Капуста кимчи

Корейская кухня – острая штучка.

Теги: Как правильно приготовить | Вкусные рецепты | Классические блюда | Корея | Капуста кимчи

Если вам нравится обжигающе-острая еда, то корейская кухня придется по вкусу. В основе ее блюд лежат знакомые всем продукты — рис, мясо, овощи и рыба. Как и везде, в Корее любой прием пищи начинается с закусок, они здесь называются панджан (панчхан). Это могут быть намуль, поккым и чорим, корейские блинчики чон, разные сорта грибов и, конечно же, знаменитая корейская квашеная капуста кимчи (кимчхи)

В детском саду в Корее даже можно встретить такую надпись: «Кто не ест кимчи, тот не пойдет в школу», типа нашего «Хлеб всему голова». Готовится кимчи из пекинской капусты, которая проходит процедуру сквашивания. Приправляют готовую закуску, как правило, красным острым перцем, имбирем, луком, чесноком, креветочным соусом.

В Сеуле создали музей кимчи: в нем представлена коллекция из 187 вариантов этого блюда. А первая кореянка-космонавт Ли Со Ён взяла с собой кимчи в космос! Более того, у каждого жителя Кореи дома есть один, а то и несколько специальных холодильников для кимчи, в которых они свою острую ферментированную капусту и хранят.

Сегодня мы готовим кимчи под руководством бренд-шефа ресторанов «Шикари» Максима Коломацкого.

Как у русских хозяек, у каждой кореянки есть свой фирменный рецепт приготовления кимчи. Блюдо готовят не только из пекинской капусты, а из любых овощей: редьки, огурцов, баклажанов, зеленого лука, в прибрежных регионах в кимчи добавляют морепродукты. Корейцы считают капусту кимчи диетической и полезной для организма благодаря бактериям, появляющимся в процессе брожения. Здесь я даю адаптированный для европейцев рецепт приготовления кимчи, более простой, но при этом не менее вкусный.

Ингредиенты

Пекинская капуста – 2 кочана
Морковь средняя – 1 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Лук зеленый – 1 пучок
Чеснок – 1 головка
Груша или дайкон – 1 шт.
Корень имбиря – 5–6 см
Рыбный соус «Нам Пла» – 100 мл
Рисовая мука – 1 ст. ложка с горкой
Острый красный перец (кочукару) – 7–8 ст. ложек
Паста «Кочудян» – 80–100 г
Кориандр молотый – 0,5 ч. ложки
Паприка сладкая – 1 ч. ложка
Сахар (лучше коричневый) – 1,5–2 ст. ложки
Соль

Кочаны разрезать вдоль на 2 части. Каждую половинку надрезать со стороны основания до середины. Промыть капусту под струей воды, аккуратно раздвигая листочки, – важно, чтобы они все намокли. Посыпать каждый листочек солью, поочередно отгибая один за другим. Больше соли насыпать у основания кочанов. Сложить просоленную капусту в емкость для засолки, придавить гнетом и оставить на два часа. Через два часа перевернуть половинки кочанов на другой бок,чтобы они просолились равномерно, и оставить еще минимум на два часа.

Тем временем приготовить заправку, сложив в чашу блендера очищенные луковицу, имбирь и чеснок. Измельчить в кашицу.

Из рисовой муки сварить кисель (благодаря ему смесь специй закрепится на кочане, а не стечет вниз через пару часов): муку с помощью венчика развести в 1 стакане воды, затем полученную смесь поставить на огонь. Варить, помешивая, пока на поверхности не появятся крупные пузырьки. Снять с огня и всыпать сахар. Перемешать. Оставить остывать, масса должна загустеть.

Нарезать тонкой соломкой очищенные морковь и дайкон (грушу). Зеленый лук нарезать кусочками примерно 4 см длиной и соединить его в большой миске с кашицей из имбиря и лука,морковью, дайконом и остывшим рисовым киселем. Тщательно перемешать. Всыпать красный перец, паприку и кориандр, влить рыбный соус, добавить при наличии пасту «Кочудян» (смесь острого перца, соевой пасты, рисового клейстера). Перемешать.

Засоленные половинки кочанов промыть под струей воды, тщательно перебирая каждый листик.Необходимо смыть всю соль! Руками отжать капусту от воды. Каждый листик промазать подготовленной заправкой, надев на руки перчатки. Кусочки моркови и лука должны остаться между листьями капусты.

Сложить в контейнер с крышкой, плотно утрамбовывая. Важно подобрать размер контейнера так,чтобы вначале капуста с трудом помещалась в него, поскольку она быстро оседает и дает сок.Оставить кимчи мариноваться при комнатной температуре на сутки. Затем убрать в холодильник и выдержать еще 3–4 дня. Первую неделю кимчи очень нежное, затем набирает резкость.Идеальная зрелость — две недели. Подавать, порезав на крупные куски размером стороны около 5 сантиметров.

Елена Кожушко

Фото предоставлено пресс-службой ресторанов «Шикари»