Варенья, квашенья, соленья Алексей МИТРОФАНОВ, гастрокраевед
Теги: Национальные рецепты | Национальная культура | Традиции | Обычаи | Особенности культуры
В России рубежа XIX–XX столетий к заготовкам относились по-разному. Для кого-то, как при Домострое, все эти варенья и моченья были способом обеспечить семье сытую зиму. Для кого-то — увлечением и чуть ли не кокетством. Как в стихотворении Саши Черного «Городская сказка»: «Коллега! Возьмите варенья, — Сама сегодня варила».
Все остальные варианты находились где-то между этими двумя.
Ягодное шоу на Болотной площади
Самым распространенным видом заготовок были, как и сейчас, варенья из фруктов и ягод. Дачи уже вошли в моду, но еще не превратились в подсобные хозяйства. Собственные яблоки, крыжовник и так далее были в основном у сельских жителей. Горожанам приходилось все это покупать. И желательно по дешевке.
Иначе было проще покупать готовое варенье «Товарищества А. И. Абрикосова сыновей» и его многочисленных конкурентов. Кстати, фамилию Абрикосов основатель этой известной кондитерской династии получил именно потому, что превосходно делал абрикосовое варенье.
В Москве самые дешевые ягоды продавали на Болотной площади. Этот сезонный рынок так и назывался — ягодный торг. Туда съезжались ягодники из Московской и соседних губерний. А торговля начиналась с первыми лучами солнца, фактически ночью.
Зрелище было завораживающим, даже магическим. «Московский листок» публиковал репортаж: «Как по волшебству, все разом ожило, стало красивым и веселым. Загорелись яркими красными бликами решета с малиной, рядом с ними вишни различных сортов и разнообразнейших оттенков, дальше бледно-зеленая прозрачная смородина, рядом черная, крупная как дробь. Затем крыжовник зеленый английский, весь покрытый усиками, красный варшавский, и, наконец, мелкий виноградный».
Магия объяснялась очень просто. Ягодники приезжали накануне вечером, чтобы занять лучшие места, несколько часов поспать и приступить к работе. А московские домохозяйки норовили явиться пораньше, чтобы застать лучший товар и самые низкие цены.
Никакого волшебства, одно корыстолюбие.
И, разумеется, варка варенья — тоже повод для легкого дачного флирта. Иван Бунин писал в рассказе «Кума»: «Хозяйка чистит на варенье ягоды. Друг мужа, приехавший на дачу в гости на несколько дней, курит и смотрит на ее обнаженные до локтей, холеные, круглые руки. Смотрит и говорит:
— Кума, можно поцеловать руку? Не могу спокойно смотреть.
— Руки в соку, — подставляет блестящий локоть».
Впрочем, для дачного варенья — если не было своего сада — ягоды покупали на соседнем рынке. Дороже, разумеется, чем ночью посреди Болотной площади. Но и на дачу ездили не ради экономии.
«Кислый и вонький дух»
Варенье варят, а капусту квасят. Именно квасят, а не засаливают. Соль в России исторически была довольно дорогим продуктом. Не зря же в 1648 году в Москве произошел Соляной бунт. Подумаешь, соль подорожала. А погибших исчисляли тысячами.
Неудивительно, что по возможности старались использовать другие виды консервации. В случае с капустой — квашение. Уже и соль стала доступной, а затем и объявлена вредной, а капустную традицию упорно соблюдали. Тем более что с квашеной — она же кислая — капустой было связано еще одно блюдо, без которого Россия вообще немыслима: кислые щи.
Сам Кнут Гамсун писал: «Щи — это мясной суп, не обычный непозволительно скверный мясной суп, а чудесное русское кушанье с наваром из различных сортов мяса, с яйцом, сметаной и зеленью. Собственно говоря, мне кажется, немыслимо есть что-либо после щей».
В принципе, в процессе квашения капусты соль могли и использовать — в качестве дополнения, для увеличения срока хранения. Но могли обходиться вообще без нее. Здесь было главным запустить процесс брожения — обычно с помощью ржаной муки или в крайнем случае куска черного хлеба.
Иван Шмелев описывал московский постный рынок: «А вот капуста. Широкие кади на санях, кислый и вонький дух. Золотится от солнышка, сочнеет. Валят ее в ведерки и в ушаты, гребут горстями, похрустывают — не горчит ли? Мы пробуем капустку, хоть нам не надо».
В квашеную капусту добавляли клюкву, яблоки, анис — здесь фантазия не ограничивалась.
Тихие охотники
А вот грибы как раз засаливали. Правда, в глубокой древности их тоже заквашивали, как капусту. При этом старались не мыть и даже не чистить. Считалось, что так — вместе с землей и опревшими листьями — грибы лучше пахнут.
Но потом их все-таки стали солить.
Одна из любимейших русских забав — гонять вилкой по тарелке маленький скользкий соленый масленок в безуспешной попытке его подцепить. Очень медитативно.
А герой рассказа Александра Куприна «На покое» актер Байдаров сообщал свой фирменный рецепт салата: «Понимаешь, положить груздочков солененьких, нарезать тоненько крымское яблоко и один помидорчик и накрошить туда головку лука, картофеля вареного, свеклы и огурчиков. Потом все это, понимаешь, смешать, посолить, поперчить и полить уксусом с прованским маслом, а сверху чуть-чуть посыпать мелким сахаром».
Разумеется, этот рецепт изобрел сам Куприн. Он вообще любил придумывать разные блюда и вставлять их в собственную прозу.
Прежде чем солить грибы, их следовало, разумеется, добыть. Сбор грибов называли грибной или тихой охотой. Еще до революции существовало множество учебников на этот счет — «Замечания и наблюдения охотника брать грибы» Сергея Аксакова, «Иллюстрированный определитель грибов Средней России» Екатерины Шереметевой. Но грибники прекрасно обходились без советов. Главное не лениться, встать пораньше и не рисковать — при любом сомнении проходить мимо гриба, каким бы соблазнительным он ни казался.
Все это, безусловно, стоило того, чтобы, подобно гоголевской Пульхерии Ивановне из «Старосветских помещиков», потчевать гостей: «Вот это грибки с чебрецом! это с гвоздиками и волошскими орехами!.. Вот это грибки с смородинным листом и мушкатным орехом! А вот это большие травянки: я их еще в первый раз отваривала в уксусе; не знаю, каковы-то они; я узнала секрет от отца Ивана. В маленькой кадушке прежде всего нужно разостлать дубовые листья и потом посыпать перцем и селитрою и положить еще что бывает на нечуй-витере цвет, так этот цвет взять и хвостиками разостлать вверх».
Сегодня большие травянки почти не встречаются. Нечуй-витер тоже позабыт.
Наперекор традиции шел Михаил Булгаков. Все мы прекрасно помним, что в квартире Степы Лиходеева сидел «жутких размеров черный кот со стопкой водки в одной лапе и вилкой, на которую он успел поддеть маринованный гриб, в другой».
Здесь, видимо, сказались киевские корни Михаила Афанасьевича. Чем южнее, тем больше маринуют и меньше засаливают. Но действие же происходит в Москве!
А вот сушили грибы реже, чем засаливали. Причин было немало: специфический запах, нужно много места, особые ветер и солнце. Да и результат непредсказуем.
Но главное — обилие специальных грибных рынков, где продавали большей частью именно сушеные, а не соленые грибы. Правда, не обходилось без мошенничества. Некоторые продавцы ставили цену ниже рынка, быстро все распродавали и так же стремительно, а главное бесследно, исчезали. А потом оказывалось, что у них в связках грибов примерно половина — не грибы, а кругляшки от мелко нарезанных винных пробок.
Но жертвы не особенно расстраивались. Понимали: не обманешь — не продашь. Сами жили по этим законам.
Солили также огурцы. Обычно в бочках, с чесноком, укропом, хреном, черносмородиновым листом. У каждой творчески настроенной хозяйки имелся свой особенный рецепт.
Разумеется, соленый огурец шел в пищу как он есть, влажный, хрустящий, ароматный. Для водки — просто идеальная закуска. Но и в салатах он тоже вполне органичен — в первую очередь в оливье, главном русском салате.
Вильям Похлебкин утверждал, что в России солили огурцы еще в XII столетии. Тот же кулинарный гуру объяснял различие между соленьем и маринованием, популярным в Западной Европе: «В слабом рассоле, в заквашенной среде развиваются особые группы бактерий, которые и придают не только вкус, но и жизнь всему продукту. Тем самым при квашении и солении мы получаем подлинно свежий, даже более того — живой продукт. Здесь консервация осуществляется в процессе непрерывного поддержания жизни. При мариновании все обстоит наоборот. Там гниение предотвращается в результате полной гибели бактерий в уксусе после умерщвления в продукте всего живого. Но попутно погибает и сам продукт».
Соленый огурец гораздо интереснее, чем маринованный.
Важный момент — хранение бочек с огурцами. Им не должно быть ни жарко, ни холодно. Идеальный вариант — обычный русский погреб. Но и в сенях тоже стояли бочки. Лучше дубовые. Так ароматнее.
В Москве же лучшими изготовителями соленых огурцов считались жители Лужников, в то время подмосковного села. Они выращивали огурцы на огородах, доходящих до Москвы-реки. А сами бочки помещали на дно реки.
Это лакомство очень любил Максим Горький. Писал своей жене: «Очень много работаю, и письма писать мне некогда. Это письмо пишу в расчете, что ты заплатишь за него огурцами. Солеными».
Поэт Мариенгоф о Сергее Есенине: «Хрупнул в зубах огурец. Зеленая капелька рассола упала на рукопись. Смахнув с листа рукавом огуречную слезу».
А Лермонтов предпочитал огурцы малосольные. Как-то раз на Кавказе к нему обратился какой-то безвестный проезжий поэт и попросил послушать его стихи. Михаил Юрьевич хотел, конечно, отказать, но выяснилось, что поэт везет с собой целый бочонок свежезасоленных огурцов. Лермонтов, пока слушал, слопал полбочонка, что сумел, рассовал по карманам и убежал.
«Нептуново царство»
Пользовались популярностью моченья. Моченая брусника, клюква, яблоки — прекраснейшее украшение зимнего стола. Иван Шмелев описывал этот технологический процесс: «Овсяная солома, парная, душистая, укладывается на дно кадушки, на нее — чтобы бочками не касались — кладутся золотистые антоновки, и опять по рядку солома, и опять яблоки, и все заливается теплой водой на солоде. Поднимают отяжелевшие кадушки, выносят бережно. Убирают солому, подметают. Многие дни теперь будет ходить по дому яблочный дух».
Моченья очень любил баснописец Иван Андреевич Крылов. Моченые яблоки он отправлял в рот целиком. И при этом восторженно приговаривал: «Моченое царство, Нептуново царство!».
«Моченым яблокам также доставалось от него нередко», — писал князь Петр Вяземский о Пушкине.
Кстати, перед самой смертью Александр Сергеевич попросил свою жену Наталью Николаевну, чтобы она покормила его моченой морошкой.
Не пьянства ради
Гурманы заготавливали на зиму наливки и настойки. Их обычно подавали не к обеду, а как аперитив. Выставляли на специальном закусочном столике. Артем Веселый писал: «В граненых графинах всеми цветами искрились настойки, наливки и горькая, настоянная апельсинными корками».
Да, это было еще и красиво.
Разница между наливками и настойками состоит в том, что первые были слабее и слаще, их делали на ягодах и фруктах. А вторые крепче и горчее — в основном на травах и кореньях. Но не только.
Сливовая, малиновая, черносмородиновая — это обычно наливки. Перцовая, имбирная, можжевеловая — настойки. В них часто добавляли цедру от лимона или померанца, горького оранжевого апельсина. Померанец был в ходу в России.
Пили и наливки, и настойки маленькими рюмками. Смаковали, обсуждали вкус и аромат. Этими напитками не напивались. Для того, чтобы напиться, существовала обычная водка.
Среди русских помещиков существовал такой спорт — делать настойки и наливки на все буквы алфавита. Абрикосовая, бергамотовая, вишневая и так далее. Вообще этими напитками больше всех прочих баловались именно помещики — времени много, сырья тоже предостаточно.
Уже упоминавшаяся гоголевская Пульхерия Ивановна знала толк не только в соленых грибах, но и в настойках. Она их считала целебными: «Вот это… водка, настоянная на деревий и шалфей. Если у кого болят лопатки или поясница, то очень помогает. Вот это на золототысячник: если в ушах звенит и по лицу лишаи делаются, то очень помогает. А вот эта — перегнанная на персиковые косточки; вот возьмите рюмку, какой прекрасный запах. Если как-нибудь, вставая с кровати, ударится кто об угол шкапа или стола и набежит на лбу гугля, то стоит только одну рюмочку выпить перед обедом — и все как рукой снимет».
Не отставала от помещиков и русская интеллигенция. Чехов, например, любил потчевать гостя настойками собственного производства на смородиновом листе, на березовых почках. У Гиляровского готовили наливки. А поэт Иван Дмитриев писал: «Университет — совершенно безжизненное тело: о движении его и догадываешься, только когда едешь по Моховой и видишь сквозь окна, как профессора и жены их переворачивают на солнце большие бутылки с наливками».
Это делалось для повышения качества.
А иные любители поступали просто: добавляли в обычную водку немного пикона. Пикон, он же «африканская горечь», был в России очень популярен. Это классический алжирский биттер, близкий родственник венесуэльской ангостуры. Его делают из апельсиновых корок и коры хинного дерева.
Говорили: «Припустить в водку пиконцу».
Но, конечно, с настоящими настойками или наливками такая смесь в сравнение не шла. В них, как говорится, душу вкладывали.
Статья была опубликована в журнале «Человек и мир. Диалог», № 4 (13), октябрь – декабрь 2023 г.
