В поисках идеального раменаКулинарный гайд по Японии Соломона Шика
Знаете, где в России попробовать правильный рамен? У себя дома!
Нужно только вооружиться книгой Соломона Шика «По Японии с отличным аппетитом» – первым и не имеющим аналогов на русском языке полноформатным рамен-гайдом.
Рамен – это японское блюдо с пшеничной лапшой, кусочками мяса и овощами, обладающее большой энергетической ценностью.
Для него нет единственно правильного рецепта, но есть ряд основополагающих принципов, которые надо учитывать во время готовки.
В каждом регионе Японии существует свой стиль приготовления рамена, а повара, включая мишленовских, постоянно совершенствуют рецептуру.
В своей книге автор показывает, как сделать процесс приготовления рамена понятным и сравнительно простым. Предмет его особого интереса – умами, тонкий и изысканный «японский» вкус, который вы сможете воспроизвести самостоятельно. Каждый компонент заслуживает самого пристального внимания. Вас ждут подробные рецепты всех составляющих рамена – бульонов, соусов-таре, лапши, топпингов, абура-ароматических масел. Все вместе – настоящий «конструктор раменов», который позволит даже не умудренному кулинарным опытом человеку приготовить миску этого оригинального супа.
Специально для вас публикуем отрывок из книги Соломона Шика «По Японии с отличным аппетитом. Полный гайд по приготовлению рамена».
ХАКАТА, или ТОНКОЦУ ШИО РАМЕН
Современный тонкоцу может быть и сёю, и шио, и даже мисо, однако классический Хаката рамен приправлен только солью. Повара очень серьезно относятся к технологиям рецептов, таре и ингредиентам, используемым в их супах, что приводит к огромному разнообразию стилей. Засекреченные рецепты позволяют магазинам быть конкурентоспособными на сверхнасыщенном местном рынке. Лапша в Фукуоке так же важна, как и бульон. Фукуокцы скорее откажутся от еды в магазинчике, где используется лапша фабричного производства, чем согласятся на компромисс, – здесь, в Фукуоке, ручная работа считается стандартом. В рамене используют прямую и очень тонкую лапшу. При заказе миски рамена вам придется ответить на вопрос о степени ее готовности. Правильный ответ – футсу (нормальный), ката (жесткий) или бариката (очень жесткий). Если вы попросите яваракаме – мягкую лапшу, то навлечете на себя недоброжелательный взгляд повара, это нарушение этикета, а если закажете конаотоси или югетуси, то останетесь наедине с практически сырой лапшой. Тонкая лапша, помещенная в горячий бульон, быстро превращается в неаппетитную клейкую массу. Для того чтобы клиенты могли закончить ее есть до того, как это произойдет, порции лапши сравнительно небольшие. Если вы съели свою лапшу, но у вас все еще есть суп, то вы можете сказать: «Каэдама онегаишимасу!» – «Каэдама, пожалуйста!» – и заказать еще одну порцию лапши – концепция, изобретенная фукуокцами и ставшая популярной по всей стране. В рамене Хаката используются очень простые начинки, чтобы не мешать вкусу основных ингредиентов. К использованию большого количества топпингов относятся с подозрением – считается, что этот прием используют, чтобы скрыть низкое качество бульона и лапши. Обычная начинка – очень жирная свинина тясю, немного мелко нарезанного зеленого лука или приправленных стеблей бамбука. Дополнительно можно заказать мояши – ростки фасоли, бени-сега – красные соленые полоски маринованного имбиря, и яйцо аджитама. На своем столике вы найдете дополнительный тертый чеснок – лучший друг тонкоцу, кунжут и соевый соус, но общее правило рамена Хаката – чем меньше ингредиентов, тем лучше. Для того чтобы приготовить рамен Хаката, сварите плотный тонкоцу, ароматизированный карамелизированными луком, чесноком и имбирем, самую тонкую лапшу и тясю из самой жирной свинины. Мелко порежьте зеленый лук. Используйте шио-таре. В рамен Хаката не добавляют масла, он и так жирный, но пара ложек майю абура точно сделает его еще лучше. Для остроты в центр миски можно уложить чайную ложку соуса ичиран.
Отрывок из книги опубликован с разрешения издательства «Эксмо».
