Что будет, если винегретом заправить салат и запить это банкой вина? Ничего хорошего, – скажете вы. Но это только в том случае, если не знаете, откуда взялись все эти слова и как они попали на наш стол. Сегодня у нас гастрономический детектив.

Однажды мой приятель, путешествуя по Франции, несказанно обрадовался, увидев в меню маленького провинциального ресторанчика винегрет – vinaigre. «Вот же французы, знают толк в еде», – подумал он. Нет, приятель, конечно, с уважением относился к устрицам и разным фуа-гра, но очень соскучился по родной еде. Поэтому тут же заказал vinaigre. Официант вежливо поинтересовался, желает ли мсье чего-то еще, приятель сказал, что достаточно. Официант еще более вежливо намекнул, что надо бы заказать что-то еще, так как, по его, официанта, мнению, мсье одним vinaigre голод не удовлетворит. «Вот жучара, – подумал приятель, – раскручивает на деньги. Но плохо они нас знают – мы на такие трюки не попадаемся». «Разве что хлебушка», – слово «багет» он еще помнил из школьной программы. Официант вежливо улыбнулся и отбыл выполнять заказ. Приятель, под ласковым французским солнышком любуясь морским пейзажем, в чудесном расположении духа предвкушал поедание винегрета с хрустящим французским хлебом. Ждать пришлось недолго – минут через пять он увидел своего официанта с подносом, который ласково кивнул ему – дескать, несу. Гарсон с неизменной вежливой улыбкой поставил перед страждущим корзиночку со свежайшим хлебом и маленькую бутылочку с какой-то непонятной жидкостью, пожелал «бон апети» и удалился. Приятель терпелива ждал винегрет, приободряясь каждый раз при виде официанта с подносом. Но тот обслуживал других посетителей, а в его, приятеля, сторону даже не смотрел. Когда ожидание перевалило за 40 минут, приятель подозвал официанта и, плохо скрывая раздражение, спросил: когда же будет винегрет? «Так вот же он», – официант невозмутимо показал на бутылочку с жидкостью. Приятель понял, что этого не его день – уже и солнце французское не радовало, и морской пейзаж не казался чем-то выдающимся. «То есть как?» – возопил приятель. «Ну вот же», – официант указал на надпись. На бутылочке с жидкостью приятель прочитал «vinaigre». На всякий случай он открыл крышечку и понюхал. «Уксус, – понял он, – чистый уксус».

Винегретом во Франции действительно называется уксус. И в этом виде слово «винегрет» появилось в русском языке. Пришло оно действительно из Франции в качестве vinaigre – заправки из уксуса и оливкового масла для салатов. Произошло это в конце XVIII века. Сначала уксусно-оливковой заправкой сдабривали нарезанную рыбу, разложенную на блюде, украшенную луком и овощами. Позже стали добавлять каперсы и анчоусы. Как и все новое, продукт этот был доступен только знати. Точно так же, как не принято было у представителей высшего общества смешивать нарезанные продукты в одном блюде. А вот простой люд охотно этим пользовался – нарезанные картошка, морковь, свекла перемешивалась с солеными огурцами. Кто побогаче, мог позволить себе добавить кусочки мяса или рыбы. Поливали это крошево подсолнечным маслом и, в подражание знати, называли заправку винегретом. К началу XIX века блюдо из нарезанных продуктов, заправленное подсолнечным маслом, становится широко распространенным и именуется винегретом – хотя сам уксус в рецептуре уже напрочь отсутствует. В начале XX века кулинары убрали из рецепта мясо и рыбу, а обязательным компонентом ввели свеклу. Справедливости ради стоит сказать, что не французы придумали уксус. Приправлять кушанья скисшим вином додумались еще в Древнем Риме. Латинское vin (вино) плюс aigre – «кислый, терпкий» – перекочевало во французский и еще несколько европейских языков в качестве уксусной приправы vinaigre. В Испании и Португалии – vinagre, в Ирландии – fineagar, в Англии и Америке – vinegar, в Швеции – vinager. Из Франции пикантная специя, которой поливают салаты, попала в Россию, изменила свою сущность, но не изменила названия, и «vinaigre» стало излюбленным русским блюдом винегретом.

Продавец уксуса — Гравюра: Abraham Bosse

А что же салат? Придумали его опять-таки в Древнем Риме. Это было конкретное блюдо, когда листья цикория мелко крошили, хорошенько солили и заправляли смесью уксуса и меда. Называлось это у римлян это salata – «соленый», от глагола salare, солить. Соль (sal) была важным компонентом этого кушанья, так как позволяла ему не портиться в жару. Позже итальянцы стали называть salata уже само растение. Рецепт из листьев и приправы оставался неизменным вплоть до Средних веков. С той лишь разницей, что туда стали добавлять измельченную мяту и чеснок. С XV века к зеленым листьям стали добавлять сыр. Рецепт разлетелся по всему миру: не требующее затрат и простое в приготовлении, блюдо полюбилось жителям разных стран. Слово тоже оказалось весьма комфортным для разных языков: salad – на английском, salaatti – на финском, sallad – на шведском, saláta – на венгерском, salada – на португальском, salat, – на немецком и датском, salata – на турецком, insalata – на итальянском.

Рекомендуем почитать:

Когда блюдо дошло до французов, они полностью изменили его облик. Случилось это в XVIII веке – гастрономические гуру мира придумали несколько разновидностей салата: с добавлением огурцов, артишоков, каперсов, редиса и лука. Название блюда не изменилось – во французском варианте оно называлось salade. В качестве заправки использовали оливковое масло и стали выращивать новые виды салатных листьев. В таком виде и с таким же названием «салат» (звонкая согласная в конце в русской транскрипции оглушалась) блюдо появилось в России в XVIII веке. Нельзя сказать, что покрошенные овощи были на Руси в диковинку – овощи мелко нарезались и перемешивались еще и до французов – но то была еда простолюдинов и заливалась она квасом или простоквашей. То есть современная окрошка. Французский овощной салат, заправленный прованским маслом – совсем другое дело: не для набивания желудка, а ради тонкости и изыска. К концу XIX века в классический французский рецепт салата добавили яйца и кусочки мяса, изъяли из рецептуры непосредственно салат, то есть зеленые листья, а заправлять вовсе стали майонезом. Назвали такой салат «оливье» – в честь его автора Люсьена Оливье, знаменитого кулинара, шеф-повара ресторана «Эрмитаж». В Европе он подается под названием «русский салат». Такой вот получился винегрет: приправа, которой заправляли салат, стала любимым русским блюдом, салат с французским именем остался без салата, придуман французом и называется русским салатом.

Прочитано: 288