Мамалыга с токаной, брынзой, скропом, сметаной и мождеем

Молдавская кухня: мы где-то уже виделись?

Теги: Кухня народов мира | Национальная кухня | Секреты приготовления | Хлеб | Молдовия

Если сравнивать кухни народов мира с искусством, то молдавская будет похожа на витражи готических соборов — такая же красочная, разнообразная, вобравшая в себя по крупицам кулинарные традиции и практики многих народов.

До XIV века территория современной Молдавии была частью владений различных племенных союзов (гето-даки, готы, анты) и государственных образований (Древнерусское государство,Галицкое княжество, Золотая Орда). Позже Молдавия находилась в составе либо Румынии, либо Российской империи, а еще около 300 лет была под турками. Это отразилось на ее кухне, которая впитала в себя все лучшие кулинарные традиции народов, населявших ту территорию издревле.Среди многообразия национальных молдавских блюд румын и украинец, немец и русский, турок и грек найдут что-то свое, родное, знакомое с детства.

В основе блюд молдавской кухни — привычные для европейцев продукты: мясо (говядина,свинина, баранина), овощи (картофель, капуста, баклажаны, сладкий перец), фрукты, зелень и пряности (сельдерей, чеснок, черный перец), различные зерновые и бобовые (в особенности кукуруза и фасоль). Самое известное молдавское блюдо — мамалыга. Это каша из кукурузной муки, которая служит местным жителям основным блюдом, гарниром, а также частенько заменяет хлеб. В молдавской кухне особое место занимает и мясо. Большинство мясных блюд едят с соусами «мождей» и «скордоля».

Сегодня мы готовим под руководством молдавского шеф-повара, директора ресторана-музея«ТиманЪ» Родиона Постолаки.

Мамалыга с токаной — это одно из самых древних национальных молдавских блюд. Мамалыга —своего рода молдавская альтернатива хлебу. Токана — это поджарка из кусочков мяса и лука. Токана может быть приготовлена практически из любого мяса, но желательно, чтобы оно имело прослойки жира. По сути, мамалыга и токана — это два разных национальных блюда, но они настолько сочетаемы, что в современной молдавской гастрономии стали одним блюдом. К мамалыге с токаной также подают тертую брынзу, сметану и чесночно-ореховый соус «Мождей»,в которые макается мамалыга.

Ингредиенты

Крупа кукурузная — 2 стакана
Вода — 7 стаканов
Соль
Для токаны:
Мясо любое (мякоть) — 350 г
Лук репчатый — 3–4 шт.
Соль
Перец черный молотый
Масло сливочное — 1–2 ст. ложки
Масло растительное
Для соуса «Мождей»:
Чеснок — 2–3 средних зубчика
Вода кипяченая — 50 мл
Масло подсолнечное — 1 ст. ложка
Грецкие орехи целые — 2 шт.
Уксус яблочный — 1 ст. ложка
Для подачи:
Сметана — 200 г
Брынза (соленая) — 200 г
Яйца (жареные) — 2 шт.
Масло сливочное — 1 кусочек
Молдавское вино

Сварить кукурузную крупу: всыпать ее в чугунный казанок и влить 7 стаканов воды. Посолить и варить на медленном огне до степени загустения между кашей и хлебом. Периодически помешивать деревянной лопаткой.

Для токаны нарезать полукольцами лук: в сковороде разогреть ложку сливочного и немного растительного масла, выложить в нее лук и обжаривать его до появления золотистого цвета. Взять мясо (любую часть без костей, желательно с жирком), нарезать средними кусочками и отправить в сковороду к луку, жарить минут 10–20 в зависимости от вида мяса. Посолить и поперчить по вкусу.Затем уменьшить огонь и тушить под крышкой еще 10–25 минут в зависимости от вида мяса.

Пока токана тушится, необходимо приготовить мождей (чесночно-ореховый соус). Мелконарезанный чеснок и ядра грецкого ореха истолочь в ступке до грубой однородной массы,добавить щепотку соли. Полученную массу переложить в небольшую емкость, влить 100 мл воды,уксус и растительное масло и тщательно перемешать.

Выложить готовую мамалыгу на деревянную дощечку и сделать в середине углубление, в которое добавить кусочек сливочного масла. Для соблюдения традиции важно при гостях нарезать мамалыгу дольками при помощи натянутой двумя руками нитки. Рядом выложить готовую токану, жареные яйца, сметану, тертую брынзу и мождей. И поставить графин с молдавским вином. «Пофтэ бунэ!» — в переводе с молдавского «Приятного аппетита!»

Блюда для фотосессии были приготовлены в молдавском национальном ресторане Popasul Dacilor, г. Кишинёв.

Елена Кожушко

Фото: Родион Постолаки