Памятники зороастрийской цивилизации Согдиана и сказочные города Великого шелкового пути, горный край Памир и знаменитый пик Коммунизма, цветастые халаты и тюбетейки и, наконец, восточные базары и разнообразная и очень вкусная местная кухня. Это все – про Таджикистан, одно из древнейших государств мира, колоритный, жаркий, загадочный и такой хлебосольный.

Про таджикское гостеприимство можно рассказывать часами. Здесь любят ходить в гости: к родственникам, соседям, знакомым. Но у таджиков не принято встречать гостей спонтанно. Надо обязательно накануне предупредить хозяев о своем визите, дабы у них было время приготовить кушанья! Ведь они должны угостить так, чтобы показать свое хорошее отношение к гостям, почет и уважение, а также богатство и благополучие собственной семьи. Дастархан разными блюдами накрывают так, что скатерти не видно!

Что обычно едят таджики? Плов, шурбо (овощной суп с бараниной или козлятиной, приправленный чесноком и базиликом), лагман, угро (наваристый суп из лапши с мясом), кабобы (общеазиатские кебабы, колбаски из рубленого мяса), манту (то естьманты: паровые пирожки с начинкой, по-нашему пельмени), самбусу (слоеные пирожки с мясом, зеленью или тыквой, выпеченные в тандыре), шашлыки разных видов. Конечно, таджикская кухня переплетается с узбекской, но отличия есть и в ингредиентах, и в способах приготовления одного и того же блюда.

Отдельно хочется рассказать про манты, или, по-таджикски, – манту. Они в Таджикистане отличаются по составу начинки и виду теста и потому могут называться по-разному: хушан, кайла, шима, манпар… Частенько хозяйки сначала обжаривают манту в казане на растительном масле, а потом доводят до готовности в насыщенном мясо-овощном соусе. А в мясную начинку, помимо мяса и лука, иногда добавляют предварительно замоченный нут, зелень (преимущественно кинзу и базилик, или, по-местному, райхон), кусочки тыквы. Объединяет манты одно – их приготовлением бывает занята вся семья. Все-все их активно лепят!

Кстати, из мяса таджики предпочитают баранину и козлятину. Говядина используется в пищу реже, а свинина по понятным причинам вовсе отсутствует. Все мясные блюда обильно приправляются специями, луком, зеленью и ароматными травами.

Комментарий эксперта

Идибой Эсанов, повар

Таджики произносят название этого блюда мантỳ (с ударением на у), что означает «я и ты». Если плов традиционно готовят мужчины, то манту – женщины и девушки.

Тесто для манту должно быть крутым, как на пельмени. После замеса его скатывают в шар и обязательно оставляют «подышать» на 30–40 минут, накрыв полотенцем.

Мясо для начинки нельзя пропускать через мясорубку, хозяйки его рубят ножом на очень мелкие кусочки. Потом тонко шинкуют лук и перемешивают его с мясом. Лука должно быть много – это одна из особенностей таджикских манту. Еще в начинку добавляется курдючный жир: только в этом случае манту становятся очень сочными. А кроме соли и перца, обязательно сыплется зира.

Манту подают горячими и едят руками. Обычно дети сидят отдельно от взрослых, частенько хозяйка готовит для них манту со сладкими начинками: айвой, алычой, тыквой.

Рекомендуем почитать:

Таджикские манту

Для теста:
1 кг муки
400 мл воды
20 г соли

Для начинки:
1 кг говядины
4 большие головки лука
соль
перец красный и черный
100 г курдючного жира

Просеянную муку всыпьте горкой в большую глубокую миску, сделайте в центре углубление. Отмерьте необходимое количество воды, растворите в ней соль. Влейте небольшую часть соленой воды (примерно ¼) в углубление в муке и начните замешивать тесто руками, делая движения снизу вверх. Вода должна быть теплой, не горячей, чтобы мука быстрее набухла и лучше склеилась.

Подливайте частями воду и месите тесто до тех пор, пока вся вода не впитается в муку. На конечном этапе разминайте тесто, как бы растягивая его, кулаками, складывайте вдвое и снова разминайте кулаками. Тесто должно получиться крутое, эластичное, оно не должно рваться.

Теперь дайте тесту отдохнуть: соберите его в ком, сложите в пакет и оставьте отдыхать на 1 час при комнатной температуре. Тесто станет эластичным и податливым.

Тем временем приготовьте начинку, мелко порубив ножом мясо, жир и лук. Посолите, поперчите, тщательно перемешайте.

Когда тесто подойдет, разомните его руками. Толстую лепешку приминайте кулаками по кругу, складывайте пополам и снова разминайте. Затем тесто раскатайте в тончайший пласт. Сначала для этого берут толстую скалку, а по мере утончения пласта становятся тоньше и скалки. В итоге тесто получается почти прозрачным, ровным, но не рвется.

Плотно раскатанное тесто нарежьте на полосы шириной до 12 см, затем на квадраты. В центр каждого квадрата ложкой выложите начинку. Края квадратика складывайте и защипывайте таким образом, чтобы не было отверстия (иначе испарится сок и манту потеряют сочность). Готовые манту могут быть округлой формы или как конвертик.

Готовьте манту на пару. Для этого используйте мантоварку, решетки которой не забудьте предварительно смазать маслом. Время приготовления – от 40 до 50 минут.

Прочитано: 151