Булочки в Китае просто обожают, но особенные, без ароматной хрустящей корочки и упругого пористого мякиша, а приготовленные на пару. Утром такую булочку можно купить по дороге на работу и съесть, запивая соевым молоком.

Привычной для европейцев выпечки в традиционной китайской кухне долго не существовало. Ее место занимали паровые или отварные хлебобулочные изделия. Впервые приготовлены они были во времена династии Чжоу. По легенде, канцлер того времени Чжугэ Лян был отправлен в южные земли для борьбы с варварами. После победы его войско отправилось назад, но на пути у путников была бурная река. Войны были измотаны боями. Местные жители сказали Чжугэ Ляну, что без жертвоприношения реку нельзя пересечь.

Нужно было преподнести богу реки человеческие головы. Канцлер отказался убивать людей для жертвоприношения. Вместо этого он велел зарезать несколько баранов и обернуть куски мяса тестом. Эти «пирожки» были сформированы в виде человеческих голов и приготовлены на пару. Воины бросили их в воду реки как подношение богу. Оставшимися булочками военачальник накормил своих воинов. После отдыха они благополучно пересекли реку и продолжили свой путь. Подношение речному богу и стало прообразом современных булочек на пару, которых в Китае существует два вида. Первый — маньтоу — это паровая булочка без начинки, особенно популярная в северном Китае. Второй вид паровых булочек — баоцзы.

Формируются баоцзы круглыми пирожками и готовятся с начинкой (мясом и/или овощами, с кунжутом или пастой из сладких бобов). Например, ча сиу бао — приготовленная на пару булочка, начиненная жареной свининой и, по желанию, сладким луком.

Популярность паровых булочек у местного населения объясняется историками кулинарии с практической стороны: выпечка хлеба — процесс трудоемкий, длительный и энергозатратный. Китайцы просто не видели в этом смысла, ведь у них помимо пшеницы был доступ к другим источникам углеводов: рису, просу, ячменю. В отварном виде эти злаки по вкусу и текстуре выигрывали у пшеницы, следовательно, не было надобности прилагать лишние усилия для выпечки хлеба.

Но в последние несколько десятилетий глобализация и резкий прирост населения среднего класса смешали карты китайским кулинарам, меняя формировавшиеся тысячелетиями пищевые привычки. И к концу ХХ века повара местных забегаловок освоили миллион разных мировых рецептов, естественно, локализовав их под вкусы местного населения. Например, теперь в кухне Поднебесной есть такие хиты, как миндальное печенье, банановый рулет (готовится из ароматизированного клейкого риса), рисовый пирог с начинкой из черной кунжутной пасты; фа гао — китайское сладкое печенье, похожее на кекс, готовится из рисовой муки и ферментируется в течение ночи для придания аромата перед приготовлением на пару; лунный пирог — выпечка готовится из тяжелого теста с начинкой из пасты семян лотоса, иногда с 1–2 яичными желтками в центре; нуомичи — сладкие клецки из клейкого риса с различными начинками, такими как сладкая паста из красной фасоли, паста из черного кунжута, манго и арахис и т. д. А наш эксперт научит вас готовить булочки шаобин с изумительной начинкой из зеленого лука — разновидность запеченных слоеных лепешек (рулетов, пирожков) из пшеничного теста, популярная в кухне Северного Китая.

Наш эксперт

Лариса Умарова, автор кулинарного блога в ВК @Lorchen-Larissa Umarova

Когда я спросила у своего китайского сына (да-да, есть у меня такой, но это отдельная история), что из национальной выпечки мне попробовать, он однозначно сказал: «Shao bing — булочки шаобин». Их много разновидностей, но с зеленым луком — это любовь с первого укуса! Какие ж пышные эти булочки с пикантной начинкой из зеленого лука, скрытой под золотистой оболочкой хрустящей корочки, обильно покрытой кунжутом, хруст и аромат которого просто волшебен. Эти булочки вписываются в повседневную рутину китайцев: встал, оделся, быстро перекусил. Многие китайцы предпочитают завтракать на ходу — булочкой, запивая соевым молоком или йогуртом. Они трудяги! А вообще китайская кухня — это омут, в который мне хочется окунуться с головой.

Shao bing, или Китайские булочки с луком

Для теста:
Мука пшеничная — 250 г
Дрожжи сухие активные — 0,5 ч. ложки
Молоко теплое — около 150 г
Соль — 0,5 ч. ложки
Мед или сахар — 1 ст. ложка

Для начинки:
Зеленый лук — хороший пучок
Китайская смесь 5 специй — по вкусу

Для масляно-мучной смеси:
Сливочное масло — 100 г
Мука — 2 ст. ложки

Для обмазки и посыпки:
Желток куриный — 1 шт.
Молоко — 1 ч. ложка
Кунжут белый — несколько щепоток

Рекомендуем почитать:

Смешать в миске до однородности яйцо, мед, соль, растопленное сливочное масло и теплое молоко.

Муку просеять и смешать с дрожжами, всыпать в яичную смесь и замесить эластичное, немного липкое тесто, которому придать форму шара. Тесто положить в миску, накрыть и оставить для подъема на 1,5–2 часа.

Приготовить начинку. Для этого зеленый лук помыть, обсушить и крупно нарезать.

Приготовить масляно-мучную смесь: сливочное масло растопить, добавить муку и перемешать до однородности, остудить.

Тесто выложить на разделочную доску, присыпанную мукой, хорошо обмять руками и раскатать в прямоугольный пласт толщиной около 5 мм.

Зрительно разделить пласт на 3 части по длине. Среднюю часть обильно смазать по всей длине половиной масляно-мучной смеси, потом выложить половину нарезанного зеленого лука, посыпать приправой.

Если нет китайской смеси 5 перцев, то просто посыпьте любимой приправой.

Другой третью теста полностью накрыть начинку, прижать, смазать оставшейся масляно-мучной смесью и выложить оставшийся лук. Накрыть оставшейся частью теста начинку, защипать и перевернуть швом вниз.

Поверхность заготовки смазать взбитым с молоком желтком и обильно посыпать кунжутом. Нарезать поперек на равные части длиной 2,5–3 см.

Булочки уложить на противень, застеленный пергаментом, накрыть полотенцем и оставить для расстойки на 20–30 минут.

Выпекать булочки в разогретой до 200° духовке до зарумянивания. Затем вынуть из духовки, остудить на решетке и подавать к столу.

Прочитано: 131