Виталий Ворончихин: «Любимое блюдо — домашняя еда, которую готовит моя жена»
Бренд-шеф из Молдовы — о душе, вкусе и контролируемом хаосе

Автор: Арина Демидова
Иногда мы выбираем профессию, а иногда она — нас. Виталий Ворончихин выбрал профессию менеджера, организатора бизнеса, а его выбрала кухня. Время показало, что именно профессия сделала правильный выбор.
Объясните, пожалуйста, чем отличается работа повара от работы шефа?
Работа повара и работа шеф-повара — между ними пропасть. А есть еще и су-шеф, вы в курсе? Если очень коротко, повар готовит, следуя указаниям и инструкциям су-шефа. А шеф — это творец, человек, который дает задание своему су-шефу, вместе с ним их воплощает, поддерживает первоначально и потом пускает в свободное плавание. Шеф постоянно должен не стоять на месте, что-то придумывать, оптимизировать, следить за трендами, смотреть, что происходит по конкурентам. Шеф-повар — это человек, который должен так все организовать, чтобы людям было комфортно и удобно готовить на его кухне, а гости получали удовольствие.
А начинали вы с повара?
У меня диплом о высшем образовании по специальности «Менеджер и организация бизнеса». С этого и начинал. По специальности проработал несколько лет в разных компаниях. Практически все это было завязано на продуктах питания: то по производству макарон, то в кондитерских цехах на разных должностях менеджмента. А потом мне поступило предложение поехать поработать за границей — на побережье в Болгарию, в большой гостиничный комплекс в качестве повара. Туда набирали поваров, официантов, барменов, то есть весь линейный персонал. И по тем временам предлагали неплохие деньги. Я задумался. Но для того чтобы туда поехать, мне нужно было иметь не высшее образование, а профильное — поварское. Отучился на спецкурсах поварских, получил там документы о том, что я повар пятого разряда. И никуда не уехал, в итоге остался работать в Кишиневе. С тех пор еще много доучивался — и в Молдове, и за границей. Уверен, что кухня — это то, чем я буду заниматься всю оставшуюся жизнь, до пенсии.

Мне всегда казалось, что профессионалам кухни должны нравиться какие-нибудь экзотические блюда. У вас лично какое блюдо самое любимое?
Любимое блюдо — это домашняя еда, которую готовит моя жена. А вообще я больше всего люблю еду, приготовленную с душой. Если нахожу эту душу в тарелках в ресторане, спрятанную за красивыми модными подачами, за технологиями, понимаю, как сложно это достигается. Душа во вкусе — это то, на что я обращаю внимание, то, что для меня самое главное в блюде.
Как развивалась ваша профессиональная карьера?
Мое первое место работы было очень модное на то время кафе ресторанного типа. Туда пригласили иностранного специалиста. Мне повезло: попал в команду сразу же к шефу с огромным опытом, который много работал в Европе, в Соединенных Штатах. Меня приняли туда, потому что я неплохо знал английский язык. Имейте в виду: знание иностранного языка никогда не будет лишним. Я многому научился там, познакомился со своей будущей женой. Начал работать стажером-заготовщиком, потом помощником кондитера, потом поваром горячего цеха, потом поваром холодного цеха, потом поваром на пиццы. Где-то через год, наверное, я стал работать уже как су-шеф, за какие-то моменты на кухне нести ответственность, базовый менеджмент кухни начал осваивать. Это было не так сложно, потому что очень многие вещи хорошо знал и понимал. Проработал я на этом месте несколько лет, поскольку это был большой ресторанный холдинг, там было более 14 проектов. Работал в проектах холдинга, то есть не уходил из компании, просто менял рестораны. Мы начали с этого кафе, потом перешли в другое, в третье, открывали новое, так было на протяжении где-то семи лет. Я продолжал работать и уверенно шел по карьерной лестнице, развивался, проходил в рамках этой компании мастер-классы, стажировки. Это давало мне возможность начать управлять работой кухни.

А потом в вашей жизни появился Gastrobar, так?
Да, работаю шефом в Gastrobar с момента его открытия, уже вот десять лет. Я один из тех людей, которые его запускали. Наверное, мое видение совпало с видением инвесторов, владельцев Gastrobar. Изначально проект рассматривался как площадка для обмена опытом между поварами. Это был не просто ресторан, а вот площадка, где можно порекомендовать и прорекламировать определенное оборудование, и люди могут сразу его попробовать. Но потом это все превратилось в ресторан. Я горжусь своей работой в Gastrobar и самим проектом, потому что мы смогли выйти за стены самого ресторана, то есть концепцию Gastrobar вынесли далеко-далеко за пределы. Это уличные фестивали, кейтеринги, франшизы. У нас есть Gastrobar в Подмосковье на Новой Риге, был проект в Одессе. То есть Gastrobar — это уже как имя нарицательное.
- Анна Козачек: «Каким будет климат Земли, зависит от нас»
- Ева Геворгян: «Со мной в сердце две великих страны»
- Гульназ Балпеисова: «Спектакль — это большое сражение»
- Куратор выставки Полина Коротчикова: «Посетители музеев помолодели и стали заинтересованнее»
- Владимир Чепрасов: «Мы можем назвать себя интернациональной музыкальной семьей»
Что вы сейчас считаете главным в своей работе?
Не допустить хаоса на кухне. Конечно, хаос присутствует, но он должен быть контролируемым. Вот если у вас на кухне контролируемый хаос, значит, все в порядке.

Есть ли у вас своя команда поваров или набираете новую под каждый проект?
Конечно, у меня есть своя команда, свои су-шефы под разные проекты. Уже довольно сыгранная, сработанная команда. Но в любом случае каждый год, каждый сезон кто-то уходит, кто-то приходит. Этот процесс не заканчивается, постоянно нужно обучать новых поваров. Кто-то из них становится в итоге частью команды, кто-то нет. Например, когда делаем какие-то новые проекты, то я кого-то выдергиваю из своей команды, а так стараюсь набирать сторонних.
У вас много учеников?
Очень много, они разбросаны, можно сказать, по всему миру. Есть ребята и в Португалии, в Ирландии, в Соединенных Штатах Америки. И я очень горд этим, потому что, значит, я привил им правильные вещи, научил их грамотной и правильной работе на кухне. У меня есть повар, который работал у меня учеником, а теперь руководит в Норвегии рестораном большой сети азиатской кухни. У меня есть ребята, которые со мной работали не один год. С одной стороны, мне грустно, конечно, что они куда-то все разбегаются, но, с другой стороны, я понимаю, что такова жизнь. И когда ты чего-то здесь достиг, у тебя есть возможность развиваться дальше и зарабатывать больше, ты пытаешься это реализовать. То есть я никогда не останавливал никого, кто хотел, поработав у меня, потом уйти, уехать за границу, перейти в какой-то другой проект. Если говорить о Кишиневе, когда мне говорят, что мы хотим уйти в другой ресторан, я отвечаю: вы работаете в самом лучшем ресторане города. Куда вы хотите уйти? Вы уже пришли.
Полностью интервью опубликовано в журнале «Перспектива. Поколение поиска» № 9/2023.