Употребление в пищу субпродуктов вписывается в современную концепцию ответственного потребления, которое подразумевает экономное использование природных ресурсов в рамках только лишь удовлетворения своих необходимых потребностей. Если мы лишаем животное жизни, то съедать должны все пригодные в пищу части туши, тем более что питательные свойства их ничуть не уступают мясу: от 20 % до 80 % воды, от 12 % до 20 % белков, до 12 % жира. Например, легкое и уши имеют низкую энергетическую ценность из-за небольшого содержания жира, идеально подходят для рациона тех, кто придерживается диеты. А куриные желудки на четверть состоят из полноценного белка, они богаты клетчаткой и золами, железом, которое помогает справиться с анемией, устранить проблемы, связанные с обменом веществ. Они кладезь полезных макро- и микроэлементов, а также незаменимых витаминов.

В Грузии из желудков делают суп чихиртму, а из всех куриных внутренностей (потрохов) — невероятно вкусное блюдо кучмачи. Осетины готовят из субпродуктов начинку для знаменитых пирогов, итальянцы тушат желудки с зеленью и белым вином, болгары считают национальным угощением рагу из пупков с грибами. У армян целое искусство — готовить хаш. Это очень сытный и наваристый, дающий силы на весь день суп из бараньих и говяжьих ног. Во Вьетнаме люди издавна готовили мозги обезьян. Сейчас это блюдо вышло из рациона простых вьетнамцев, зато стало очень популярно среди туристов. В Испании есть знаменитый суп из бычьих хвостов. В Китае вообще едят много субпродуктов из-за перенаселения. В ход идут все части животного, ничего не выбрасывается. Готовят их с большим количеством специй и соусов. В стране Восходящего солнца можно встретить даже суп из крови — там его готовят уже более 1000 лет. А если вспомнить Францию… на ум приходит сразу Франсуа Рабле. Имя его героя Гаргантюа — символ гурманства, а появился он на свет из-за того, что его мать переела потрохов. А как аппетитны у Рабле кровяные колбасы, копченые языки, вареный в бульоне желудок, говяжьи почки… Особенно он любил начиненные требухой колбасы и даже утверждал, что совративший Еву змей предстал перед ней в виде такой колбасы.

НАШ ЭКСПЕРТ

Елизавета Фрайман, кулинарный блогер, автор книги «Шалом, еда!», ведущая канала I WANNA BE CHEF

Блюда из субпродуктов прочно вошли в кулинарные сокровищницы многих стран. Правда, чаще субпродукты считались второсортным мясом и доставались беднякам. Например, Бонапарт, став императором, категорически отказывался от всех блюд из курятины и потрохов. Ему был крайне неприятен даже запах этих продуктов по одной простой причине: будучи ребенком, он помогал матери разделывать кур на продажу. А на ужин бедной семье доставались куриные желудки, лапки да шеи. Пренебрежительное отношение к потрохам оставалось долго и у шеф-поваров ресторанов: для своих блюд они отбирали лучшие куски мяса или птицы. Но сейчас стала заметна новая тенденция, когда самый простой дешевый продукт (а субпродукты таковыми и являются) повара берут и превращают в настоящий кулинарный шедевр. В самом известном и звездном французском ресторане — у Поля Бокюза — есть, например, блюдо «Фартук сапера»: конвертики из желудка, начиненные мелко нарезанными кишками, или блюдо из телячьи почек, быстро обжаренных на огне, а потом тушенных в белом вине со сливками.

Интересные рецепты с субпродуктами есть и в традиционной еврейской кухне. Народ, претерпевший много лишений, создал кулинарные шедевры из самых простых и доступных продуктов.

Тушеные желудки

Куриные или утиные очищенные желудки — 500–700 г
Крупные луковицы — 2 шт.
Утиный жир или растительное масло — 3 ст. ложки
Насыщенный куриный бульон — 1 стакан
Мука — 1 ст. ложка
Черный перец — 0,5 ч. ложки
Чеснок — 5–6 зубчиков
Паприка — 1 ст. ложка
Острая паприка — 0,25 ч. ложки (опционально)
Соль — 0,5 ч. ложки

Рекомендуем почитать:

Положите желудки в холодную воду, быстро доведите до кипения и проварите 5 минут. Воду слейте. Немного остудите желудки и разрежьте их на несколько частей.

Растопите в сотейнике утиный жир и начните обжаривать мясо. Лук нарежьте мелкими кубиками, чеснок раздавите ножом и добавьте в сотейник к желудкам. Жарьте все вместе на среднем огне, пока лук не станет прозрачным. Посолите.

Добавьте в сотейник паприку (два вида) и муку, при постоянном помешивании (иначе специи начнут гореть) жарьте еще несколько минут.

Влейте бульон, добавьте перец, накройте сотейник крышкой, уменьшите огонь. Тушите 2–3 часа или пока желудки не станут совсем мягкими. Если потребуется, добавьте еще немного кипятка.

Соли в рецепте не очень много, потому что ее субпродукты берут из бульона. Если бульон у вас был несоленый, добавьте еще соли по вкусу.

Прочитано: 115