Зоряна Ивченко: «Меня всегда вдохновляет еда!»

Кулинарный блогер, фуд-стилист и фуд-фотограф из Украины — о сезонных продуктах, борще из детства и кулинарных книгах.

Теги: Рецепты | Как правильно приготовить | Классические блюда | Украина

https://www.instagram.com/zoryana_ivchenko/

Олеся Байкова

Зоряна живет в Харькове в собственном доме с огромным садом и огородом. Свое хобби — готовку, которой занимается уже 27 лет, — превратила в любимую работу. Начала вести кулинарный блог еще в Живом журнале, сейчас ведет страницу в Инстаграме. Выпустила уже 28 кулинарных книг.

Когда вы увлеклись кулинарией?

Я любила готовить с самого детства, постоянно проводила время на кухне с бабушкой и прабабушкой, смотрела, помогала, придумывала что-то свое. По-настоящему увлеклась и начала готовить ежедневно после того, как вышла замуж в 18 лет.

Кто научил вас готовить?

Научилась сама, по журналам и книгам. Мама не готовила практически, не любила и не умела. Бабушка, мама отца, и прабабушка, мать деда моего, очень повлияли. Я много времени проводила у них в детстве, любила смотреть, как они готовят. Помогала, ну и ела потом, конечно. Помню, всегда с бабушкой фарш крутила. На праздники мне доверяли печь коржи для «наполеона». Если помните, раньше были такие настенные календари, отрывные, у всех висели на стенах. Однажды я увидела там рецепт зраз по-капитански. Мне приспичило: надо их обязательно приготовить. Я бабушку напрягла, чтобы она пошла купила рыбу, плавленый сырок, и мы готовили эти зразы. Еще пирожки мне доверяли мазать. У прабабушки были для подмазывания пирожков яйцом настоящие гусиные перья. Теперь это воспоминания о вкусах детства, которые во многом состоят из эмоций. Такая ностальгия по тем временам.

Хочется ли повторить какое-то блюдо из детства? Достичь именно того вкуса?

Вкус — это очень сильное впечатление. Мне удалось достичь вкуса борща, обычного и зеленого, и творожных пончиков, как у бабушки. Борщ, например, очень творческое блюдо. Каждая хозяйка его готовит по-своему. Секрет в гармонии личного, своего вкуса, которого хочется достичь. Когда приводишь все компоненты к общему знаменателю, вот тогда ты идеальный вкус и получаешь. Какие секреты у меня? Я использую в сезон всегда свежие помидоры, никогда их не пассерую, а именно кладу четвертинками очищенные помидоры и чуть-чуть их провариваю. И обязательно в конце зелень и измельченный через пресс или толченный в ступке чеснок. 2–3 зубчика на кастрюлю — это святое у меня. Я не добавляю сахара, знаю, что некоторые любят подсластить сильно. И не перевариваю овощи — для того чтобы они оставались чуть-чуть хрустящими и потом были вкусными. Ведь они все равно доходят. У меня очень высокая планка к борщу, я никогда не ем его в общепите.

Какие у вас были интересы в детстве? Кем хотели стать? 

Я рисовала и лепила ежедневно, обожала читать. Хотела стать скульптором или художником-оформителем. Скульптором не стала, перестала лепить в 18 лет, потом уже только лепила с ребенком. Интерес потеряла, да и юность моя пришлась на очень сложные годы, начало 1990-х. Не было возможности куда-то поступить. Мы тяжело и сложно жили, можно сказать, выживали. Все мои творческие амбиции воплотились уже после 30 лет в фотографии, в кулинарии.

Сейчас бытует мнение, что люди перестают готовить дома, легче заказать еду на вынос. Вам важно готовить самой?

Я хочу быть уверена в качестве продуктов и в правильности технологий приготовления. Но самое важное — это энергетика, с которой готовится еда. Через еду я передаю моей семье свою любовь.

При выборе рецепта вам важно, чтобы он был легким, чтобы продукты легко было найти в магазине возле дома?

Мне важно, чтобы блюдо получилось вкусным, сезонным и понятным. Ведь сезонные продукты — самые вкусные. У нас очень плодородная земля, растет практически все, вплоть до персиков и инжира, южные культуры вырастают. И в сезон они все равно самые вкусные, самые недорогие и самые полезные. Я за домашние продукты, за фермерские продукты, за органические продукты, потому что еда должна быть не только вкусной, но и максимально невредной. Домашний творог, домашнее масло, домашние яйца, домашняя птица, мясо. И то же касается овощей. Я зимой только на заказ если что-то делаю, могу купить сладкий перец, баклажаны, ягоды. Но для меня в это время они невкусные.

Какие привилегии дает собственный дом кулинарному блогеру?

Да массу привилегий. Когда я 10 лет назад переехала в частный дом, у нас тогда еще невозможно было купить многие продукты, которые сейчас стали выращивать. Сегодня уже появилось много органических хозяйств, которые выращивают ревень, батат, кейл. Этого ничего не было. И я посадила у себя в огороде ревень, разную зелень пряную, интересные сорта помидоров. И до сих пор многое выращиваю, в этом году у меня было много необычных сортов помидоров, тыкв, посадила шалфей, потому что его до сих пор сложно купить. Всегда в доступе, 7 месяцев в году свежая зелень с грядки: у меня растет душица, 6 сортов мяты. Такое невозможно купить в магазине! Я все могу вырастить сама, у меня большой сад. Это и дешевле выходит. Очень удобно, с радостью пользуюсь этой возможностью.

Какая кухня мира вам ближе всего?

Мне больше по духу фьюжн. Ближе всего средиземноморская кухня, но с украинским уклоном, потому что все средиземноморское, кроме оливок, уже растет у меня в огороде, много овощей. Поэтому получается что-то итальяно-испано-украинское. Азию люблю частично. Также мне близка ближневосточная кухня: турецкая, ливанская, израильская, кухня Магриба.

Вы превращаете еду в настоящее искусство на тарелке. Почему вам важно, чтобы блюда выглядели красиво? 

Вкусная еда — это всегда красиво, главное — увидеть и суметь передать эту красоту. Важно выбрать ракурс и свет. Часто домашняя еда не стилизована, она может быть очень вкусная, но лежит некрасиво. Но благодаря насмотренности, опыту ты начинаешь замечать, как надо выкладывать продукты на тарелке: красиво, аккуратно, ты об этом думаешь уже в процессе готовки.

Вы пишете, что вы фотограф-самоучка, чем вдохновляетесь?

Вдохновляюсь другими фотографами, так было всегда, это меня и привело в фотографию. Очень вдохновляюсь красивой посудой и другим реквизитом, природными локациями в саду и красивыми продуктами.

А приходилось ли изучать сервировку стола, фуд-стилистику?

Я всему научилась только благодаря практике и насмотрености. Нужно обращать внимание на свет, как он падает, какой реквизит используется.

Почему захотелось делиться своими рецептами? Сами читаете кулинарных блогеров? 

Начала читать в Живом журнале Нику Белоцерковскую, сестра показала. И мне захотелось тоже снимать и писать, показать и рассказать о том, что готовлю я. Мне нравятся в основном зарубежные блогеры. Например, Линда Ломелино, я за ней слежу с 2013 года. Она меня вдохновляла очень сильно своими фотографиями, своей энергетикой. Западные блогеры мне больше нравятся своей позицией в плане кулинарии.

Где вы находите новые рецепты? Добавляете что-то от себя?

В интернете, в кулинарных журналах, у меня их сотни. Они ездили со мной по съемным квартирам и по двум домам. Они меня очень сильно вдохновляли. Были моими настольными книгами. Я с ними просыпалась и засыпала. Оттуда я брала рецепты в глубоко доинтернетные времена. Рецепты переделываю под вкусы своей семьи, адаптирую под разные продукты. Раньше, еще в 1990-е и в начале нулевых, особенно много приходилось заменять продукты, искать аналоги, потому что не было такого изобилия и разнообразия в магазинах, невозможно было заказать и купить любые продукты и специи, как это без труда можно делать сейчас.

Как появилась идея издать свою книгу? Были ли у вас в детстве кулинарные книги, которые вы любили разглядывать?

У бабушки была та самая «Книга о вкусной и здоровой пище». И я ее постоянно листала, рассматривала. По ней научилась печь бисквит с яблоками и бисквитный рулет. Книгу хотелось написать давно, с 2013 года, когда уже научилась снимать более-менее красиво. Меня всегда вдохновляет еда. С готовкой приходит вдохновение. Люблю систематизировать, возможно, у меня просто такой склад ума. Мой отец — ученый, создатель словарей. Может, мне это от него передалось, люблю систематизировать. Когда начинала только всю свою кулинарную историю в Живом журнале, устраивала флешмобы на разные тематики: мы готовили блюда из тыквы, из груш, из морковки. Из-за того что я люблю систематизировать, создавать книги для меня не проблема. У меня есть быстросерия «Готовим за 30 минут». В ней 12 книг. Эта серия и составляет почти половину моей всей библиографии. Я работала над ней 10 месяцев.

Какие у вас интересы и хобби помимо кулинарии и фотографии?

Люблю читать, особенно в теплое время в саду в любимом кресле. Много бегаю, летом плаваю и катаюсь на лыжах. Еще люблю ходить по грибы осенью — муж приучил. Увлечение фотографией привело меня к декупажу — изготовила собственноручно множество всяких интересных штучек для фотографий: подносиков, подставочек.

Привозите ли вы кулинарные сувениры из путешествий: рецепты, продукты, специи?

Обязательно привожу. С Хайнаня привезла рецепт утки по-пекински с манго, с Гоа — пулао с морепродуктами, с Крита — гирос. В очень больших количествах везем продукты. Из Китая привезли 5 кг разного чая, из круиза по Средиземноморью — ликеры, масла, каштановую пасту, рожковый сироп. А еще всегда покупаю красивую, аутентичную посуду для съемки. Приятно потом с семьей погружаться в яркие воспоминания, которые дарят эти сувениры. Да и блюда из любимых мест часто навсегда остаются в нашем доме. После путешествия в Турцию в 2013 году муж часто просит приготовить печеные баклажаны гриль, порезанные полосками. Подаю их с йогуртовым соусом.

Вы и блог ведете, и книги пишете, и фотографии для стоков делаете, остаются ли силы для готовки дома, для семьи?

Так я готовлю и снимаю дома. Все результаты моей работы достаются семье. Всё, что вы видите в книгах, в блоге, на стоках и в рекламе, — это все настоящая еда, которую мы едим дома.

Как сын относится к вашей готовке? Дети же самые придирчивые критики.

Сын гурман с самого детства, причем очень любопытный гурман. Любит овощи и рыбу. Очень любит пробовать новое: в 7 лет полюбил суши, в 9 — устриц. Мультфильм «Рататуй», про повара-крысенка, произвел на Прохора очень большое впечатление. Он сразу потребовал приготовить рататуй, внимательно наблюдал и даже ел пряное овощное рагу. Всегда сам собирает нам бургеры домашние, очень любит наблюдать за приготовлением еды на мангале и гриле.

Какое блюдо вы больше всего любите готовить?

Куриные котлеты и селедку под шубой. Делаю много, и потом только ими и питаюсь, пока не закончатся.

А что больше всего любите есть? Любимое блюдо?

Утка, баранина и голец во всех видах, просто обожаю. И обязательно с подходящим вином. Я сладкоежка. Очень люблю «наполеон» и эклеры. Кстати, недавно попробовала самый вкусный «наполеон» в кондитерской во Львове.

О чем вы мечтаете?

В профессиональном плане всего, о чем мечтала, уже достигла. Теперь это уже не мечты, а планы. И в личном плане тоже все не очень романтично звучит: доделать ремонт в доме, чтобы было красиво, как мне хочется, доделать цветники во дворе. Очень приземленные мечты. А что касается книг — в этом году выпустила две. Они и выглядят так, как я хотела, и содержание мне очень нравится. Поэтому хотелось бы просто продолжить в том же духе.