Правда ли, что японцы не едят роллы? Можно ли отравиться рыбой фугу? Чем отличается соба от удона? Подают ли якитори в «Якиториях»? Что можно приготовить из мисо пасты? Является ли ругательным слово «сукияки»? Обо всем этом, а также об особенностях национальной кухни Японии, ее кулинарных и культурных традициях, основных блюдах и способах их приготовления читайте в нашей статье.

Мы постарались собрать здесь самую исчерпывающую информацию по японской кухне и развеять некоторые популярные мифы.

Основные способы приготовления блюд

В 2013 году всемирная организация ЮНЕСКО внесла японскую кухню в Список нематериального культурного наследия человечества и тем самым обеспечила японской кулинарной традиции мировую известность. Сейчас национальная кухня Японии входит в топ самых популярных кухонь мира, занимая в нем почетное третье место после итальянской и китайской кухонь.

Чем же так запала в душу всем европейцам японская кухня, каковы ее особенности и способы приготовления блюд? Давайте разбираться.

Главное отличие кухни Японии от другой азиатской, это идеальная свежесть продуктов.
Быстрота приготовления многих блюд, а значит, их минимальная температурная обработка.
Эта кухня отличается специальной подачей и этикетом. Японские шеф-повара отличаются особым искусством создавать замысловатые натюрморты на тарелке, умением оформить и преподнести блюдо. Японцы сначала «едят» глазами – это общеизвестный факт. Поэтому для подачи блюд очень важна и посуда.
ЭТО ИНТЕРЕСНО: Причем тут не сервируют стол посудой из одного сервиза. Пиалы, соусники и блюда могут быть разных расцветок и фактур, они должны радовать глаз.
Все приготовленные блюда обязательно отражают время года. Соответствие сезону – главное правило для японца.
Традиционный обед состоит из разнообразия маленьких блюд разного вкуса. Японец не ест, как мы, первое, второе, третье и компот. За его столом может быть 6–12 (до 15–20) маленьких пиал с различными блюдами – от закусок и салатов до супов и горячего. И непременно – зеленый чай.
В японских национальных блюдах практически нет остроты, да и вообще для приготовления национальных блюд не используется большое количество разнообразных специй и приправ. Этим злоупотребляют китайцы, тайцы, индийцы, а японцы – нет, они за натуральный вкус продуктов.

Обратите внимание! Основные продукты этой кухни можно пересчитать по пальцам: это рис, свежая рыба и морепродукты, бобы, соевый соус, сыр тофу, имбирь, васаби, морские водоросли, мраморная говядина.

А какие блюда готовят из этих продуктов японцы – разберемся в следующей части статьи.

Национальные японские блюда

Если попросить иностранцев назвать несколько самых популярных национальных японских блюд, то в этом списке непременно будут суши и сашими, рамен и мисо суп, тофу и темпура. Так ли это? Едят ли эти блюда в самой Японии? Или у нас искаженное представление о кухне этой стране?

Блюда из риса

Рис японцы называют почтительно: сырой – о-комэ, вареный – го-хан. Надо сказать, что стоящие в начале слов «о-» и «го-» – это префиксы вежливости, которые добавляются японцами только перед самыми важными для них словами.

Не случайно, в самых крутых ресторанах Японии рис подается только в конце обеда. И съедать его надо более одной пиалы – такова традиция. Одна порция риса ассоциируется у японцев с той, что ставят в доме умершего перед буддийским алтарем.

ЭТО ИНТЕРЕСНО: Японцы едят рис до трех раз в день, чаще всего без приправ и каких-либо добавок. Например, блюдо унаги домбури – рис, присыпанный кусочками жареного угря, –считается деликатесом.

Рис входит в состав самых известных национальных блюд:

Онигири;
Суши;
Сашими;
Из него готовят национальные японские напитки: пиво, саке, сетю.

Правильно приготовленный рис считается в Японии настоящим искусством.

Онигири

Онигири переводится буквально, как «пригорошня риса». На вид это рисовые шарики с начинкой из какой-либо рыбы, сливы умэбоси, кимчи, омлета, свинины пулькоги, крабового салата с майонезом кюпи, икры морского ежа или овощей, обернутые полоской нори или обвалянные в кунжуте.

Онигири – самая знаменитая японская закуска. Готовится она просто и единого рецепта нет.

Секрет

Главное – правильно отварить круглозерный рис, слепить из него шарик среднего размера, положить внутрь какую-либо начинку и украсить полоской нори. Правда, фантазия японского кулинара на этом может не ограничиться: сейчас все чаще онигири делают не в виде колобков, а в виде мультипликационных героев или животных (панда, котик, зяяц), каких-то замысловатых фигур. Для этого в Японии даже продаются специальные пластиковые формы. Поэтому если вдруг вы увидите картинку, на которой в ланч-боксе лежит мимимишный котенок, слепленный из риса, будьте уверены: перед вами онигири. Онигири могут обжаривать, опалять горелкой…

Рекомендуем почитать:

Суши и роллы

Суши – это продолговатый (в виде овала) комочек риса, на котором сверху лежит тонкий ломтик рыбы (лосося, тунца, морского окуня, угря, макрели, сибаса, желтохвоста, морского черта) или креветка. Иногда эта «подушка» из риса и «шапка» из рыбы могут скрепляться тонким «пояском» из нори. Традиционно суши готовятся смоченными в воде руками. В зависимости от состава ингредиентов и формы, в которой они подаются, в Японии различают десятки видов суши.

Роллы же – это небольшой квадратный или округлый кусочек рулета из водоросли нори, риса и какой-либо начинки. В качестве начинки могут использоваться творожный сыр, рыба, морепродукты, овощи (огурец), фрукты. Рецептов роллов миллион, но все они готовятся по одному общему принципу: на циновку из бамбука выкладывается лист нори или тонкий ломтик какой-либо рыбы, сверху ровным слоем кладут особым способом запаренный (реже – вареный) рис, пропитанный рисовым уксусом, солью и сахаром, затем выкладывают начинку. Теперь остается только с помощью циновки (по-японски маки-су) скрутить роллы и нарезать их на порции. Роллы могут быть холодными, жареными или даже запеченными.

ЭТО ИНТЕРЕСНО: И тут мы развенчаем один из самых распространенных мифов – японцы очень мало едят роллы.

В некоторых префектурах их совсем непросто найти. Знаете почему? Да потому что роллы – чисто американское изобретение!

Вы не задумывались, почему самые популярные блюда японских ресторанов – роллы «Филадельфия» и «Калифорния» – названы в честь американских штатов? Да потому что они придуманы не в Японии, там о них слыхом не слыхивали!

Рыба и морепродукты

Аналитики подсчитали, что японцы съедают более 20% всех добываемых в мире морепродуктов. Более того, японцы знают более 10 тысяч видов морских животных и рыб, и большую часть их используют для кулинарных рецептов.

Особенности приготовления рыбы и морепродуктов в Японии

Японские кулинары не подвергают рыбу длительной кулинарной обработке, как мы, запекая ее в духовке в течение долгих 40 минут, или обжаривая на масле с луком.
Японские рецепты приготовления рыбы сводятся к тому, что ее быстро (слегка) обжаривают, тушат на медленном огне, готовят на пару или подают на стол в сыром виде.
Есть также в Японии целый набор блюд, когда рыба съедается живьем! Называются такие странноватые для нас блюда словом одори.
Живьем частенько в Японии готовят нежное мясо кальмаров или окуня.

Рецепт приготовления «танцующего окуня», так называется это блюдо, сводится к тому, что живую рыбу ошпаривают кипятком, поливают соусом, моментально нарезают на кусочки и отправляют в рот… А бедный окунь в этот момент все еще бьет хвостом и шевелит губами. Жуть? Для японцев – нет, это их традиционный деликатес.

Из рыбы готовят сашими, ее жарят в темпуре (в тонком воздушном хрустящем кляре) или на углях, предварительно вымочив в уксусе, как блюдо унаги кабаяки, которое представляет из себя обжаренного на углях угря, покрытого сладковатым соусом. Еще с рыбой готовят бургер по-японски – окономияки. Он представляет из себя лепешку, выпеченную из тертой капусты или мякоти тыквы, небольшого количества муки и яиц, которая перед подачей пропитывается соевым соусом и посыпается измельченным тунцом.
В некоторых случаях дары моря хорошо замаскированы, например в рыбном бульоне, который является в Японии основной многих национальных супов, или в блюде под названием чикува – странном по форме и составу ингредиентов рыбном пирожке.

Вообще, в Японии много традиционных рецептов, где присутствуют разные виды рыб. Некоторые из них – достаточно экзотичные для нас: фугу, хираме, голубой тунец, лакедра, карей, окунь мадай…Эти виды рыбы сначала маринуют или выдерживают в особом растворе, а затем уже используют в кулинарных целях.

Сашими

Сашими представляет из себя нарезанное тонкими почти прозрачными слайсами филе сырой рыбы, эффектно выложенное на подносе или блюде. Подается сашими с соевым соусом и ломтиками дайкона (японской редьки). Виды рыбы в сашими могут использоваться самые разнообразные, но всегда их выбор зависит от сезона. Мы уже упоминали выше, что японская кухня зависит от времен года. Местные повара считают, что каждая рыба (как и каждый продукт) вкусна в определенный сезон. Сашими едят не для утоления голода. Это достаточно дорогое лакомство, его следует смаковать.

Рыба Фугу

Легенда японской кухни – ядовитая рыба фугу. Ее еще частенько называют собака-рыба, иглобрюх, диодонт или фахак. Это самое распиаренное, дорогое и опасное блюдо во всем мире. Почему? С одной стороны рыба смертельно ядовита (яд нервно-паралитического действия содержится в определенных частях ее тела, а именно в мышцах, печени, икре, молоках, кишечнике, глазах и коже), а с другой стороны – в ней содержатся полезные лекарственные элементы, и, прежде всего анальгетик тетрадоксин, который считается отличным средством профилактики возрастных болезней, а также лекарством от заболеваний предстательной железы.

ЭТО ИНТЕРЕСНО! Японцы съедают свыше 1,5 тыс. тонн фугу в год. Водится эта рыба в морях, омывающих префектуру Ямагути. И готовится и подается только на территории Японии.

Разделка фугу – филигранное искусство. Здесь череда движений острого ножа шеф-повара продумана для мелочей. Никакого творчества, все четко и быстро. Отделить плавники, отрезать ротовой аппарат, вскрыть брюхо и оттуда осторожно вынуть ядовитые части. Дальше филе нарезается тончайшими слайсами и тщательно промывается под проточной водой, удаляя малейшие следы крови и яда.

Из фугу японские шеф-повара готовят: фугусаши (сашими из фугу) – перламутровые слайсы сырой рыбы укладываются на круглом блюде в виде картины: пейзажа, изображение бабочки или летящей птицы; фугунабэ – для него в одной кастрбле варятсят овощи, грибы шиитаке и филе фугу; фугу-зосуи – суп из бульона отварной рыбы-фугу, риса и сырого яйца, тяван –жареные на решетке плавники рыбы, помещенные на пару минут в саке.

Мясные японские блюда

Японская кухня очень разнообразна, и мясо занимает в ней не последнее место. Особенно говядина, свинина, баранина и птица.

Из мяса готовят рулеты из тонко нарезанной говядины с зеленым луком – негимаки; части птицы (крылья или даже бедра), замаринованные в соусе терияки и обжаренные в масле до тех пор, пока они не карамелизуются из-за наличия сахара, содержащегося в этом соусе, – курица терияки; мясные фрикадельки (чаще всего из курицы, но есть из свинины или говядины) – цукуне, свиняе отбивные (или котлеты) в панировке – кацу, тонкие ломтики говядины «искупанные» в горячем масле в течение двух-три секунд – шабу-шабу, а также якитори, нику-дзага и т.д

Якитори

Это слово означает традиционное японское блюдо – шашлычки из курицы, приготовленные со специальным соусом, которым поливают блюдо при готовке и подаче. В некоторых префектурах подобные шалычки якитори называют кусияки.

Вариаций якитори множество: сё нику – куриные ножки с кожей, хацу – шашлычки из куриных сердечек, нинникума – куриные голени с чесноком и так далее. Готовятся и подаются шашлычки якитори на тонких бамбуковых палочках над углями. В Японии подобные мини-шашлычки из птицы, потрохов, а также из морепродуктов, мяса, тофу или овощей продаются во всех сетях быстрого питания, особенно они популярны в идзакая – питейных заведения, в которые японцы заглядывают, чтобы выпить после долгого рабочего дня.
У нас же подобные закусочные заведения с японской кухней назвали якиториями.

ЭТО ИНТЕРЕСНО! Последняя «я» в слове означает «магазин» или «дом». То есть получается, что якитория – дом / закусочная, где основным блюдом являются шашлыки якитори. Плюс другие закуски для разнообразия и выпивка, потому что якитори сами японцы частенько заказывают в качестве закусок к пиву.

Нику-дзага

Это самое незатейливое японское блюдо, привычное любому европейцу. Готовится оно из мяса (чаще всего говядины) и картофеля. По своей сути – это привычное нам рагу. Только японцы добавляют в нику-дзага помимо основных ингредиентов (мяса, картошки, луки и моркови) немного тертого корня имбиря, соевый сосус, бульон даси, мирин, сакэ, стручки зеленого горошка. Получается очень вкусно!

Сукияки

Это целый ряд японских блюд, приготовленных в глубоком металлическом горшке, который ставится на портативную газовую плитку. Своеобразная «каша из топора». Раньше в ход шли все продукты, нашедшиеся в холодильнике. Сейчас сукияки готовится двумя способами: в восточной части острова Хонсю – по методу Канто, на западной части острова Хонсю – по методу Кансай. На востоке овощи и мясо (чаще всего говядину) кладут в медленно бурлящий соус варасита. Соус состоит из сахара, мирина, саке, соевого соуса и даси. На западе мясо сначала обжаривают в горшке с мусковадо (коричневым сахаром), потом вливают соус варасита, дают немного покипеть, а затем добавляют овощи и тофу. Оба сукияки готовятся на медленном огне.

В традиционный набор продуктов для сукияки входят:

мраморная говядина;
капуста бок-чой (или пак-чой);
лук батун;
морковь;
тофу;
грибы эноки или шиитаке;
различные виды стеклянной лапши.

Сябу-сябу

Это блюдо, которое японские шеф-повара, как и сукияки, готовят тут же при госте. Его основной ингредиент – ломтики мраморной говядины, которые в Японии называются вагю. Вагю обваривают в насыщенном кипящем бульоне на основе комбу, стружки вяленого тунца (бонито) и примерно такого же набора овощей, как и для сукияки.

Японская лапша

Японцы обожают лапшу! Этот продукт в японской кухне является вторым после риса основным блюдом. Поэтому разных видов лапши в Японии большой выбор. Чаще всего это лапша удон и гречневая лапша соба. В зависимости от времени года лапша в Японии подается либо горячем виде – зимой, либо в холодном – летом.

Удон

Эта толстая лапшаот 2 до 4 мм в диаметре– национальное достояние Японии. Готовится она из пшеничной муки (иногда с добавлением бобовой или гречишной) без яиц. Варится в течение пары минут. Подается, как правило, с бульоном и разными добавками, такими как зеленый лук, креветки, тофу, темпура, камабоко (рыбные палочки), мирин (рисовое вино) и соевый соус. Цвет лапши удон варьируется от белого до грязно-белого. Удон едят как горячим (зимой), так и холодным (в жару). Традиционно японцы подают удон подают в бульоне из мяса, грибов или рыбы.

ЭТО ИНТЕРЕСНО! Практически 99,99% горячий бульон с лапшой удон подают японские хозяйки своим домочадцам при простуде или при потере аппетита – как в России куриный бульон, в Японии удон – народное средство самолечения.

Виды и рецепты приготовления лапши удон:

дангодзиру – это плоская и толстая лапша, похожая на клецки;
инанива-удон – тонкая лапша удон, популярная в префектуре Акита;
исэ-удон – толстая лапша из префектуры Миэ;
хото – плоская и широкая лапша из префектуры Яманаси , которую готовят с овощами и часто с тыквой;
тануки удон – лапша, которая подается в горячем бульоне с остатками жареного во фритюре теста для темпуры (тенкасу) и т.д.

В любом случае удон едят, используя палочки, с их помощью лапшу подносят ко рту и загалтывают, издавая при этом чавкающий звук. Если удон подавался в бульоне, то его пьют прямо из миски, избавляясь от необходимости пользоваться ложкой. Невежливо оставлять недопитый бульон в миске в конце трапезы.

Соба

От удона соба отличается и внешним видом, и основным ингредиентом, который используется при ее приготовлении, и вкусом. Соба – это длинная коричнево-серая на вид лапша, приготовленная из гречневой муки. Чаще всего подается к столу охлажденной, без бульона, в специальной чашке, с горячим соусом цую или на бамбуковом подносе дзару. Ее могут сопровождать различные добавки в виде водорослей, ферментированных соевых бобов, пюре из сладкого картофеля ямаимо, тертого дайкона, овощей и кунжута.
Правда, иногда собу подают и с горячим бульоном, как привычный нам суп-лапшу. Тогда к собе добавляют креветки темпура, гриби намэко, ломтики утки, лук-порей и многое другое.

В Японии существует несколько видов собы:

дзювари, которая готовится полностью из гречневой муки;
тя соба – в нее добавляется порошек из зеленого чая; хэги – соба с водорослями;
инака – толстая соба, приготовленная из цельных гречневых зерен;
сарасина – тонкая, светлая соба, которую готовят из очищенной гречки и т.д.

Японские супы

Японская кулинарная традиция предполагает использование насыщенных прозрачных бульонов для приготовления супов.

Самый распространенный среди них – особый бульон даси. Готовят даси из кацуо-буси – тонко наструганного полосатого тунца, которого коптят, а затем высушивают; морской капусты-ламинарии комбу, сушеных грибы сиитакэ и т. п.
Есть также и другая разновидность бульона даси, когда его готовят из ламинарии, сардин и грибов шиитаке.
Чаще всего в сваренный процеженный бульон помещают несколько базовых ингредиентов, которые подвергаются минимальной обработке: морские водоросли, тофу, дайкон, разнообразные местные грибы, побеги бамбука, пак-чой, кусоки мяса, птицы, рыбы или морепродукты.
Японцы сначала выпивают бульон, а потом палочками съедают оставшиеся в пиале кусочки гущи. Но иногда они поступают наоборот – вылавливают из бульона лапшу и овощи, а потом запивают их бульоном.
Наиболее распространены в Японии супы рамен, суимоно, мисо суп и т.д.

Рамен

Этот наивкуснейший суп состоит из лапши тюка соба, густого насыщенного бульона и добавок вроде соевого соуса, пак-чой, острого перца, зеленого лука, яиц, побегов бамбука, грибов, водорослей, птицы, мяса, рыбы или морепродуктов.

Большой популярностью у местных жителей пользуются четыре вида рамена, у каждого из которых есть сотни разных вариаций.

На севере, в частности в Саппоро, популярен мисо рамен, он готовится на бульоне с пастой из ферментированных соевых бобов, имеет богатый и сложный вкус.
На юге, в Кагосиме, в почете жирный и сытный тонкоцу рамен – лапшу подают в мясном бульоне, сваренном на свиных костях, в тарелку также кладут ломтики вареной свинины.
ВТокио популярен сёю рамен. Его готовят с соевым соусом, поэтому цвет бульона варьируется от светлого до темно-коричневого.
И четвертый вид – сио рамен. Он представляет собой светлый, почти прозрачный бульон с солью, сваренный на рыбных или куриных костях. Частенько в него добавляются грибы шиитаке и водоросли комбу.

Но общее у всех раменов одно: лапша варится отдельно и кладется в бульон буквально за минуту до подачи супа. Дело в том, что лапша сохраняет свой идеальный вкус в бульоне всего пять минут. Поэтому японцы стараются съесть рамен максимально быстро, не более, чем за 300 секунд. Едят они рамен достаточно звучно, причмокивая и громко заглатывая лапшу. Иностранцы пугаются и считают японцев «деревенщинами». Но это не так! В Японии наоборот громкое поедание лапши говорит о хорошем воспитании едока: таким образом он почитает и повара, и само вкуснейшее национальное блюдо.

Суимоно

Прозрачный суп из рыбного бульона, название которого буквально означает «то, что пьют». Рецепт приготовления суимоно достаточно прост: сначала варится бульон на основе рыбы или морепродуктов с дайконом и водорослями. Затем в тарелку красиво выкладываются те же ингредиенты, как и для рамена: рыбная стружка или мясо креветок, грибы, водоросли вакаме и комбу, лук или другие овощи (например, ярко-оранжевая морковь), а сверху эти продукты заливаются процеженным бульоном, температура которого не превышает 70-75 градусов.

Соевый соус в суимоно практически никогда не добавляется, как и любимый многими японцами продукт – тофу. Блюдо украшается зеленью (зеленым луком или кинзой) и лаймом. Для жителей Поднебесной данный суп является неким бульона для запивания. Именно поэтому он на 80% состоит из бульона, в отличие от густых наваристых французских или русских супов.

Мисоширу или мисосиру (суп мисо)

Это популярное блюдо японской кухни: суп с растворенной в бульоне пастой мисо. Мисо состоит из измельченных в однородную пастообразную массу соевых бобов с рисом, ячменем или пшеницей, которые под воздействием специальных плесневых грибов вида аспергилла, воды и соли прошли процесс ферментации. От длительности ферментации зависит цвет пасты мисо – от почти белого до коричневого.
В состав мисосиру входит много второстепенных ингредиентов, но всегда их набор зависит от региона и сезона.

Главный ингредиент этого супа – насыщенный бульон даси, в который добавляется мисо паста и другие продукты. Набор ингредиентов составляется в зависимости от правил сочетания плавающих и тонущих компонентов: например, в одном супе могут быть плавающие водоросли и лежащий на дне (затонувший) картофель.

Японские десерты

Первое, что приходит на ум, когда разговор заходит о японских десертах, это разноцветные шарики из клейкого рисового теста с начинкой внутри – пирожное моти (mochi). Хотя одним и тем же словом моти в Японии называют и технику приготовления и сам десерт, и липкое тягучее рисовое тесто, которое получают из специального сорта риса мотигомэ, который сначала варят и вымешивают до состояния однородной каши, а затем достаточно долго отбивают тяжелым деревянным молотом.

Тайяки

В переводе с японского тайяки означает «жареный морской карась». Но это не рыба, а один из наиболее популярных десертов в виде рыбы. Тайяки входит во вселенную вагаси – этим термином обозначают традиционные японские сладости. Это небольшое пирожное выпекается из густого теста, которое выливается в специальные формы с углублениями в виде рыбки. В процессе выпекания в тайяки добавляют различные начинки, включая заварной крем, батат, шоколад и самую популярную из них — пасту из бобов адзуки.

Японское мороженое

Еще один японский деликатес, который в Поднебесной рискуют попробовать не все туристы. Потому что для многих японское мороженое кажется слишком экзотичным. Хотите перечислим разнообразие вкусов? Получайте: мороженое с морскими водорослями, осьминогами, креветками, чернилами кальмара, плавниками акул, васаби, пивом, аммиаком, кактусом, жареными куриными крылышками, чесноком, питоном, спагетти с помидорами – да чем угодно!

Японцы любят экспериментировать со вкусами. Но это не означает, что у этого замороженного десерта нет привычных нам вкусов. Есть! Ваниль, шоколад, черника, вишня, клубника, персик, манго, все виды местных цитрусовых (юсу, кабосу, ёкан)… А еще японцы любят мороженое на основе чая мачта. Оно называется юкими. Встретить этот охлаждающий в летний зной десерт практически в каждой чайной лавке.
Какигори – еще одна разновидность японского мороженого. Это измельченный в крошку лед, который выкладывается в стаканчик и поливается сверху любым сиропом по кусу (от мятного до бананового или мангового).

Об этикете еды в Японии, других популярных у самих японцев блюдах, оригинальных рецептах, правилах подачи отдельных блюд и национальных продуктах мы расскажем вам в следующей статье, которая не заставит себя ждать. Следите за нашими публикациями!

Прочитано: 848