В Армении к еде относятся с особым уважением, и процесс приготовления пищи считается почти священным ритуалом. Некоторые национальные блюда могут готовиться много времени, в несколько этапов, в четыре, шесть или даже десять рук.

К таким национальным кулинарным шедеврам относится толма, или долма. Название «толма» имеет прямое отношение к слову «толимис», где «толи» — лоза, «мис» — мясо. Поэтому толма — это не что иное, как блюдо, представляющее собой овощи или листья, начиненные мясом, крупой, бобовыми или другими овощами и свернутые в небольшие плотные рулетики.

Говорят, что в Армении существует порядка 80 способов приготовления толмы. И это неудивительно, ведь первые упоминания рецепта этого блюда в армянских источниках датируются V веком.

Толма на столе у армян должна быть обязательно. Без нее не обходится ни один праздничный стол. Женщины большой и дружной семьи собираются на кухне, скручивают толму — и всегда такая праздничная атмосфера!

Тигран Гамбарян, шеф-повар ресторана «Назани», соучредитель Ассоциации поваров Армении и консалтинговой группы A.B.C (Armenian Best Chefs)

Какое самое популярное блюдо в Армении? Почти все, кто когда-либо пересекались с Арменией и армянами, наверняка ответят, что это толма в виноградных листьях. Но толма готовится также и из молодых листьев клена, ежевики, из овощей (томатов, перца, кабачка, баклажана) и очень часто — из капусты (свежей, квашеной или соленой). Начинка также разнится в зависимости от региона, начиная от классической мясной (из говядины, свинины, баранины), заканчивая оригинальной (из утки, гуся и козленка).

Но не стоит забывать, что в Армении очень любят крупы, зелень и коноплю. Да, семена конопли — частый гость на армянских застольях, их для начала прогревают на сухой сковороде, потом взбивают соус, получают масло, а некоторые делают из конопли чипсы…

Сегодня я поделюсь с вами простым рецептом толмы, он без основополагающих правил: если каких-то ингредиентов нет у вас дома, замените их на свой вкус.

Толма из кислой капусты с булгуром

Капуста кислая — около 2 кг
Булгур — 600 г
Зелень — 200 г
Лук репчатый — 500 г
Растительное масло — 50 мл
Томатная паста — 100 г
Морковь — 800 г
Семена конопли — 10 г

Приправы (перец черный и красный, семена кориандра, сушеный красный базилик)

Рекомендуем почитать:

Крупные листья квашеной капусты поместить в холодную воду на 3–4 часа, чтобы они не были очень солеными. Если листья твердые, немного проварить их на среднем огне до мягкости.

Замочить булгур в воде примерно на час, просушить. Смешать его с большим количеством рубленой зелени и приправами. Посолить.

Отдельно на масле спассеровать лук, нарезанный кубиками, до прозрачности на слабом огне, после добавить томатную пасту и готовить еще 5 минут.

На дно большой кастрюли выложить морковь, нарезанную произвольно. Морковью должно быть выложено все дно кастрюли.

Завернуть начинку из булгура в листья капусты (как голубцы), плотно уложить в кастрюлю. Залить водой, разведенной с томатно-луковой заправкой. Посолить.

Накрыть толму тарелкой, чтобы, когда все будет вариться, не превратилось в суп. Закрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности булгура.

Отдельно на сухой сковороде подсушить семена конопли в течение 30 минут, посолить и пробить в блендере. Консистенция должна быть, как у кефира.

Готовую толму выложить на тарелки, полить соусом из конопли.

Прочитано: 133