Как развивались технологии русской кухни Ольга и Павел СЮТКИНЫ
Теги: Россия | Национальная кухня | Традиции | Обычаи
Фото авторов
Популярный сегодня лозунг «Вернуть настоящую русскую кухню на столы россиян!» на деле не так уж и прост. Прежде всего из-за непонимания: какая она, эта подлинная кулинария? Нынешний общественный дискурс вроде бы толкает к «Домострою», всем этим отеческим порядкам и скрепам. С другой стороны, гордиться пареной репой и толокном как-то не очень получается. А возьми что-нибудь посвежее — так окажется из нелюбимой теперь Европы или хоть и любимого, но далекого от русского духа Китая.
Между тем, как это часто случается со сложными явлениями, здесь мы попадаем в ловушку недостаточных знаний. Конечно, кухня — это вроде бы такой предмет, в котором, как в футболе, все разбираются. На деле же наша древняя кухня — это такая терра инкогнита, о которой и специалисты-то порой не имеют единого мнения.
В отличие от костюмов, оружия, архитектуры кухня оставляет после себя мало материальных свидетельств. Вкус не передашь в старинной живописи или летописях. Но есть одна вещь, которая даст об этом вкусе хоть какое-то представление. Это технологии. Зная, как поступали с продуктами, как их сохраняли и перерабатывали, уже нетрудно догадаться, что же получалось в итоге.
Технологии в отличие от самих продуктов — вещь более национальная. Согласитесь, специфических овощей, фруктов, пород животных или рыб в России нет. Репа растет и в Греции, и во Франции, и в Китае. Селедка, баранина или капуста универсальны. А вот то, как их солили, квасили, сушили и жарили, — здесь гораздо больше местной специфики.
Разнообразие способов приготовления пищи — явное свидетельство наличия развитой кулинарии. При этом, очевидно, прогресс в кухонной обработке продуктов шел параллельно с развитием соответствующих технологий.
К сожалению, мы не можем перенестись в какой-нибудь XII век, чтобы увидеть собственными глазами, как готовили тогда. Но язык — слова, термины, фразы — неплохая замена этому, когда мы говорим о далекой истории. Существует распространенное мнение о том, что, дескать, о русской кухне нет достаточных свидетельств до «Домостроя», т. е. до середины XVI века. В значительно степени это справедливо, но профессия историка тем и хороша, что похожа на работу детектива. Разве следователю обязательна видеозапись, чтобы воссоздать событие? Вот и мы отправимся в прошлое в поисках лингвистических доказательств развития. Летописи, монастырские книги, берестяные грамоты — все это поможет нам.
Древность
О развитости кухни говорит прежде всего множество способов обработки продуктов. Варить мясо или рыбу, наверное, первый шаг в становлении любой кухни. Понятно, что нашим предкам эта операция была знакома издавна. Собственно, еще Лаврентьевская летопись пытается провести эту черту между дикостью и культурой: «Древляне живяху звериньским образом… ядяху вся нечисто». Очевидно, что «нечисто» подразумевает не только всяких неправильных животных — крыс, кротов, ежей, — но и то, как их приготавливают.
О том, что славяне ели сырое мясо, прямых указаний нет. Впрочем, во время голода или военных походов они явно ограничивались самыми простыми способами приготовления. Даже про князя Святослава в 964 году Лаврентьевская летопись указывает: «Ни мяс варя, но потонку изрезав конину или зверину ли или говядину не углех испек ядяще».
Варили мясо в глиняной или металлической посуде — котлах. Хотя, очевидно, еще раньше делали это, используя кожаные мешки или даже желудки животных. И по опыту окружающих кочевников готовили не только над костром, но и при помощи раскаленных камней.
Тепловая обработка продуктов в XVI веке мыслилась уже значительно шире, чем просто сварить-пожарить: «тако ж и огонь творит: грея и варя, пека, зноя, суша» («Слово святых отец о постах»).
Церковный устав XV века предусматривает «варения ясти подобает, едино убо варение с маслом, другое же обварено без масла». Опытный повар знал, что такое ключом проваривати. Обиходник XVII века объясняет нам это термин: кипятить так, чтобы жидкость клокотала, бурлила. И приводит пример: варом ключевым проварить и косно парить.
Жарка продуктов тоже становится гораздо более технологичным процессом. И повара уже тонко чувствуют, что и как следует жарить. «Осетры и таймени жирны гораздо, — нельзя жарить на сковороде: жир все будет», — поучает «Житие протопопа Аввакума» (1673). Наряду со сковородой в арсенале поваров сохраняется вертел. Стерлядь вертловая, т. е. жаренная на вертеле, встречается в Приходно-расходной книге Боголюбовского монастыря (1688). «Домострой» (1550-е) дает почти нескончаемый список подобных блюд: языки говяжьи верченые, заячьи части верченые, груди бараньи верченые, утя верченое и т. п.
Конечно, говоря о технологиях, мы не можем обойти стороной основной инструмент — русскую печь. Впрочем, термин «основной» зависит от эпохи. Следует учитывать, что роль русской печи, столь всеобъемлющая в XVI–XVIII веках, в более ранней культуре была явно меньше в силу конструктивного несовершенства. И наоборот, более распространены были способы приготовления, не требующие особых технических приспособлений. Речь, в частности, идет о готовке пищи на открытом огне, в котле, казане. Собственно, казан упоминается еще в новгородских берестяных грамотах: «Воч оставил у Микишка таганы и дал Данилку казан» (Грамота № 11, Новгород, 1430‒1450). Если значение слова «казан» очевидно, то «таган» — это треножник с ободом, служащий подставкой на огне.
Упоминаются в новгородских берестяных грамотах и сковороды — вещь, характерная больше для южнорусской либо европейской кухни. Что, вероятно, объясняется тесными контактами Новгорода с Северной Европой: «Вот не отдал работник, который меня вез, денег за кожи, да я продал ему на шесть ногат сковород» (Грамота № 1004, Новгород, 1140‒1160).
Русская печь — это продукт длительного исторического развития. И далеко не сразу она приобрела тот вид, который знаком по фильмам и книгам. Более того, довольно долгое время печь на Руси не могла выполнять и малой доли тех кулинарных операций, которые приписывают ей сегодня.
Раскопки культурных слоев времен Киевской Руси стабильно дают один результат: древнейшие обитатели региона использовали для отопления и приготовления пищи глинобитные печи овальной формы. Естественно, они топились по-черному: дым безо всякой трубы попадал в дом и вытягивался через небольшое окошко в стене или потолке.
Это был, несомненно, шаг вперед в возможностях кулинарного использования очага. Вот только с классической русской печью очаг пока имел мало общего. Более того: ничего специфически русского (или славянского) в такой печи не было. Похожие сооружения встречались чуть ранее или позднее по всей Европе.
Старина
К XII веку практически на всей территории Древней Руси как в полуземлянках, так и в наземных жилищах утвердилась круглая глинобитная печь. При этом она все еще оставалась беструбной. Позже за ней закрепится название курная: дым шел прямо в избу. Такие печи остаются в массовом обиходе примерно до XVI — начала XVII века. Так, в «Домострое» находим советы по должному содержанию печи: «у всякой бы печи над челом был искреник глинян или железен и хоти низок потолок ино не страх от огня».
Лишь в начале XVIII века русские печи приобрели по большей части тот вид, который известен нам по иллюстрациям: с трубой, дымоходом, широкой лежанкой и т. п. Они никогда не были единственным кулинарным приспособлением. Изучение блюд Древней Руси показывает, что активно использовались разные поварские приемы. Вот некоторые из «Росписи царским кушаньям», датируемой 1610–1613 годами:
лебеди во взваре — жаренные на вертеле с последующим добавлением соуса взвара;
пряженые пироги и пирожки. «Пряжить» означает «жарить в жире» (сегодня сказали бы «во фритюре»). Это явно можно было делать не в печи, а на плите;
рыба копченая — здесь комментарии излишни;
тельное — размолотая в ступке до состояния фарша рыба, набитая в специальные формы (в виде зайцев, уток, поросят). Эти формы опускались в кипящее масло. Встречаются в «Росписи» и оладьи из тельного.
Показатель развития кулинарии — не только приготовление, но и сохранение продуктов. Средневековая кухня сезонна, важно было добиться сохранности на зиму. Понятно, что самое очевидное решение в нашем климате — замораживание. «Мясное и рыбное подобает в леду засечь», — советует «Домострой». Но все-таки мороз на Руси далеко не всегда, а продукты надо сохранять. Ледник — погреб со льдом и снегом — тоже был не в каждом доме. «А подле монастыря слободка монастырская, а ней двор ледничный и погребной», — описывается монастырь близ Воронежа в 1629 году. Отсюда видно, что ледник — достаточно дорогое сооружение.
Если отбросить совсем неимущие слои населения, решений по сохранению продуктов оставалось немало. Так, соление мяса было известно, вероятно, еще в языческие времена. Известный историк Василий Татищев (1686–1750) пересказывает сюжет о том, как Святослав в 968 году выступил из Переяславля, где оставшийся воевода Волк «велел порезать всех коней и солить мяса».
Договор между Новгородом и немецкими городами и Готландом от 1270 года регулирует: «за окорок ветчины [для лоцмана] положено платить 5 марок кунь». Так что ветчина (ветшина, ветхое мясо) была в ходу тогда повсеместно.
Заготовленное мясо, согласно «Домострою», могло быть ветреное, полтевое и соленое. «Ветреное» значит «вяленное на ветру». Такой же подход был и к сохранению рыбы, которая именовалась еще и прутовой, т. е. развешанной на прутьях.
Заготавливали мясо и рыбу и копчением. «Указал Великий государь <…> Алексей Михайлович взять про обиход двести пластей семги копченой» (Выписка из дел о покупке иностранных вин и других товаров, 1675). Для этого копчения и сушения тоже были свои гаджеты. «Делали лестницы мяса сушить на воеводском дворе», — рассказывают Книги издержечные Тотемского земского старосты Андрея Выдрина (1691–1692).
Со временем копчение и соление превратились в весьма непростое ремесло со своими секретами. Порядная грамота крестьян Петровых с Кирилловым монастырем на рыбную ловлю сообщает, что в 1547 году «порядилися [крестьяне] ставили в Кириллом монастырь на Рождество Христово по три бочки рыбы живопросолые».
Если говорить о других видах соления, то оно больше связано не с солью, а с брожением, ферментированием. Названия могут быть разные: соление, мочение, квашение. «Давати ключнику 10 бочек огурцов соленых», — гласит Лавочная книга Великого Новгорода за 1583 год.
Все это подразумевает заготовку продуктов с помощью молочнокислого брожения. Это национальные технологии, характерные если не исключительно для русской кухни, то в значительной степени для кухни целого ряда славянских народов. Истоки технологии квашения теряются в веках. При этом у разных народов ферментация тех или иных продуктов — капусты, яблок, огурцов, ягод — достигалась различными способами. Однако именно квашеная капуста имеет четкое отличие от зарубежных аналогов.
В отличие от южных регионов, на Руси соль долгое время была дорогим продуктом. Примета «просыпать соль — к ссоре» происходит именно из тех далеких времен. Поэтому при квашении капусты и огурцов соль могли и не использовать. А вот что было главным ингредиентом, так это ржаная мука или горбушка ржаного хлеба. Именно ложку-другую этой муки сыпали на дно бочки, куда рубили капусту. Запускали процесс брожения с образованием молочной кислоты, что и придавало капусте характерный вкус и хрусткость.
Полностью статья была опубликована в журнале «Человек и мир. Диалог», № 3 (12), июль – сентябрь 2023 г.
