Откуда родом?

Готовим гороховый суп по рецепту кулинарного блогера Елизаветы Фрайман

В издательстве “Хлеб&Соль” вышла книга Лизы Фрайман «Шалом, еда! Израильская и еврейская кухни – две большие разницы».

В книге много рецептов, каждый из которых предваряется остроумной историко-социальной зарисовкой. Вы узнаете, что каждый израильтянин сразу после молока матери пробует хумус, а запекать цветную капусту целиком придумали не ЗОЖ-блогеры, а израильский шеф Эяль Шани. А если вам таки хочется классического форшмака, просто уберите из привычного рецепта яблоко, яйцо, сливочное масло. И мясорубку – ведь он должен быть только рубленым.

Но самое главное, о чем говорит автор книги @iwannabechef, – это преемственность кулинарных традиций. Порой очень сложно определить страну происхождения того или иного блюда. Да и надо ли? Главное – другое: вкусно приготовить и съесть это блюдо в компании милых сердцу людей.

С нами Лиза поделилась своим фирменным рецептом горохового супа, который так любят готовить и в Израиле, и в России, и в Польше, и в Украине, и в Италии, и в Болгарии, и в Монголии. У каждого из этих народов есть фирменный ингредиент, который они добавляют в суп. Болгары не представляют себе это блюдо без доброй «дозы» чеснока, монголы кладут в суп помидоры, итальянцы – тертый пармезан, а поляки в качестве мясной составляющей обязательно добавляют в суп свою любимую варено-копченую колбасу, которая у нас именуется краковской. О чем, собственно, и рассказывает Лиза Фрайман в предыстории к рецепту.

СЛОВО АВТОРУ КНИГИ «Шалом, еда!» Елизавете Фрайман:

По названию сразу видно, откуда идет этот дивный аромат наваристого горохового супа. И хотя каждая хозяйка в нашей стране умеет его готовить, я просто не смогла удержаться и не включить рецепт в свою книгу. Потому что без этого супа список ашкеназских блюд осиротеет. Ведь что может передать счастье и тепло зимнего вечера в далеком еврейском местечке лучше, чем это сделает ложка горячего горохового супа с домашней кошерной краковской колбасой!

Евреи поселились в Кракове на несколько веков раньше, чем краковская колбаса. Столетиями еврейская община жила бок о бок с поляками, перенимая и передавая друг другу кулинарные традиции. Евреи брали себе рецепты, адаптируя их под законы кашрута, а поляки брали себе технологии приготовления еврейских блюд.

Не обошли стороной и знаменитую краковскую! Евреи начали делать ее из говядины и мяса птицы. Так и родилась на свет кошерная краковская, кстати, что совершенное естественно, с малым содержанием жира.

Гороховый суп с краковской колбасой

На 5-литровую кастрюлю

Для бульона:

2 говяжьих ребра с жирком

2 мозговые косточки

1 морковь

1 луковица

2 лавровых листа

3–4 горошины перца

2 стебля сельдерея

Растительное масло без запаха

Для супа:

1 большая морковь

1 большая луковица

 3 зубчика чеснока

2–3 картофелины

500 г сухого гороха

300–400 г краковской колбасы

Соль, перец по вкусу

В наше время информатики и вычислительной техники начали делать горох быстрого приготовления. Но мы пойдем по классической версии – возьмем обычный желтый горох и замочим его в холодной воде минимум часов на 5.

Возьмите толстостенную кастрюлю, налейте 1 ст. л. масла и обжарьте до румяности косточки, ребра и разрезанные на несколько частей луковицу, сельдерей и морковь.

Залейте холодной водой. На среднем огне доведите до кипения, при необходимости снимите пенку, добавьте перец горошком и лавровый лист и варите примерно час-полтора под крышкой.

Выньте шумовкой овощи, они нам больше не понадобятся. На их место положите в кастрюлю промытый горох. Крышкой не закрывайте, пока кипение не восстановится, и после уменьшите огонь до минимума. Иначе горох сбежит из кастрюли вместе с пенкой.

После повторного закипания варите вместе с мясом, пока горох не разварится до нужной вам консистенции. Кто-то любит полностью разваренный в кашу, а кто-то оставляет его почти целеньким. Теперь добавьте соль.

Достаньте из супа ребра и мозговые косточки. Мясо остудите, нарежьте кусочками и верните в кастрюлю.

Пока варится бульон, готовим зажарку. Нарежьте луковицу мелким кубиком, морковку соломкой или натрите на крупной терке, чеснок порубите мелко. Спассеруйте в небольшом количестве масла сначала лук, затем добавьте к нему чеснок и через пару минут морковь.

Зажарка добавит супу вкуса, но при желании этот шаг можно пропустить. Я, чтобы уменьшить количество масла, после стадии легкой обжарки морковки просто наливаю в сковородку половник бульона и томлю все на маленьком огне.

Пока зажарка томится, отправляем в кастрюлю нарезанный кубиками картофель.

Краковскую колбасу режем тонкими кружочками и слегка обжариваем их на сухой сковороде. В кошерной колбасе, сделанной из говядины и индейки, почти нет жира, при необходимости добавьте каплю масла.

Когда картофель будет готов, отправляем в суп зажарку и колбасу. Доводим суп до вкуса солью и перцем, даем провариться всем ингредиентам вместе буквально пару минут, и можно выключать.

При подаче не забудьте посыпать свежей зеленью. Нет, она не водилась зимой в те стародавние времена, но пора уже выйти из местечка и прийти на нашу с вами современную кухню. Жизнь вносит свои коррективы даже в такую старинную кухню, как еврейская.