Вкушая музыку, слушая еду Ирина НОВИЧКОВА, кандидат музыковедения
Теги: Национальная культура | Традиции | Обычаи | Особенности культуры | Музыка
Современная наука экспериментальным путем доказывает, что звуки напрямую влияют на вкус пищи. Появился даже термин «гастрофизика» — отрасль знаний, изучающая это взаимодействие. В 2017 году профессор Оксфордского университета Чарльз Спенс выпустил книгу «Гастрофизика. Новая наука о питании» (спустя два года она вышла на русском языке), базируясь на работе оксфордской лаборатории кросс-модальных исследований, которая занимается вопросами мультисенсорного восприятия. Хотя лаборатория проводит в том числе довольно странные изыскания (скажем, идеальный хруст конфетной обертки или вкус кофе в разноцветных кружках), основные постулаты его книги были приняты академическим сообществом.
Вместе с известным шеф-поваром Хестоном Блюменталем Спенс организовал экспериментальный Фестиваль музыкальных меню (Musical Menus Festival). По их мнению, есть закономерность между конкретными вкусами и ритмом музыки или отдельными музыкальными инструментами. Самыми полезными для еды они считают классическую музыку, джаз и звуки природы. Но так ли революционны исследования в Оксфордском университете? Может, на интуитивном уровне это было известно человеку и раньше? Вкратце рассмотрим разные аспекты звукового сопровождения заготовки продуктов, их приготовления и трапезы, а также музыкальные жанры и отдельные произведения.
Увертюра
Прежде всего стоит рассмотреть сакральный аспект. Для этого обратим свой взгляд на бескрайние территории северной Евразии. Музыка считалась здесь своего рода магическим порталом и способом установления гармонии, необходимого баланса между природой и человеком.
С древнейших времен музыкальные инструменты и творчество у населяющих северную Евразию народов наделялись особым смыслом, сопровождая обрядовые действа, в том числе процесс добывания, приготовления и потребления пищи. Якутский айаан, тувинское ойдуо, алтайская абыргы — это не просто деревянная или берестяная труба, используемая как манок на изюбря и марала. Это еще и обязательный участник ритуалов перед выходом на охоту.
Музыкальные инструменты всегда использовались также перед началом трапезы. Так, теленгиты (тюркоязычный коренной малочисленный народ на Алтае) до сих пор практикуют алкыш — древний жанр благопожеланий с подношением огню. Точно так же саха-якуты соблюдают алгыс под аккомпанемент хомуса и бубна, с песнопениями и возжиганием душистых трав.
Алеуты и сейчас считают, что добыча соглашается отдать себя охотнику или рыболову, если у нее испросить прощения, — конечно, в песенной форме под аккомпанемент бубна. Согласно представлениям народов Саян и Алтая, духи-хозяева гор и лесов любят слушать героические сказания, сказки и игру на музыкальных инструментах. Заслушавшись, забывают о своем скоте, то есть зверях. Те разбегаются по тайге, и охотники получают шанс на богатую добычу. Или же дух-хозяин сам распускает скот и посылает человеку в качестве платы за игру на музыкальных инструментах и сказания. Отправляясь на охоту, местные жители старались взять сказителя, наделяя из охотничьей добычи равной всем долей.
Никого не напоминает? Да это же Орфей, участник похода за золотым руном! Аргонавты взяли его с собой, чтобы охота была удачной. В «Одиссее» его лира названа «подругой пиров сладкогласной».
Картина
Перейдем к культурно-политическому аспекту. Традиция петь за пиршественным столом, популярная в гомеровское время, была с успехом продолжена в последующие эпохи. Платон в труде «Государство» сравнил музыку с пищей духовной. Жанр застольной песни получил в Древней Греции название сколион мелос или просто сколия.
Традиция петь и слушать музыку во время пиршества была характерна и для Рима: достаточно вспомнить пир Трималхиона в «Сатириконе» Петрония Арбитра. Пир являлся не только важнейшим актом социальной коммуникации, но и составляющим элементом системы управления. Профессор Корнеллского университета Барри Стросс в книге «10 цезарей: римские императоры от Августа до Константина» писал, что римские пиры предоставляли правителям возможность продемонстрировать свою власть и богатство, а также оказывать покровительство нужным людям и контролировать потенциальных конкурентов. Неслучайно возникла латинская поговорка: «Держи друзей близко, а врагов еще ближе». Пиры служили также средством укрепления единства элиты и решения внутренних конфликтов.
Первый антракт
Застолья и свадьбы до недавнего времени оставались основными церемониями на Кавказе, сопровождавшимися музыкой. Например, у черкесов на Кавказе до начала XX века, а у черкесов в Турции и по сегодняшний день сохраняется обряд мэхъсымафэ, подразумевающий распитие слабоалкогольного кукурузного напитка махсыма (то, что у Лермонтова и Л. Толстого именуется «бузой». — Ред.). Мэхъсымафа — это что-то вроде мужского песенного клуба, совмещенного с молитвой. Сегодня в Адыгее совместное мужское застолье не несет столь же глубокой ритуальной нагрузки, как прежде, но отмечу, что музыка в старинном ауле Уляп обычно звучит именно во время трапезы.
Вариация
В шедевре Арама Хачатуряна «Спартак» среди наиболее важных драматургических моментов балета особенно выделяется огромная, слагающаяся из 13 эпизодов картина «Пир у Красса». В музыке «Спартака» воплотились наиболее яркие особенности творчества композитора: запоминающиеся образы, пышные и блестящие массовые сцены, своеобразная мелодика, органично сочетающая в себе восточные интонации с лучшими европейскими достижениями, и необычайно красочная инструментовка, являющая собой настоящее пиршество музыки.
О значении «Спартака» для мира лучше всего говорит тот факт, что с постановкой в 1968 году Юрия Григоровича в истории балета Большого театра началась новая эра.
Па-де-де
В 1733 году немец Георг Филипп Телеман, которому на тот момент было 52 года, опубликовал произведение из трех частей под названием «Застольная музыка» (Tafelmusik), более позднее издание которого насчитывает 235 больших страниц партитуры. Композитор и музыкально-общественный деятель, современник и друг Иоганна Баха и Георга Генделя, Телеман создал огромное количество произведений практически во всех жанрах музыкального искусства своего времени. По свидетельству современников, он обладал не только выдающимся музыкальным талантом, но и феноменальной работоспособностью и активностью. Где бы ни находился, он придавал музыкальной жизни решительный импульс, организовывал коллективы исполнителей, тщательно занимался печатанием и распространением своих произведений.
Известно, что свою первую оперу Телеман написал в 12 лет. Великолепно играл на флейте, скрипке и клавесине. Ни у кого музыке не обучался, знаниями и умениями овладел самостоятельно. Будучи студентом в Лейпциге, основал высокопрофессиональный коллектив Collegium musicum, с которым позднее Бах исполнял некоторые из своих инструментальных концертов. Длинный ряд должностей, которые Телеман занимал, — маэстро ди капелла в Зорау и Айзенахе, музыкальный директор во Франкфурте и Гамбурге — позволил ему овладеть разнообразными музыкальными стилями и мастерски их использовать в творчестве.
«Застольная музыка» — это три больших цикла, каждый включает в себя увертюру (оркестровую сюиту, состоит из семи частей), квартет, концерт, трио, сонату (состоят из четырех частей) и Conclusion. Это циклическое произведение подтверждает, что правильно подобранные звуки действительно способны улучшить аппетит и даже вкус блюд.
В наследии великого современника Телемана Баха есть «Кофейная кантата», написанная по заказу кофейного дома Циммермана в Лейпциге. Непосредственным поводом для написания этого шутливого произведения стало общественное движение в Германии, участники которого призывали запретить женщинам употреблять кофе, считая, что этот ароматный напиток может сделать их бесплодными. Однако героиня «Кофейной кантаты» Лизхен, по всей вероятности, была категорически не согласна с данной точкой зрения. В арии Лизхен «Кофе ни с чем не сравню я…» есть такие слова: «Ах, как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!».
Второй антракт
Музыка тюркоязычного мира имеет давнюю историю и богатые традиции. Достаточно вспомнить инструментальные композиции для башкирского курая (открытая продольная флейта), мукамы для туркменского дутара (струнный щипковый инструмент с длинной шейкой) или кюи для казахской домбры.
Всемирное наследие составляют также творчество казахских и киргизских акынов, азербайджанских ашугов и ханенде, каракаплакских жырау и туркменских бахши, звучащих в особой горловой манере с музыкальным сопровождением. Все перечисленные инструменты и жанры имеют прямое отношение к культуре пищи, так как применяются в праздничных и свадебных ритуалах.
Дивертисмент
С возникновением и развитием оперы застольная музыка переместилась на сцены театров. Этому жанру отдали дань и венские композиторы, и романтики, и классики ХХ столетия. Так, одной из самых известных сцен, связанных с едой, является последний ужин Дон Жуана из одноименной оперы Вольфганга Моцарта и его ария «Вот и ужин приготовлен…». А в опере «Так поступают все женщины» Моцарт увековечил модный в то время горячий шоколад — напиток Монтесумы II (именно ацтекский император выпивал кубок горячего шоколада каждый день, чтобы продемонстрировать свою силу и богатство, и разрешал употреблять данный напиток только тем, кто нес воинскую повинность). В современную Моцарту войну за независимость США горячий шоколад медики рекомендовали больным и раненым солдатам для укрепления сил и скорейшего выздоровления.
Людвиг ван Бетховен и Франц Шуберт прославили пунш. Особую популярность приобрела «Пуншевая песнь» Шуберта, написанная на стихи Фридриха Шиллера. Этот напиток (чаще всего алкогольный) был завезен в начале XVII века моряками Ост-Индской компании из Индии в Англию, откуда получил свое дальнейшее распространение по Европе. Пунш обычно изготавливали из рома, сахара, горячей воды, лимонного сока и чая. Именно к такому напитку чрезмерно пристрастился Бетховен.
В творчестве композиторов-романтиков тоже встречается немало примеров Tafelmusik. Это застольные песни Виолетты и Альфреда из «Травиаты» и Яго из «Отелло» Джузеппе Верди, Орсини из «Лукреции Борджиа» Гаэтано Доницетти и Турриду из «Сельской чести» Пьетро Масканьи. Каждое из этих произведений — это настоящий гимн вину, дарующему радость жизни.
Вино нередко становилось источником вдохновения и оперной темой. В «Любовном напитке» Доницетти, яркого представителя стиля итальянского бельканто, в качестве волшебного напитка, выдаваемого доктором Дулькамарой за чудодейственный любовный эликсир, выступает французское бордо. Это не случайно и связано с тем, что история сделала бордо вином, предназначенным для торжественных моментов и романтических вечеров.
В творчестве признанного короля вальсов Иоганна Штрауса-сына есть вальс «Вино, женщины и песни». По мнению исследователей, это название восходит к пословице, приписываемой зачинателю Реформации Мартину Лютеру: «Кто не любит вина, женщин и песен, всю жизнь проживет дураком». Позднее вальс получил новую вокальную трактовку в оперетте «Венская кровь». А в оперетте «Перикола» Жака Оффенбаха ее главной героине, хорошенькой уличной певице Периколе, выпадает шанс пообедать в королевском дворце, о чем она поет в своей знаменитой ариетте: «Какой обед нам подавали! Каким вином нас угощали!».
У Римского-Корсакова роскошный стол имеется, например, в «Сказке о царе Салтане». Эта опера относится к излюбленному композитором сказочному жанру, занимая среди аналогичных произведений рубежное положение: за внешней непритязательностью сюжета пушкинской сказки скрывается многозначительный смысл и ирония, предвосхищающая остросатирическую направленность последующих сказочных опер Римского-Корсакова — «Кащей Бессмертный» и «Золотой петушок».
Апофеоз
В ХХ веке виднейший представитель музыкального экспрессионизма Альбан Берг также обратился к жанру застольных песен, став автором концертной арии «Вино» для меццо-сопрано с оркестром. Она написана на стихотворения Шарля Бодлера «Душа вина», «Вино любовников» и «Вино одинокого».
Другой классик века Леонард Бернстайн — автор мюзикла «Вестсайдская история» — положил на музыку оригинальные кулинарные рецепты из поваренной книги Эмиля Дюмонта «La bonne cuisin», изданной еще в 1890 году. «Четыре рецепта» Бернстайна для голоса и фортепиано включают в себя «Сливовый пудинг», «Бычьи хвосты», «Турецкий куриный пудинг» и «Кролика на скорую руку».
А черная икра стала популярна в Европе благодаря «Русским сезонам» и «Русскому балету» Дягилева в Париже. Сергей Павлович — уникальная фигура в мировой культуре, человек яркого дарования, эрудит, музыкант, знаток искусства, импресарио и антрепренер, чей образ неслучайно связан в нашем сознании с движением вперед.
Владелец ресторана в Париже «Caviar Kaspia» Аркадий Фиксон в 1927 году выставлял на вечеринках дягилевской балетной труппы огромные вазы с икрой. С этого времени балет и черная икра стали символами России.
Статья была опубликована в журнале «Человек и мир. Диалог», № 3 (12), июль – сентябрь 2023.
