В традициях издревле присутствует культура потребления всех частей животного — все должно пойти в дело. Даже то, что несъедобно. Например, шкуры или кости: из первых можно пошить одежду, а из костей сделать украшения и детские игрушки. Что уж говорить про субпродукты — они дешевле мяса, а значит, доступны всем. Кроме того, в руках умелой хозяйки они превращаются в кулинарные шедевры, ничуть не уступая по вкусу (а иногда превосходя) блюдам из мяса.

Киргизы едят все — с головы до пят. Но особой популярностью, пожалуй, у них пользуется говяжий язык. Также популярны сердце (особенно лошадиное) и баранье легкое. Из последнего готовят национальное блюдо олобо: целое легкое заливают молоком, добавляют сливочное масло и варят около часа.

Есть еще у киргизов блюдо тондурма куурдак — что-то вроде холодца, помещенного в сушеный желудок и залитого бараньим жиром. Это своеобразные местные консервы, предназначенные для дальних походов. Мясо внутри желудка не соприкасается с воздухом, а значит, долго не портится.

Нельзя не рассказать и про местные колбасы, в приготовлении которых киргизы преуспели. Казы карта — это колбаса, приготовленная из толстой кишки лошади. Кишки выворачивают жиром внутрь и набивают мясом с ребер, а потом засаливают и отваривают. А асип — это колбаски из субпродуктов (печени, сердца, легкого, бараньего сала) с рисом. Этой начинкой набивают толстые бараньи кишки, которые потом завязывают, кладут в кипящую воду и варят около часа, проколов во время варки иглой. Подают асип в горячем или холодном виде. Есть еще колбаса чучук, которая готовится из подреберного жира и конины. Издревле это блюдо считалось у киргизов самым лакомым угощением. В некоторых регионах страны в знак уважения почетному гостю чучук подают целиком.

Наш эксперт

Айнура Ташмаматова, кулинар

В нашей национальной кухне высоко ценится печень: баранья, говяжья или конская. Печень чаще всего жарят или отваривают вместе с мясом. Богатая витаминами и другими полезными веществами, она является непременной составляющей традиционных киргизских закусок: куйрук-боор, сусамыр и шишкебек.

Название блюда куйрук-боор происходит от двух слов: куйрук (куйрык) — бараний курдючный жир, а боор (бауыр) — это, собственно, печень, в данном случае печень барана. Закуску подают в холодном виде: на блюдо выкладывается печень и курдючный жир, украшенные колечками свежего репчатого лука. Обязательно для лучшего усваивания жирной пищи вслед за куйрук боор подают горячий бульон. Шишкебек — это шашлык из говяжьей и бараньей печени. А сусамыр — это запеченная в сметане печень, киргизский аналог всем известного жюльена.

Рекомендуем почитать:

Киргизская закуска «Сусамыр»

Куриная печень — 500 г
Лук репчатый среднего размера — 2 шт.
Мука — 2,5 ст. ложки
Сыр полутвердый — 80 г
Сметана — 350 г
Перец болгарский
Соль
Масло растительное — 3 ст. ложки

Печень очистить от жира и пленок, промыть и нарезать средними кусочками, обсушить. Лук очистить и нарезать полукольцами. Сыр натереть на терке.

В сковороде разогреть растительное масло и обжарить лук в течение 5 минут при постоянном помешивании. Добавить печень и готовить 8 минут.

В маленькую кастрюльку выложить сметану, разбавить 2 ст. ложками воды, посолить, поперчить по вкусу, довести до кипения. Всыпать при постоянном помешивании муку и потушить соус на небольшом огне 1–2 минуты, чтобы он загустел.

Разложить печень с луком по керамическим формам, залить сметанным соусом и сверху посыпать тертым сыром.

Запекать в духовке до образования золотистой корочки, (примерно 10 минут). При подаче на стол украсить зеленью.

Прочитано: 61