Блогер, автор книг по кулинарии Ольга Эрбис рассказала о том, какие существуют премудрости приготовления самого воздушного кулича, чем еще можно покрасить яйца, кроме луковой шелухи, и как долго их хранить.

Основные правила окраски яиц

Ольга Эрбис назвала основные правила и рассказала, как долго можно хранить яйца: «Яйца можно хранить 2 дня при комнатной температуре и 4–5 в холодильнике. Если остались яйца, можно пустить их на салаты или сделать закуску из фаршированных яиц, например, с форшмаком», — отметила она.

А вот несколько лайфхаков и основные правила покраски яиц.

— яйца должны быть белого цвета, максимально свежими;

— яйца вымыть и слегка потереть губкой с содой;

— яйца комнатной температуры залить холодной водой, добавить 1 ст. ложку соли, довести до кипения, убавить огонь и варить 10 минут;

— горячие яйца поместить в миску с красителем и оставить на 12 часов;

— крашеные яйца обсушить салфеткой, протереть растительным маслом.

Схема примерно одна: в 1 л готового красителя добавить 1 ст. ложку столового уксуса, положить вареные яйца и оставить на ночь, отметила эксперт.

А вот несколько вариантов натуральных красителей:

Куркума — 2 ст. ложки куркумы на 1 л воды, довести до кипения.
Кофе — 4 ст. ложки растворимого залить 1 л кипятка.
Краснокочанная капуста — 1/4 кочана нарезать, залить 1 л воды и варить 10 минут.
Черная смородина — 300 г смородины пюрировать, добавить 100 мл воды, довести до кипения.
Свекла — пюрировать 2 свеклы, залить водой, варить 10 минут.
Зеленый чай — 100 г зеленого чая залить кипятком.
Каркаде — 100 г каркаде залить кипятком.

Куличи

Советы Ольги Эрбис о том, какие продукты выбрать:

Брать хорошие продукты, максимально свежие, ведь от этого напрямую зависит вкус готового кулича.
Мука высшего качества.
Самые свежие яйца.
Свежее сливочное масло только 82,5 %.
Живые (не сухие) дрожжи, тоже самые свежие, потому что сдоба для куличей получается тяжелая, а живые дрожжи лучше и быстрее поднимут ее.
Замес теста должен проходить в теплом помещении без сквозняков, все продукты должны быть комнатной температуры.
Обязательно хорошо вымесить тесто, не менее 10 минут. Тесто должно подняться 2–3 раза с учетом расстойки куличей перед выпечкой.
Выпекать куличи в заранее нагретой духовке и не открывать дверцу во время выпекания.
Чтобы шапочка кулича не подгорела, после того как кулич полностью поднимется (примерно через полчаса после начала выпекания), нужно неплотно прикрыть его фольгой.
Остужать куличи на боку, чтобы они не осели.

Рецепты

Александрийский кулич

У меня 4 кулича в формах с диаметром 9 см.

Для ночной опары:

теплое топленое молоко — 250 мл
дрожжи свежие — 30 г
сливочное масло комнатной температуры — 160 г
сахар — 200 г
яйца — 2 шт. + 2 желтка (белки на глазурь)
изюм, предварительно настоянный на коньяке, — 100 г

Тесто:

коньяк, оставшийся от замачивания изюма, — 20 мл
щепотка соли
мука — 550 г

Дрожжи растворить в теплом молоке и оставить на 5 минут. Изюм просушить бумажным полотенцем.

Смешать сливочное масло, сахар, яйца и желтки. Влить молоко с дрожжами, всыпать изюм, перемешать, прикрыть и оставить при комнатной температуре без сквозняков на ночь. Я ставлю в духовку.

Утром в опару влить коньяк, добавить соль и всыпать просеянную муку. Замесить некрутое тесто, вымешивать не менее 10 минут.

Тесто разделить на 4 части. Положить в формы для выпечки. Должно получиться чуть меньше половины формы.

Поставить формы на расстойку в теплое место (я нагреваю духовку до 50°, выключаю) на 1–1,2 часа. За это время тесто увеличится в объеме более чем в два раза.

Выпекать в духовке, нагретой до 200°, в течение 25 минут. Первые 15 минут духовку не открывать. Потом, если верхушка начнет темнеть, накрыть фольгой. Готовность проверить шпажкой.

Готовые куличи остудить на боку. Сначала может показаться резкий запах дрожжей и коньяка, но он улетучивается по мере остывания.

Наносить глазурь на полностью остывшие куличи.

Быстрый апельсиновый бездрожжевой кулич

1 кулич в форме диаметром 12 см + 2 мини

масло сливочное — 100 г
сахар — 200 г
яйца — 2 шт.
мука — 300 г
разрыхлитель — 1 ч. ложка
куркума 1/2 ч. ложки
ванильный сахар — 1 пакетик
молоко — 60 мл
апельсиновый сок — 60 мл
цедра 1 апельсина
изюм и цукаты — 100 г

Масло растопить и взбить с сахаром, добавить яйца, ванильный сахар, взбить.

Всыпать просеянную муку, разрыхлитель, перемешать тесто. Частями влить молоко и апельсиновый сок.

Добавить апельсиновую цедру и изюм, перемешать.

Формы смазать сливочным маслом и присыпать мукой. Заполнить формы тестом на 2/3.

Выпекать при температуре 190° в течение 30 минут, но точное время зависит от размера форм, поэтому нужно проверять шпажкой.

Готовые куличи остудить и украсить. Когда глазурь полностью высохнет, убрать в пакет. Куличи вкуснее на второй день.

Творожный бездрожжевой кулич

На кулич диаметром 15 + 1 маленький в бумажной форме:

яйца — 2 шт.
сахар — 200 г
творог 9% — 250 г
сливочное масло — 100 г
мука — 200 г
разрыхлитель — 5 г
ванильный сахар — 5 г
изюм — 30 г
вяленая вишня — 30 г
коньяк — 50 мл

Вишню и изюм замочить в коньяке на несколько часов. Затем отжать и обсушить на бумажном полотенце.

Яйца взбить с сахаром добела. Влить растопленное сливочное масло, снова взбить. Добавить протертый через сито творог, перемешать.

Отдельно смешать муку, разрыхлитель и ванильный сахар. Всыпать сухие ингредиенты в тесто, перемешать до однородной консистенции.

Изюм и вишню присыпать мукой и добавить в тесто, перемешать.

Форму для кулича смазать сливочным маслом и присыпать мукой (бумажные не надо). Форму заполнить тестом на 1/3, немного разровнять верхушку.

Выпекать при температуре 170° в течение 45 минут.

Остывший кулич покрыть глазурью. Для этого взбить 1 белок до пышной пены, постепенно всыпать 150 г сахарной пудры, снова взбить. Добавить несколько капель лимонного сока и еще раз взбить.

Глазурь сразу украсить посыпками.

Кулич на сливках

Для опары:

мука — 250 г
сливки 20 % — 350 мл
сахар — 1 ч. ложка
дрожжи — 40 г

Тесто:

желтки — 8 шт.
сливочное масло — 300 г
сахар — 200 г
ванильный сахар — 1 пакетик
мука — 750 г
соль — 1/2 ч. ложки
цукаты — 70 г
изюм — 70 г

Для помадки:

сахарная пудра — 200 г
вода — 4 ст. ложки

Дрожжи размешать в теплых (не горячих!) сливках, всыпать муку, перемешать до однородности. Накрыть пленкой, поставить в теплое место на 1 час.

Цукаты и изюм залить ромом и оставить на 1 час (а лучше на ночь), затем обсушить бумажным полотенцем и обвалять в муке. Желтки взбить добела с сахаром, добавить ванильный сахар и размягченное сливочное масло, продолжить взбивать.

Добавить опару, муку, соль и замесить тесто. Вымешивать 15 минут. Добавить цукаты и изюм, вымешивать еще 5 минут.

Накрыть тесто пленкой и поставить в теплое место на 1,5 часа. Через полтора часа тесто обмять и поставить еще на 1,5 часа.

Тесто снова обмять и разложить в формы для куличей так, чтобы заполнить 1/3 формы.

Формы с тестом снова поставить в теплое место примерно на 1 час, за это время тесто должно подняться в два раза.

Выпекать куличи в духовке, разогретой до 180°, в течение 35–45 минут. Время выпечки зависит от размера форм, мои небольшие испеклись за 35 минут. Остужать куличи на боку.

Для помадки смешать в небольшой кастрюле сахарную пудру и воду, нагреть до 40°, взбить и сразу же нанести на полностью остывший кулич.

Вторая жизнь кулича (пудинг с вишней)

кулич — 350 г
яйца — 2 шт.
молоко — 250 мл
сливки 33 % — 250 мл
ванильный — сахар 5 г
замороженная вишня — 100 г

С кулича срезать глазурь и нарезать его небольшими кусочками. Смешать молоко, сливки, ванильный сахар и яйца.

Форму для выпечки смазать сливочным маслом. Выложить в один слой кусочки кулича, произвольно положить вишню (не размораживать), полить половиной молочной смеси. Выложить оставшийся кулич, снова вишню и полить остатками молочной смеси.

Выпекать при температуре 180° в течение 45 минут. Мне больше нравится в горячем виде.

Рекомендуем почитать:

Вторая жизнь кулича (пирожные)

На 6 пирожных:

подсушенный кулич — 180 г
сливочное масло — 120 г
сгущенное молоко — 100 мл
темный шоколад — 100 г
какао — 1 ст. ложка + 1 ст. ложка для обсыпки

Кулич нарезать небольшими кусочками, изюм по возможности вынуть. Подсушить в духовке при 150° в течение 10 минут, затем измельчить до состояния крошки.

Смешать сливочное масло комнатной температуры со сгущенкой, какао и растопленным шоколадом. Добавить в крем крошку и хорошо перемешать.

Сформировать пирожные одинакового размера и обвалять их в какао.

По желанию украсить кремом из сливочного масла и сгущенки и посыпками.

Пасхальные булочки с вареными яйцами внутри

На 6 шт.

дрожжи — 6 г
молоко — 150 мл
сливочное масло — 100 г
сахар — 50 г
мука — 500 г
яйца — 2 шт. + 1 яйцо для смазывания
вареные яйца — 6 шт.

Дрожжи развести в теплом молоке, оставить на 10 минут. Яйца взбить с сахаром, влить растопленное масло, молоко с дрожжами, размешать. Всыпать просеянную муку и замесить тесто. Вымешивать около 10 минут, накрыть пленкой и оставить в теплом месте на 1 час.

Когда тесто поднимется в два раза, вымесить его. Разделить на 12 одинаковых частей, накрыть пленкой. Взять 2 части, раскатать из них колбаски около 35 см длиной, скрепить концы с одной стороны, перекрутить несколько раз, свернуть кольцом и закрепить.

Выложить на противень, застеленный пергаментом, накрыть и оставить на 40 минут.

Смазать взбитым яйцом и посыпать сахаром. В каждое гнездо положить по вареному яйцу, если смущает краситель, яйцо можно обернуть фольгой, а после выпечки аккуратно вынуть его, снять фольгу и положить обратно.

Выпекать при 180° 20 минут.

Пасхальное печенье

сливочное масло — 100 г
сахар — 100 г
мед — 20 мл
шоколад — 50 г
яйца — 1 шт.
мука — 250 г
сода — 1,5 ч. ложки

Для глазури:

яичный белок — 1 шт.
сахарная пудра — 150 г
лимонный сок — ⅓ ч. ложки

В сотейник положить сливочное масло, сахар, мед и шоколад. Растопить на слабом огне, не доводя до кипения. Добавить яйцо, сразу же перемешать венчиком.

Муку смешать с содой. Влить жидкие ингредиенты и замесить тесто. Тесто скатать в шар, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 1 час.

Раскатать тесто толщиной около 0,5 см, вырезать печенье формочками.

Выпекать при температуре 200° в течение 8 минут.

Для глазури взбить белок до пышной белой пены, частями всыпать сахарную пудру, продолжая взбивать. Добавить лимонный сок и еще раз взбить.

Нанести глазурь на остывшее печенье, оставить на несколько часов для застывания глазури.

Краффин

На 2 кулича диаметром 12 см, высотой 13 см

Опара:

молоко — 200 мл
свежие дрожжи — 20 г
сахар — 5 г
мука — 10 г

Тесто:

яйца — 1 шт. + 2 желтка
ванильный сахар — 5 г
сахар — 80 г
сливочное масло — 100 г
мука — 430–450 г

Начинка:

сливочное масло — 30 г
вяленая вишня — 30 г
сахарная пудра

Для опары в теплом (не горячем!) молоке растворить дрожжи, 1 ст. ложку сахара и 1 ст. ложку муки. Накрыть пленкой и оставить в теплом месте на 15 минут, за это время опара увеличится и появится пенка.

Яйцо и желтки взбить с сахаром и ванильным сахаром в пышную пену.

Сливочное масло растопить, муку просеять.

Смешать муку, опару, сливочное масло, сахар, яйца, замесить некрутое тесто. Вымешивать около 10 минут.

Тесто накрыть пленкой и оставить в теплом месте на 1 час. Тесто должно увеличиться в два раза.

Тесто обмять, разделить на пополам. Каждую часть раскатать в прямоугольник толщиной около 0,5 см. Смазать растаявшим сливочным маслом, посыпать вишней. Свернуть рулетом, разрезать рулет вдоль пополам, не дорезая до конца 5 см.

Свернуть концы в разные стороны улиткой, разрезанной стороной наружу, и сложить друг на друга.

Положить тесто в формы для запекания, оставить в теплом месте на 30 минут. Поставить в духовку, нагретую до 180°, выпекать в течение 10 минут, снизить температуру до 160° и выпекать еще 30 минут. Если верх начнет темнеть, накрыть фольгой.

Готовые краффины посыпать сахарной пудрой.

Творожная пасха (паска)

На пасочницу 10 см высотой, низ 10 см, верх 5 см

творог 9 % — 400 г
сахар по вкусу
кокосовая стружка — 50 г
кокосовая сгущенка — 150 г
масло сливочное — 100 г
темный шоколад — 30 г⠀

Творог протереть через сито — пасха будет намного нежнее.

Смешать творог с сахаром, кокосовой стружкой, кокосовой сгущенкой, растопленным сливочным маслом. Все хорошо перемешать миксером до однородной консистенции.

Форму для пасхи застелить 2 слоями марли и выложить в нее творожную массу. Сверху прикрыть краями марли и поставить под пресс. Убрать пасху в холодильник на 8–10 часов.

Для глазури шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке и хорошо перемешать.

Готовую пасху украсить глазурью, кокосовой стружкой и посыпками.

Заварная пасха

творог 9% — 400 г
сметана 20% — 200 г
сливочное масло — 100 г
сахар — 50 г
желтки — 4 шт.
цукаты — 30 г
изюм — 30 г

Вам также понадобятся:

марля
форма для пасхи

Творог перетереть через сито, лучше не лениться и сделать это, иначе пасха будет неоднородной.

Изюм и цукаты залить горячей водой на 5 минут, после чего воду слить, а изюм с цукатами просушить бумажным полотенцем.

В кастрюлю положить творог, сметану, масло, сахар и желтки. Нагревать на среднем огне, постоянно помешивая. Как только масса начнет закипать, снять с огня. Добавить изюм и цукаты, перемешать.

В глубокую тарелку установить кулинарное кольцо, на него поставить форму для пасхи, которую застелить марлей.

Влить творожную массу. Сверху прикрыть концами марли и поставить гнет. Всю эту конструкцию убрать в холодильник минимум на 12 часов.

Готовую пасху украсить по желанию.

Пасха с вареной сгущенкой

творог 9 % — 400 г (брикет)
сахар по вкусу
вареное сгущенное молоко — 350 г
масло сливочное — 100 г
сливки 33% — 50 мл
изюм, цукаты, чернослив по желанию

Творог очень желательно протереть через сито. Смешать его с сахаром, вареной сгущенкой, сливочным маслом комнатной температуры, добавить сливки. Все хорошо перемешать миксером до однородной консистенции. Форму для пасхи застелить марлей в два слоя и выложить в форму творожную массу. Сверху прикрыть краями марли и поставить под пресс. Убрать пасху в холодильник на 12 часов.

Вишня в шоколаде

творог — 400 г
вишня — 150 г
сливочное масло — 120 г
сахар — 100 г
шоколад — 50 г

Для начинки:

вишня — 150 г
сахар — 70 г
крахмал — 5 г

Для начинки смешать вишню и сахар и варить на среднем огне 5 минут. Крахмал развести в 50 мл холодной воды, влить в вишню, перемешать и варить еще 3 минуты, охладить.

Для творожной основы вишню разморозить, слить сок и пюрировать.

Творог смешать с сахаром, ванильным сахаром, растопленным сливочным маслом и пюре из вишни. Массу перемешать и оставить на 10 минут.

Пасочницу застелить двумя слоями марли. Выложить 3/4 творожной массы. Внутри сделать выемку, выложить начинку, сверху закрыть оставшимся творогом. Накрыть краями марли, поставить под пресс и убрать в холодильник на 12 часов. Периодически сливать жидкость.

Готовую пасху накрыть тарелкой для подачи и освободить от формы и марли. Полить растопленным шоколадом и украсить посыпками.

Прочитано: 1 123