Что в котле у северян Елена ГЛЕБОВА, этнограф
Теги: Национальная культура | Традиции | Обычаи | Особенности культуры
Ни один фестиваль коренных народов Севера и Дальнего Востока общероссийского или регионального масштаба не обходится без богато накрытых столов с особым угощением. Помимо произведений декоративно-прикладного искусства, фольклорного и танцевального наследия, носителям нивхской, нанайской, корякской, эвенкийской, якутской, эскимосской, ненецкой и других культур всегда важно представить еще и такую сторону своей жизни. Для них это и непрерывная связь с предками, и символ этнической идентичности. Потому что именно национальная кухня наиболее полно отражает самобытность хозяйственного уклада, взаимоотношения с окружающим миром, а значит, и характер народа.
Неслучайно во время моих этнологических экспедиций на Камчатку, Сахалин, Нижний Амур гостеприимные хозяева часто угощали знаковыми с их точки зрения блюдами. Им хотелось узнать, как это воспримет человек, воспитанный в иной культурной традиции. Теперь мне знаком вкус сладковатого ульчского десерта соли из фасоли, гороха и ягод шиповника, нанайского пресного супа бода из разваренных пшена и риса, непривычной закуски силюкта из ошпаренных кишок оленя, которую любят готовить эвенки и эвены. Можно сказать, что приобщение к национальной пище и есть путь к сердцу народа, некий информационный канал, дающий возможность понять глубинные традиции, сохраняющиеся по сей день.
С точки зрения известного российского этнолога и археолога Сергея Александровича Арутюнова, в комплексе систем жизнеобеспечения любого народа основная роль принадлежит пище, а в пищевых предпочтениях, организации и ритуале трапез отражена этническая и культурно-историческая специфика. Рацион народов Севера и Дальнего Востока России сформировался под влиянием природно-географических условий и традиционного хозяйства, построенного на рыболовстве и охоте на таежного и морского зверя. Собирая травы, коренья, ягоды, желуди, хозяйки придавали разнообразие блюдам из рыбы и мяса. В системе питания всегда был заложен принцип безотходного использования добычи, что связано с особым экологическим сознанием этнических сообществ. За столетия отработались технологии приготовления того или иного блюда, определилось его назначение для повседневной жизни или ритуального действа, возникли многочисленные правила и запреты. Этот важный опыт многих поколений людей реки, тайги, тундры, научившихся выживать в суровом климате, стал неотъемлемой частью их этнических традиций.
Юкола на каждый день
В пищевой модели народов, чья жизнь базировалась на рыболовстве, рыба всегда играла главенствующую роль. Большие косяки лососевых во время летней и осенней путины позволяли сделать годовой запас юколы — высушенных на солнце тонких пластов кеты или горбуши. Адмирал Г. И. Невельской, исследовавший в XIX веке берега Амура и Сахалина и наблюдавший жизнь нивхов, нанайцев, ульчей, сделал очень точное сравнение: юкола для них «все равно как у нас хлеб и соль». Это подтвердил отечественный этнограф И. А. Лопатин, отмечавший, что сушеная кета у амурских народов — как черный хлеб у русских крестьян, и едят его почти круглый год. Интересно замечание дальневосточного ученого В. П. Маргаритова, писавшего об орочах: «Чай пьет с юколой, жир ест с юколой, когда нужно закусить на ходу или во время езды, ороч ест тоже юколу».
Приверженность к этому продукту в прямом смысле накладывала отпечаток и на внешний вид поселений коренных жителей Амура и Сахалина. Во время путины неподалеку от жилищ устанавливали специальные сооружения, где сушили заготовленную в больших количествах юколу, и путешественников эта картина поражала. «Из-за большого количества сушеной рыбы, которая развешана на подмостках, издали стойбища кажутся красными», — писал в 1859 году русский натуралист Р. К. Маак. Через несколько лет на Нижний Амур приехал писатель-этнограф С. В. Максимов и тоже удивился тому, что «осенью гольдская (нанайская — Е. Г.) деревня всегда отливает красным цветом». Но, пожалуй, самое яркое сравнение принадлежит А. П. Чехову. В 1890 году классик побывал на Сахалине и в коротких этнографических заметках о жизни нивхов отметил: «Около каждой юрты обыкновенно стоит сушильня, наполненная до верху распластанной рыбой, которая издали, особенно когда она освещена солнцем, бывает похожа на коралловые нити».
Подобная технология заготовки лососевых имеет глубокие корни, что подтверждает наличие этой традиции у сахалинских айнов — потомков древнейшего населения Дальнего Востока. Несмотря на то, что их основным продуктом питания служила разнообразная морская рыба, которую ели в свежем и вяленом виде, именно высушенную горбушу и кету айны называли ситобэ — настоящей пищей. Способ ее употребления схож у народов Амура, Сахалина, Камчатки и Чукотки: юколу размачивали в воде и смешивали с тюленьим или рыбьим жиром, получая сытное и питательное блюдо. Юкагиры, алеуты, коряки, ительмены и другие народы заготавливали также рыбную муку, для чего толкли высушенное на ребрах лосося мясо, а затем добавляли в суп. Эвенки готовили из такого порошка питательное блюдо пурчи, смешивая его с соком ягод, жиром или салом.
Ушел в прошлое способ заготовки лососевой икры путем высушивания. Для людей речного мира она была ценной добавкой к повседневной пище. Охотники и рыбаки брали ее на промысел, чтобы быстро утолить голод и жажду. Нанайцы и удэгейцы смешивали сушеную икру с измельченными желудями, нивхи — с толченой брусникой и тюленьим жиром. Эвены варили похлебку холпин, сдабривая стеблями морской капусты, орочи готовили жидкий суп зери и ели с черемуховыми лепешками.
Теперь коренные жители дальневосточных регионов икру и рыбу в основном засаливают: привнесенный русскими переселенцами способ постепенно вытеснил древнюю традицию, к тому же гарантирует лучшую сохранность продуктов. Ведь в прежние времена многое зависело от погоды: дождливая осень могла уничтожить весь запас юколы и обречь людей на голодную зиму. И все же в некоторых амурских и сахалинских национальных селах еще можно встретить колышущиеся на ветру красные полоски кеты или горбуши, но это, скорее, деликатес. Юкола уже не хлеб, а пикантная добавка к повседневному столу, который почти не отличается от обычного общероссийского. Сушеную рыбу размачивают, тонко нарезают и добавляют в салат из свежей капусты, и этот типично амурский рецепт наглядно показывает соединение традиций старых и новых. Потому что до прихода славян местные народы не занимались земледелием, не употребляли в пищу картофель, морковь и другие овощи. Наиболее характерным примером взаимопроникновения пищевых традиций может послужить чурку талани, или «картошкина тала» из нарезанного соломкой и слегка отваренного картофеля, смешанного с мелкими кусочками соленой кеты и жареным луком — любимое блюдо всех коренных народов Нижнего Амура.
Русские овощные салаты прочно обосновались и в рационе ненцев, но салатом они называют еще рыбное блюдо ютекангэ маторами идюрця нгаябад из свежего филе сиговых, которое нарезают небольшими кусочками, солят и смешивают с аджикой. У народов-ихтиофагов рыба по-прежнему во главе стола, но на смену традиционным и порой специфическим рецептам пришли общепринятые — суп, пельмени, котлеты.
Коренные жители Республики Саха, также не использовавшие прежде овощей и фруктов, кроме дикорастущих ягод и трав, сегодня с удовольствием употребляют их как в свежем, так и вареном виде. Основу питания якутов всегда составляли жеребятина, говядина, молоко и рыба — богатые белками и микроэлементами продукты, позволяющие выживать в условиях долгой суровой зимы. Они по-прежнему едят много мяса и особенно конины, чья структура жира способна согревать человека изнутри. Из нее варят супы, заправляя по старой традиции мукой и добавляя современные приправы. Из замороженной конской печени, обернутой в слои нутряного сала, нанизанной на тонкие деревянные палочки и сваренной в небольшом количестве воды, готовят шашлык чохочо, из лошадиной крови — колбасу хаан. По-прежнему актуально для якутов рыболовство, поскольку их культура и образ жизни всегда были тесно связаны с экосистемой больших сибирских рек. Как и в старину, рыбу вялят, коптят, сушат, из замороженных муксунов и чиров делают строганину и особое пристрастие сохраняют к карасям, о чем еще в XIX веке писал Р. К. Маак. В некоторых улусах их готовят необычным способом: отваривают целиком в молоке, а на стол подают в замороженном виде.
С изменением системы питания многие блюда северян постепенно перестали быть повседневными. Например, рыбный паштет долгого хранения такса, или септула, который нивхи, нанайцы, ульчи, орочи в старину готовили в больших котлах, а сегодня — в обычной сковороде. Крупную жирную рыбу, чаще тайменя, нужно долго тушить без воды на медленном огне до полного выпаривания жидкости и получения золотистого цвета. Такое кушанье требует немало терпения и знания кулинарных хитростей, поэтому сегодня на Амуре и Сахалине далеко не каждая женщина возьмется за него.
Казалось бы, давно ушел в прошлое еще один традиционный способ заготовки рыбы и мяса морских животных — заквашивание, но современные исследования говорят, что это не так.
Русский землепроходец В. В. Атласов, предпринявший в XVII веке поход на Камчатку, зафиксировал сведения о пищевых традициях местных народов: «а в зиму рыбу запасают сырую: кладут в ямы и засыпают землею, и та рыба изноет» (сравните с исландским хаукартлем и шведским сюрстрёммингом. — Ред.). Такой способ сохранялся до начала XX века, а сегодня с некоторыми изменениями его все еще используют береговые жители Чукотки для заквашивания ласт морских животных. Чтобы приготовить блюдо, их заворачивают в траву, кладут в целлофановый пакет и несколько дней держат в темном и теплом месте. Оленные чукчи готовят и такой деликатес, как заквашенная оленья кровь — вилмуллымул. Ее помещают в специальный мешок из нерпичьей кожи и туда же опускают предварительно обжаренные оленьи губы, кожу с копыт, печень, почки, легкие и хранят за пологом в яранге. К употреблению блюдо готово через месяц, когда завершится процесс окисления и смягчения всех ингредиентов. По-прежнему любят чукчи и эскимосы кислые (квашеные) рыбьи головы. Кушанье виллевтыт делают летом во время хода нерестовой рыбы: отрезанные головы помещают в подготовленные и застеленные травой ямки прямо на берегу моря или реки, накрывают крышкой и закапывают. Через несколько дней они будут готовы, и тогда эту трапезу с удовольствием разделят с друзьями, запивая свежезаваренным чаем.
И отдельно нужно сказать о так называемом сухом пайке — продуктах быстрого приготовления, которые отлично поддерживали силы промысловиков и не требовали хлопот в приготовлении. Некоторые из них используют и сейчас. Так, эвенкийские и негидальские охотники берут с собой в тайгу мешочки с пережаренной на лосином жире мукой, разводят ее кипятком и получают густой и питательный напиток судуран. Якутские хозяйки в холодное время года делают из сбитых сливок кюёрчэх и замораживают полученную массу небольшими порциями. Когда их мужья соберутся на охоту или рыбалку, они обязательно возьмут его с собой, чтобы потом растворить в горячем чае и ощутить тепло родного дома.
Мось по праздникам
Размышляя о том, что составляет остов культуры разных народов, этнограф, доктор исторических наук Татьяна Андреевна Воронина пишет: «Пока человечество существует в своем материальном воплощении, для него в равной мере имеет значение и телесная, и духовная пища, пища обрядовая, поминальная, праздничная, демонстративная, без которой не может состояться ни праздник, ни ритуал, ни осознание радости или грусти момента и вообще никакое материальное осмысление вечно воспроизводящейся жизни».
В пищевой модели народов Севера и Дальнего Востока важное место занимала ритуальная и жертвенная пища, которую готовили в особых случаях с обязательным соблюдением строгих правил. Добыв медведя, эвены и эвенки устраивали праздник уркачак со спортивнымисостязаниями и игрищами. Разделывая тушу, произносили специальные заговоры. Кости никогда не разрубали, а расчленяли ножом по суставам. Мясо варили в больших котлах и съедали за три дня. Наиболее священными считались передняя часть туши, язык и сердце — их употребляли медленно и благоговейно. По сведениям дальневосточного этнолога В. В. Подмаскина, когда мальчикам-подросткам впервые разрешалось попробовать медвежатину, они прикладывали ко рту кольцо из березовых прутьев и через них отправляли кусочки пищи в рот. Смеяться и шалить во время трапезы строго запрещалось, потому что медведь, как наставляли старики, не терпит неуважения и при случае накажет.
Полностью статья была опубликована в журнале «Человек и мир. Диалог», № 3(12), июль – сентябрь 2023.
