Яйца в кофе и пирожные из вчерашнего кулича

Оригинальные рецепты традиционных пасхальных блюд от Ольги Эрбис

Теги: Рецепты | Россия | Секреты приготовления | Вкусные рецепты | Рецепты на праздник | Баунти | Самый вкусный и простой рецепт

https://vk.com/erbisolgaa

Автор: Арина Демидова

Блогер, автор книг по кулинарии Ольга Эрбис рассказала о том, какие существуют премудрости приготовления самого воздушного кулича, чем еще можно покрасить яйца, кроме луковой шелухи, и как долго их хранить.

Основные правила окраски яиц

Ольга Эрбис назвала основные правила и рассказала, как долго можно хранить яйца: «Яйца можно хранить 2 дня при комнатной температуре и 4–5 в холодильнике. Если остались яйца, можно пустить их на салаты или сделать закуску из фаршированных яиц, например, с форшмаком», — отметила она.

А вот несколько лайфхаков и основные правила покраски яиц.

— яйца должны быть белого цвета, максимально свежими;

— яйца вымыть и слегка потереть губкой с содой;

— яйца комнатной температуры залить холодной водой, добавить 1 ст. ложку соли, довести до кипения, убавить огонь и варить 10 минут;

— горячие яйца поместить в миску с красителем и оставить на 12 часов;

— крашеные яйца обсушить салфеткой, протереть растительным маслом.

Схема примерно одна: в 1 л готового красителя добавить 1 ст. ложку столового уксуса, положить вареные яйца и оставить на ночь, отметила эксперт.

А вот несколько вариантов натуральных красителей:

• Куркума — 2 ст. ложки куркумы на 1 л воды, довести до кипения.
• Кофе — 4 ст. ложки растворимого залить 1 л кипятка.
• Краснокочанная капуста — 1/4 кочана нарезать, залить 1 л воды и варить 10 минут.
• Черная смородина — 300 г смородины пюрировать, добавить 100 мл воды, довести до кипения.
• Свекла — пюрировать 2 свеклы, залить водой, варить 10 минут.
• Зеленый чай — 100 г зеленого чая залить кипятком.
• Каркаде — 100 г каркаде залить кипятком.

Куличи

Советы Ольги Эрбис о том, какие продукты выбрать:

• Брать хорошие продукты, максимально свежие, ведь от этого напрямую зависит вкус готового кулича.
• Мука высшего качества.
• Самые свежие яйца.
• Свежее сливочное масло только 82,5 %.
• Живые (не сухие) дрожжи, тоже самые свежие, потому что сдоба для куличей получается тяжелая, а живые дрожжи лучше и быстрее поднимут ее.
• Замес теста должен проходить в теплом помещении без сквозняков, все продукты должны быть комнатной температуры.
• Обязательно хорошо вымесить тесто, не менее 10 минут. Тесто должно подняться 2–3 раза с учетом расстойки куличей перед выпечкой.
• Выпекать куличи в заранее нагретой духовке и не открывать дверцу во время выпекания.
• Чтобы шапочка кулича не подгорела, после того как кулич полностью поднимется (примерно через полчаса после начала выпекания), нужно неплотно прикрыть его фольгой.
• Остужать куличи на боку, чтобы они не осели.

Рецепты

Александрийский кулич

У меня 4 кулича в формах с диаметром 9 см.

Для ночной опары:

• теплое топленое молоко — 250 мл
• дрожжи свежие — 30 г
• сливочное масло комнатной температуры — 160 г
• сахар — 200 г
• яйца — 2 шт. + 2 желтка (белки на глазурь)
• изюм, предварительно настоянный на коньяке, — 100 г

Тесто:

• коньяк, оставшийся от замачивания изюма, — 20 мл
• щепотка соли
• мука — 550 г

Дрожжи растворить в теплом молоке и оставить на 5 минут. Изюм просушить бумажным полотенцем.

Смешать сливочное масло, сахар, яйца и желтки. Влить молоко с дрожжами, всыпать изюм, перемешать, прикрыть и оставить при комнатной температуре без сквозняков на ночь. Я ставлю в духовку.

Утром в опару влить коньяк, добавить соль и всыпать просеянную муку. Замесить некрутое тесто, вымешивать не менее 10 минут.

Тесто разделить на 4 части. Положить в формы для выпечки. Должно получиться чуть меньше половины формы.

Поставить формы на расстойку в теплое место (я нагреваю духовку до 50°, выключаю) на 1–1,2 часа. За это время тесто увеличится в объеме более чем в два раза.

Выпекать в духовке, нагретой до 200°, в течение 25 минут. Первые 15 минут духовку не открывать. Потом, если верхушка начнет темнеть, накрыть фольгой. Готовность проверить шпажкой.

Готовые куличи остудить на боку. Сначала может показаться резкий запах дрожжей и коньяка, но он улетучивается по мере остывания.

Наносить глазурь на полностью остывшие куличи.

Быстрый апельсиновый бездрожжевой кулич

1 кулич в форме диаметром 12 см + 2 мини

• масло сливочное — 100 г
• сахар — 200 г
• яйца — 2 шт.
• мука — 300 г
• разрыхлитель — 1 ч. ложка
• куркума 1/2 ч. ложки
• ванильный сахар — 1 пакетик
• молоко — 60 мл
• апельсиновый сок — 60 мл
• цедра 1 апельсина
• изюм и цукаты — 100 г

Масло растопить и взбить с сахаром, добавить яйца, ванильный сахар, взбить.

Всыпать просеянную муку, разрыхлитель, перемешать тесто. Частями влить молоко и апельсиновый сок.

Добавить апельсиновую цедру и изюм, перемешать.

Формы смазать сливочным маслом и присыпать мукой. Заполнить формы тестом на 2/3.

Выпекать при температуре 190° в течение 30 минут, но точное время зависит от размера форм, поэтому нужно проверять шпажкой.

Готовые куличи остудить и украсить. Когда глазурь полностью высохнет, убрать в пакет. Куличи вкуснее на второй день.

Творожный бездрожжевой кулич

На кулич диаметром 15 + 1 маленький в бумажной форме:

• яйца — 2 шт.
• сахар — 200 г
• творог 9% — 250 г
• сливочное масло — 100 г
• мука — 200 г
• разрыхлитель — 5 г
• ванильный сахар — 5 г
• изюм — 30 г
• вяленая вишня — 30 г
• коньяк — 50 мл

Вишню и изюм замочить в коньяке на несколько часов. Затем отжать и обсушить на бумажном полотенце.

Яйца взбить с сахаром добела. Влить растопленное сливочное масло, снова взбить. Добавить протертый через сито творог, перемешать.

Отдельно смешать муку, разрыхлитель и ванильный сахар. Всыпать сухие ингредиенты в тесто, перемешать до однородной консистенции.

Изюм и вишню присыпать мукой и добавить в тесто, перемешать.

Форму для кулича смазать сливочным маслом и присыпать мукой (бумажные не надо). Форму заполнить тестом на 1/3, немного разровнять верхушку.

Выпекать при температуре 170° в течение 45 минут.

Остывший кулич покрыть глазурью. Для этого взбить 1 белок до пышной пены, постепенно всыпать 150 г сахарной пудры, снова взбить. Добавить несколько капель лимонного сока и еще раз взбить.

Глазурь сразу украсить посыпками.

Кулич на сливках

Для опары:

• мука — 250 г
• сливки 20 % — 350 мл
• сахар — 1 ч. ложка
• дрожжи — 40 г

Тесто:

• желтки — 8 шт.
• сливочное масло — 300 г
• сахар — 200 г
• ванильный сахар — 1 пакетик
• мука — 750 г
• соль — 1/2 ч. ложки
• цукаты — 70 г
• изюм — 70 г

Для помадки:

• сахарная пудра — 200 г
• вода — 4 ст. ложки

Дрожжи размешать в теплых (не горячих!) сливках, всыпать муку, перемешать до однородности. Накрыть пленкой, поставить в теплое место на 1 час.

Цукаты и изюм залить ромом и оставить на 1 час (а лучше на ночь), затем обсушить бумажным полотенцем и обвалять в муке. Желтки взбить добела с сахаром, добавить ванильный сахар и размягченное сливочное масло, продолжить взбивать.

Добавить опару, муку, соль и замесить тесто. Вымешивать 15 минут. Добавить цукаты и изюм, вымешивать еще 5 минут.

Накрыть тесто пленкой и поставить в теплое место на 1,5 часа. Через полтора часа тесто обмять и поставить еще на 1,5 часа.

Тесто снова обмять и разложить в формы для куличей так, чтобы заполнить 1/3 формы.

Формы с тестом снова поставить в теплое место примерно на 1 час, за это время тесто должно подняться в два раза.

Выпекать куличи в духовке, разогретой до 180°, в течение 35–45 минут. Время выпечки зависит от размера форм, мои небольшие испеклись за 35 минут. Остужать куличи на боку.

Для помадки смешать в небольшой кастрюле сахарную пудру и воду, нагреть до 40°, взбить и сразу же нанести на полностью остывший кулич.

Вторая жизнь кулича (пудинг с вишней)

• кулич — 350 г
• яйца — 2 шт.
• молоко — 250 мл
• сливки 33 % — 250 мл
• ванильный — сахар 5 г
• замороженная вишня — 100 г

С кулича срезать глазурь и нарезать его небольшими кусочками. Смешать молоко, сливки, ванильный сахар и яйца.

Форму для выпечки смазать сливочным маслом. Выложить в один слой кусочки кулича, произвольно положить вишню (не размораживать), полить половиной молочной смеси. Выложить оставшийся кулич, снова вишню и полить остатками молочной смеси.

Выпекать при температуре 180° в течение 45 минут. Мне больше нравится в горячем виде.

Вторая жизнь кулича (пирожные)

На 6 пирожных:

• подсушенный кулич — 180 г
• сливочное масло — 120 г
• сгущенное молоко — 100 мл
• темный шоколад — 100 г
• какао — 1 ст. ложка + 1 ст. ложка для обсыпки

Кулич нарезать небольшими кусочками, изюм по возможности вынуть. Подсушить в духовке при 150° в течение 10 минут, затем измельчить до состояния крошки.

Смешать сливочное масло комнатной температуры со сгущенкой, какао и растопленным шоколадом. Добавить в крем крошку и хорошо перемешать.

Сформировать пирожные одинакового размера и обвалять их в какао.

По желанию украсить кремом из сливочного масла и сгущенки и посыпками.

Пасхальные булочки с вареными яйцами внутри

На 6 шт.

• дрожжи — 6 г
• молоко — 150 мл
• сливочное масло — 100 г
• сахар — 50 г
• мука — 500 г
• яйца — 2 шт. + 1 яйцо для смазывания
• вареные яйца — 6 шт.

Дрожжи развести в теплом молоке, оставить на 10 минут. Яйца взбить с сахаром, влить растопленное масло, молоко с дрожжами, размешать. Всыпать просеянную муку и замесить тесто. Вымешивать около 10 минут, накрыть пленкой и оставить в теплом месте на 1 час.

Когда тесто поднимется в два раза, вымесить его. Разделить на 12 одинаковых частей, накрыть пленкой. Взять 2 части, раскатать из них колбаски около 35 см длиной, скрепить концы с одной стороны, перекрутить несколько раз, свернуть кольцом и закрепить.

Выложить на противень, застеленный пергаментом, накрыть и оставить на 40 минут.

Смазать взбитым яйцом и посыпать сахаром. В каждое гнездо положить по вареному яйцу, если смущает краситель, яйцо можно обернуть фольгой, а после выпечки аккуратно вынуть его, снять фольгу и положить обратно.

Выпекать при 180° 20 минут.

Пасхальное печенье

• сливочное масло — 100 г
• сахар — 100 г
• мед — 20 мл
• шоколад — 50 г
• яйца — 1 шт.
• мука — 250 г
• сода — 1,5 ч. ложки

Для глазури:

• яичный белок — 1 шт.
• сахарная пудра — 150 г
• лимонный сок — ⅓ ч. ложки

В сотейник положить сливочное масло, сахар, мед и шоколад. Растопить на слабом огне, не доводя до кипения. Добавить яйцо, сразу же перемешать венчиком.

Муку смешать с содой. Влить жидкие ингредиенты и замесить тесто. Тесто скатать в шар, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 1 час.

Раскатать тесто толщиной около 0,5 см, вырезать печенье формочками.

Выпекать при температуре 200° в течение 8 минут.

Для глазури взбить белок до пышной белой пены, частями всыпать сахарную пудру, продолжая взбивать. Добавить лимонный сок и еще раз взбить.

Нанести глазурь на остывшее печенье, оставить на несколько часов для застывания глазури.

Краффин

На 2 кулича диаметром 12 см, высотой 13 см

Опара:

• молоко — 200 мл
• свежие дрожжи — 20 г
• сахар — 5 г
• мука — 10 г

Тесто:

• яйца — 1 шт. + 2 желтка
• ванильный сахар — 5 г
• сахар — 80 г
• сливочное масло — 100 г
• мука — 430–450 г

Начинка:

• сливочное масло — 30 г
• вяленая вишня — 30 г
• сахарная пудра

Для опары в теплом (не горячем!) молоке растворить дрожжи, 1 ст. ложку сахара и 1 ст. ложку муки. Накрыть пленкой и оставить в теплом месте на 15 минут, за это время опара увеличится и появится пенка.

Яйцо и желтки взбить с сахаром и ванильным сахаром в пышную пену.

Сливочное масло растопить, муку просеять.

Смешать муку, опару, сливочное масло, сахар, яйца, замесить некрутое тесто. Вымешивать около 10 минут.

Тесто накрыть пленкой и оставить в теплом месте на 1 час. Тесто должно увеличиться в два раза.

Тесто обмять, разделить на пополам. Каждую часть раскатать в прямоугольник толщиной около 0,5 см. Смазать растаявшим сливочным маслом, посыпать вишней. Свернуть рулетом, разрезать рулет вдоль пополам, не дорезая до конца 5 см.

Свернуть концы в разные стороны улиткой, разрезанной стороной наружу, и сложить друг на друга.

Положить тесто в формы для запекания, оставить в теплом месте на 30 минут. Поставить в духовку, нагретую до 180°, выпекать в течение 10 минут, снизить температуру до 160° и выпекать еще 30 минут. Если верх начнет темнеть, накрыть фольгой.

Готовые краффины посыпать сахарной пудрой.

Творожная пасха (паска)

На пасочницу 10 см высотой, низ 10 см, верх 5 см

• творог 9 % — 400 г
• сахар по вкусу
• кокосовая стружка — 50 г
• кокосовая сгущенка — 150 г
• масло сливочное — 100 г
• темный шоколад — 30 г⠀

Творог протереть через сито — пасха будет намного нежнее.

Смешать творог с сахаром, кокосовой стружкой, кокосовой сгущенкой, растопленным сливочным маслом. Все хорошо перемешать миксером до однородной консистенции.

Форму для пасхи застелить 2 слоями марли и выложить в нее творожную массу. Сверху прикрыть краями марли и поставить под пресс. Убрать пасху в холодильник на 8–10 часов.

Для глазури шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке и хорошо перемешать.

Готовую пасху украсить глазурью, кокосовой стружкой и посыпками.

Заварная пасха

• творог 9% — 400 г
• сметана 20% — 200 г
• сливочное масло — 100 г
• сахар — 50 г
• желтки — 4 шт.
• цукаты — 30 г
• изюм — 30 г

Вам также понадобятся:

• марля
• форма для пасхи

Творог перетереть через сито, лучше не лениться и сделать это, иначе пасха будет неоднородной.

Изюм и цукаты залить горячей водой на 5 минут, после чего воду слить, а изюм с цукатами просушить бумажным полотенцем.

В кастрюлю положить творог, сметану, масло, сахар и желтки. Нагревать на среднем огне, постоянно помешивая. Как только масса начнет закипать, снять с огня. Добавить изюм и цукаты, перемешать.

В глубокую тарелку установить кулинарное кольцо, на него поставить форму для пасхи, которую застелить марлей.

Влить творожную массу. Сверху прикрыть концами марли и поставить гнет. Всю эту конструкцию убрать в холодильник минимум на 12 часов.

Готовую пасху украсить по желанию.

Пасха с вареной сгущенкой

• творог 9 % — 400 г (брикет)
• сахар по вкусу
• вареное сгущенное молоко — 350 г
• масло сливочное — 100 г
• сливки 33% — 50 мл
• изюм, цукаты, чернослив по желанию

Творог очень желательно протереть через сито. Смешать его с сахаром, вареной сгущенкой, сливочным маслом комнатной температуры, добавить сливки. Все хорошо перемешать миксером до однородной консистенции. Форму для пасхи застелить марлей в два слоя и выложить в форму творожную массу. Сверху прикрыть краями марли и поставить под пресс. Убрать пасху в холодильник на 12 часов.

Вишня в шоколаде

• творог — 400 г
• вишня — 150 г
• сливочное масло — 120 г
• сахар — 100 г
• шоколад — 50 г

Для начинки:

• вишня — 150 г
• сахар — 70 г
• крахмал — 5 г

Для начинки смешать вишню и сахар и варить на среднем огне 5 минут. Крахмал развести в 50 мл холодной воды, влить в вишню, перемешать и варить еще 3 минуты, охладить.

Для творожной основы вишню разморозить, слить сок и пюрировать.

Творог смешать с сахаром, ванильным сахаром, растопленным сливочным маслом и пюре из вишни. Массу перемешать и оставить на 10 минут.

Пасочницу застелить двумя слоями марли. Выложить 3/4 творожной массы. Внутри сделать выемку, выложить начинку, сверху закрыть оставшимся творогом. Накрыть краями марли, поставить под пресс и убрать в холодильник на 12 часов. Периодически сливать жидкость.

Готовую пасху накрыть тарелкой для подачи и освободить от формы и марли. Полить растопленным шоколадом и украсить посыпками.