики могут улучшать состояние при проблемах с кишечником у путешественников или у тех, кто принимал антибиотики, помочь переварить клетчатку, а кисломолочные продукты – хорошая альтернатива цельному молоку при лактозной недостаточности. Употребление в пищу ферментированных продуктов меняет состав триллионов бактерий, вирусов и грибков, населяющих наш кишечный тракт. Они могут привести к снижению уровня воспаления во всем теле, которое ученые все чаще связывают с рядом заболеваний, связанных со старением.
Здесь важно вспомнить русского и французского биолога, лауреата Нобелевской премии в области физиологии и медицины Илью Мечникова. Помимо того, что он заложил основы эволюционной эмбриологии, сравнительной патологии, учения об иммунитете, создал первую русскую школу иммунологов, микробиологов, патологов, разработал методы профилактики сифилиса, в последние годы жизни Илья Мечников изучал проблемы геронтологии. Ученый считал: старость и смерть у человека наступают преждевременно из-за самоотравления организма продуктами жизнедеятельности микробов и ядами. Придавая большое значение микробной флоре кишечника, он предложил ряд профилактических и гигиенических средств борьбы с самоотравлением организма: стерилизацию пищи, ограничение потребления мяса и употребление молочнокислых продуктов. Мечников стал родоначальником современной концепции пробиотиков, опубликовав в 1903 году «Этюды о природе человека», где доказывает необходимость употребления простокваши, заквашенной «болгарской палочкой».
Кэмерон Диаз в своей «Книге о теле» пишет: «На заре ХХ века, когда у американцев только начинался роман с полуфабрикатами, русский ученый Илья Мечников занялся изучением кишечных бактерий. В то время существовали две точки зрения на эти бактерии: некоторые отводили им ключевую роль в пищеварении, в то время как другие считали их вредными. Мечников заметил, что у жителей Балкан, которые ели много простокваши, продолжительность жизни составляла более восьмидесяти лет, и тоже начал ее есть. Вскоре простоквашу (под именем йогурта) полюбили и его французские друзья (он жил тогда в Париже), потом друзья друзей, и наконец этот продукт стал во французской столице законодателем мод в здоровом питании. Некоторые врачи даже прописывали его для лечения разных заболеваний. А Мечникову повезло дважды – он не только укрепил здоровье, но и получил Нобелевскую премию в области физиологии и медицины в 1908 году».
Труды Мечникова имеют прямое отношение к изготовлению кефира в коммерческих целях.
Ферментированные продукты имеют очень обширную географию, почти в каждой стране можно найти что-то исконное в продуктовых магазинах, супермаркетах и на фермерских рынках.
Простокваша – лидер среди пробиотиков, вот уже шесть тысяч лет она присутствует в рационе человека. Ее получают с помощью сквашивания молока чистыми молочнокислыми бактериями. Сведения о простокваше – кислом молоке, содержатся в рекомендациях Гиппократа. Простокваша богата витаминами А, В1, В2, В12 и D, кальцием, магнием и калием. В простокваше, как и в молоке, много белка, который сравнивают по пищевой ценности с белком мяса. Содержит селен, который отвечает за рост тканей и является одним из мощных антиоксидантов.
Кефир – один из самых распространенных и популярных кисломолочных продуктов. Это богатый источник белка, его можно использовать при некоторых диетах и типах питания. Кефир помогает дольше оставаться сытым. Это пробиотический продукт, обладающий полезным свойствами, улучшающими пищеварение. Согласно исследованиям, регулярное употребление кефира нормализует кровяное давление и действует как противовоспалительное средство.
Йогурт – популярный молочный десерт. Считается, что йогурт появился на территории древней Фракии – на месте нынешней Болгарии. У фракийцев было развито овцеводство, и овечье молоко использовалось для производства сыра, а также йогурта, который получали из молока, скисшего в бурдюках. Как и большинство кисломолочных продуктов, йогурт – результат работы бактерий, которые впервые были открыты болгарскими учеными и носят название болгарской палочки. Йогурт препятствует размножению гнилостных кишечных бактерий, улучшает пищеварение, способствует очищению кишечника и лучшему усвоению пищи. Йогурт способен уничтожать стрептококки, тифозные палочки и стафилококки, повышает сопротивляемость организма ко многим болезням и улучшает иммунитет. Но нужно быть осторожным, сейчас в магазинах продаются ароматизированные йогурты, содержащие много сахара, который сводит на нет любые положительные эффекты ферментированных продуктов.
Айран – кисломолочный напиток йогуртового типа. Его получают путем ферментации йогурта с водой и солеными травами. Он освежает, но имеет соленый вкус. Выпускается в газированной версии, и его часто употребляют вместе с большим обедом. Популярен в странах Балканского полуострова и в Средней Азии.
Виили – финский йогурт, приготовленный из мезофильного кисломолочного молока. Он полон бактерий и дрожжевых культур, которые образуют слой с текстурой бархата поверх йогурта, который выглядит плотным и имеет липкую текстуру. Благодаря содержанию молочнокислых бактерий и дрожжеподобных грибов виили отлично восстанавливает микрофлору кишечника, укрепляет иммунную защиту организма и нормализует обмен веществ.
Квашеная капуста – продукт ферментации белокочанной капусты, упоминается еще в древних текстах. Порция ферментированной капусты дает организму мощную дозу здоровых пробиотиков, которые способствуют пищеварению и похудению. Содержит витамины А, В и С и, по мнению некоторых ученых, предотвращает образование раковых клеток.
Кимчи – острая квашеная капуста, для приготовления которой используют пекинскую капусту. Она настолько популярна, что во многих корейских домах на заднем дворе стоят целые бочки кимчи. Это низкокалорийная пища, содержащая большое количество клетчатки. Кимчи содержит витамины А, B1, B2, кальций и железо. Журнал «Health» включил кимчи в список «Самая здоровая еда в мире». Корейцы полагают, что ежедневное потребление кимчи способствует рассасыванию жировых отложений, это хорошее противопростудное средство и эффективное средство против похмелья.
Тархана – высушенная смесь ферментированных зерен, йогурта и молока, предназначенная для длительного хранения. Благодаря содержанию кислот и низкому уровню влаги молочный белок сохраняется в тархане в течение длительного времени. Обычно используется для приготовления густого супа или каши с водой, бульоном или молоком. Это блюдо в разных вариациях готовят в Армении, Турции, Болгарии, Македонии и на Кипре.
Кисела репа – ферментированные кусочки репы в соленой воде. По текстуре блюдо похоже на квашеную капусту, но имеет более сладкий вкус. Это блюдо едят как гарнир, особенно к мясным блюдам в Хорватии.
Умэбоси – солено-квашеные плоды абрикоса. Японцы считают, что умэбоси снижают усталость, помогают при болезнях сердца и горла. Обладают чрезвычайно резким кисло-соленым вкусом за счет огромного содержания лимонной и аскорбиновой кислоты в плодах японского абрикоса и являются сильным стимулятором пищеварения.
Комбуча – разновидность ферментированного чая, еще известная как чайный гриб. Ферментация способствует росту полезных бактерий, которые превращают сахар в алкоголь, но эта доза слишком мала, чтобы вызвать опьянение. Есть мнение, что чайный гриб поддерживает иммунитет, может предотвратить некоторые метаболические нарушения. Это источник антиоксидантов, предотвращающий преждевременное старение, развитие рака и воспалительных заболеваний. Но комбуча может содержать слишком много сахара, который производители часто добавляют в напиток, чтобы замаскировать его кислый привкус. Некоторые марки чайного гриба также пастеризуют, что разрушает пробиотики.
Мисо – популярная паста, сделанная из грибка коджи и ферментированных соевых бобов или коричневого риса и ячменя. Используется в супах, имеет пикантный аромат умами. Соевые бобы – источник белка, их используют как заменитель мяса. В процессе ферментации соевых продуктов высвобождаются аминокислоты, участвующие во многих биологических процессах. Эти аминокислоты могут снижать риск диабета и рака, бороться с инфекциями, контролировать артериальное давление.
Яблочный уксус – добавка, придающая аромат блюдам. Обладает антиоксидантными, антидиабетическими, противомикробными свойствами, контролирует артериальное давление, предотвращает ожирение, контролирует уровень холестерина в крови. В яблочном уксусе идентифицировано более 60 органических соединений. В составе яблочного уксуса содержатся: уксусная, яблочная, молочная, щавелевая, лимонная кислоты, натрий, калий, кальций, магний, железо, фосфор, медь и сера.
Хакарл – исландское национальное блюдо, представляющее собой частично разложившееся, а затем завяленное мясо акулы. Мясо гренландских акул содержит ядовитые соединения в высокой концентрации и в свежем виде в пищу непригодно, поэтому был придуман способ приготовления, после которого мясо может хоть как-то усваиваться человеком.
Сюрстрёмминг – шведский национальный продукт, представляющий собой консервированную квашеную сельдь. Сюрстрёмминг знаменит своим резким, тошнотворным для многих людей запахом.
Ферментированными можно назвать и маринованные овощи, грибы и даже сыр, но в них неизмеримо меньше пользы, чем в тех, что получились в процессе натурального брожения. Например, капуста в банке, купленная в продуктовом магазине, как правило, приготовлена с использованием уксуса, а молоко для сыров и кисломолочных продуктов предварительно проходит пастеризацию – процесс нагревания, что полезно для продления срока годности, но смертельно для бактерий, важных для пищеварения.
