Оксана Кузнецова: «Если мы решим эту задачку, то накормим все население планеты»

Директор федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН — о питании будущего, гендерной повестке и путешествиях

Оксана, как вы думаете, учеными рождаются или становятся? И как это было у вас?

Можно сказать, это было стечение обстоятельств. В школе училась в физико-математическом классе и хотела посвятить себя экономическим наукам. Потом увлеклась — тогда это было новое направление — компьютерами, программированием. В то время у нас в школе ввели информатику. Мне понравился этот предмет, и я захотела развиваться в этой сфере. Помню, мы с папой поехали подавать документы в институт на кафедру «Автоматизация биологических систем», в момент подачи он мне говорит: «Зачем тебе программирование? Это вообще мужская работа. Есть направление “качество продуктов питания”, в этой сфере ты будешь как минимум сытая (это были 1990-е годы), непонятно, какие будут зарплаты, поэтому поступай лучше на ветсанэкспертизу».

Папа мне так про это убедительно рассказывал, а приемная комиссия его так красочно поддержала, рассказав мне об этом направлении, что я согласилась. Мне пришлось срочно подтягивать свои знания по биологии, поскольку в физматклассе на нее не делали акцент. В итоге я благополучно поступила на ветеринарно-санитарный факультет и очень увлеклась этим направлением. Так и стала специалистом по качеству продуктов питания.

Если бы не наука, то какую сферу бы выбрали?

Я думаю, что сферы обучения мне было бы не избежать, но, наверное, это была бы не работа со студентами и педагогическая деятельность, это было бы больше про комплексный консалтинг. Мне это нравится!

Какие задачи вы ставите перед собой в профессиональном плане?

Развитие дополнительных управленческих навыков: как не сойти с ума при огромном потоке информации и разноплановости задач, как держать в фокусе внимания огромное количество важных моментов. Все это сильно сказывается на продуктивности и даже физическом состоянии. При этом профессиональное неразрывно связано с личным пространством: как все совместить, найти баланс, оптимизировать время, сфокусироваться на важном.

Еще хочу сделать так, чтобы о нашем центре заговорили на мировом уровне. Более выражено, а не только в узких кругах научного пищевого сообщества.

Исходя из вашего ответа, как «ловите дзен» в формате перезагрузки?

Очень актуальный вопрос для многих, на мой взгляд, особенно для женщин. Сначала «ловила дзен» на занятиях йогой, потом все превратилось в ежедневную необходимую рутину, хотя продолжаю заниматься йогой и сейчас. Но фокус внимания переключила на рисование классической акварелью. Три часа, которые мы посвящаем себе в написании картин, очень медитативные. Причем классическая акварель ошибок не терпит, поначалу ты даже немного переживаешь, что что-то не получается, но потом, когда приходит навык, «входишь» в полную медитацию.

И еще одно мое увлечение — пение, оно мне помогает найти гармонию и баланс. Все это в совокупности помогает окунуться в созерцательное состояние, потому как раньше были внутренние мысли о работе, каких-то проблемах. Это похоже на постоянную жизнь на работе внутри головы. При этом состоянии ты не видишь внешнего, реального мира, в нем нет времени для себя.

Профессионально-личностный фокус понятен. Какие строите планы по деятельности центра?

На мой взгляд, у нас сейчас три глобальных направления. Первое — все, что связано с безопасностью продуктов питания. В настоящее время мы видим, как быстро меняются микроорганизмы (были безопасные, вдруг стали патогенными), добавляются новые природные и антропогенные загрязнители. К сожалению, экология окружающей среды у нас достаточно сильно страдает от деятельности человека, что создает новые вызовы в сфере безопасности. Как раз в этом направлении мы развиваем новые методики, например, как выявить новых возбудителей заболеваний, передающихся пищевыми продуктами, много занимаемся пищевыми вирусами, микробными биопленками и методами борьбы с ними. Кстати, это достаточно новые явления, ранее в пищевой промышленности микробные биопленки не исследовались. Такую проблему описывали медики, но нужно понимать, что мы живем в единой экосистеме и нельзя разделять медицинские проблемы, ветеринарные и пищевые. Это касается и химических токсикантов — используется много видов антибиотиков, пестицидов, которые нужно уметь выявлять в продукте, контролировать, нормировать и так далее.

Второе большое направление связано с объективностью оценки сенсорных характеристик продуктов, то есть как правильно описать состояние «вкусный продукт». В данный момент этим занимаются многие ученые в области пищевой науки, пытаясь понять, что такое «вкусно» и «невкусно». Даже на элементарный вопрос: «Что такое соленый вкус?» нет конкретного ответа. То же самое с такими понятиями, как «сладкий» и остальными видами вкуса.

И еще одно абсолютно новое для нас направление — это устойчивое развитие. Мы понимаем, что пищевая система не может существовать отдельно без влияния на экологию, социальные сферы. Поэтому питание и все, что связано с ним, — это очень социальный вопрос. Здесь и традиция, и культура, и самоидентичность. Правильно и гармонично развивать это направление — одна из наших задач совместно с учеными всего мира.

Насколько сильна фундаментальная исследовательская база в вашей сфере? Есть ли аспекты, необходимые для освещения и развития?

Все, что связано с физиологией животных и растений и их переходом в продукты, достаточно изучено. Мы начали плотно сотрудничать с физиками по изучению того, как мы можем применить новые механизмы для обработки продуктов, сырья, то есть использовать их в наших традиционных технологиях, чтобы, допустим, сохранить витамины в продукте. Все мы знаем, что высокотепловая обработка разрушает многие полезные вещества и как можно избежать этого. Но сохранить микробиальную безопасность — вопрос фундаментальной физики.

Кроме коллег-физиков, мы сотрудничаем с химиками. Предвидеть свойства молекул, находящихся в пищевом продукте, их «встройку» в организм, влияние на здоровье человека — это все важно понимать для полной цепочки производства и употребления пищевого продукта.

И, конечно, мы сотрудничаем с медиками в фундаментальных исследованиях в этой сфере. Не только с гигиенистами, но и теми, кто занимается вопросами метаболизма, возникновения различных заболеваний. Основная мировая стратегия в нашей сфере — это правильное питание и коррекция здоровья через питание. Я полностью разделяю эту точку зрения, так как считаю, что это самая правильная стратегия, которая к тому же не так затратна по сравнению с высокотехнологичной медициной.

Получается, если у тебя выстроен пищевой рацион, то твой организм работает как часы.

Совершенно верно. Второе место после экологии и образа жизни занимают алиментарно-зависимые заболевания или факторы, которые приводят к заболеваниям. Это все рассматривается в связке. Работая с коллегами, мы видим, что состояние людей в экологически неблагополучных регионах можно корректировать или сохранять на приемлемом уровне с помощью продуктов питания, вводя туда определенные компоненты, обогащая определенными витаминами, радиопротекторами или компонентами, которые выводят токсичные металлы и не дают им всасываться в кровь. Все это большая работа, которая поможет людям сохранить здоровье.

Насколько сейчас в центре развита технологическая фундаментальная база? Есть ли аспекты, требующие модернизации?

У нас хорошая фундаментальная база, которая в основном исполняется сейчас тремя лабораториями: экспериментальная клиника — клиника вивария с лабораторными животными, на которых мы моделируем не только физиологические, но и ментальные заболевания. В настоящее время мы проводим показательное исследование с депрессивными мышами. Подбирая рационы или пищевые компоненты, мы можем выйти на коррекцию поведения или заболеваний животного. Это одна из наших ведущих лабораторий, известная на международном уровне. В ней работают молодые ученые, и она практически вся оснащена современным оборудованием. Новые приборы и интересные научные задачи помогают привлекать молодежь в центр.

Еще у нас есть примеры помощи в восстановлении после инсульта с помощью продуктов питания, которые снижают накопление холестерина и воспаление сосудов. В нашем центре есть молодые ученые, занимающиеся нейродегенеративными заболеваниями. Для более глубокого изучения мы сотрудничаем с фундаментальными институтами и на их базе проводим дополнительные исследования.

Кстати, в направлениях, связанных с микробиологией, химией, мы в недавнем времени закупили самое современное оборудование.

Техническое оснащение для центра вы приобретаете самостоятельно?

Первый наш источник — это конкурсы, который объявляет Министерство науки и высшего образования по нацпроекту «Наука и университеты» на обновление приборной базы. Мы участвуем в этой программе уже четыре года, показывая свою эффективность работы на приборах и качеством проводимых исследований, подтверждаемых цитируемыми публикациями в рейтинговых журналах. В этом году мы получили 132 миллиона рублей на обновление приборной базы.

Второй источник — это гранты. Мы выполняли грант по микробиологии три года на 100 миллионов рублей в год, он позволил нам сильно укрепить нашу приборную базу. Все оборудование достаточно дорогое, средняя цена около 20–40 миллионов рублей, но, конечно, есть и дороже. Эту статью расхода бюджетными средствами не всегда удается покрыть.

В одном интервью вы сказали, что сложность и привлекательность вашей работы состоит в том, чтобы объединить институты в единую структуру, сделать так, чтобы весь центр работал не только на мясную, но и на пищевую промышленность в целом. Расскажите, удалось ли вам этого достичь? Если нет, то на каком вы сейчас этапе?

Все верно, это наша цель. Мы хотим, чтобы все 11 институтов, входящих в центр, работали как единый организм, но, наверное, пока сказать об этом нельзя. В этом году пять лет с момента, как мы работаем централизованно. Все институты, традиции и устои работы в каждом институте были свои. Все мы знаем, что научные сообщества достаточно консервативны, традиции меняются очень сложно. Но сейчас мы видим, что через большие проекты мы привлекаем к себе сотрудников из других наших филиалов, все больше наши действия становятся слаженными. Но этого недостаточно. Есть все-таки стереотипность у наших ученых: «Я мясник», «я кондитер», «я пивовар». Наша задача, чтобы сотрудники рассматривали себя в междисциплинарной сфере более уверенно. Как специалист ты можешь быть востребован в смежных отраслях и быть эффективным. Поэтому работа в этом направлении идет в сторону объединения. Пока результата нет, но мы движемся, сотрудники все больше вовлекаются в это движение, и я надеюсь, что скоро мы двинемся вперед в более быстром темпе.

Единая структура — это признак централизации, то есть простого управления, финансирования. На ваш взгляд, централизация поможет кардинально изменить, продвинуть вашу сферу, центр?

Скорее всего, централизация поможет в координации работ, если мы говорим про научную часть, плюс это создание комплексной работы. Мы пришли к выводу, что работы, которые мы выполняем комплексно на базе нашего института, имеют хорошие результаты, поэтому такая методика должна распространяться глобально с привлечение других институтов.

Но с точки зрения управления, конечно, централизация помогает выстроить систему бэк-офиса или вспомогательных служб, которые начинают работать в едином ключе. Очевидным плюсом централизации является снижение дублирования и, соответственно, ошибок, бюрократизма. Централизация также поможет службам, которые поддерживают развитие научных исследований, работать в едином ключе, что добавит эффективности и прозрачности. Но самое важное, когда люди понимают, куда и к кому они должны обратиться, какую информацию их подразделение должно дать и в какой форме.

Изменился ли со временем «горящий список» проблем в вашей сфере?

Безусловно. Казалось бы, пищевая промышленность — очень консервативная сфера, но мы являемся конечным звеном перед потребителем, который берет продукт с полки или на тарелку. На нас очень влияет то, что происходит на полях, с животными, у нас постоянно возникают какие-то новые штаммы заболеваний, их нужно отслеживать. Сейчас, например, есть высокопатогенный грипп птиц, африканская чума свиней, которые влияют на наши научные работы. Для человека эти заболевания не опасны, тем не менее это влияет на экономику, идет падеж скота, и объем животных, которых выращивали, не попадает в технологическую цепочку.

Что касается «горящих тем», то на первое место выходит влияние агропромышленного комплекса на экологию. Зеленая повестка принята во многих странах, но главный вопрос в том, как не убить агропромышленный комплекс и при этом помочь экологии.

Если говорить о второй важной теме, то это вирусные заболевания и их предотвращение. Например, 10 лет назад так остро вопрос по африканской чуме свиней не стоял.

Если говорить о мировых трендах, то сейчас актуальна проблема голода, но не для России. Я имею в виду, белковая недостаточность и дефицит питьевой воды уже фиксируется в мире. По всем прогнозам, есть вероятность того, что растущее население не сможет получать достаточно мясного белка. Он у нас является полноценным по аминокислотному составу и по проценту усвояемости компонентов. На данный момент идет активная попытка заменить его растительными компонентами, но, по нашим прогнозам, этого будет недостаточно. Какая-то часть населения просто перестанет получать полноценный белок, который сможет нормально усваиваться и поддерживать здоровье человека.

Важный вопрос: что делать людям в ситуации мирового голода?

Сейчас момент перехода сельскохозяйственных и пищевых технологий на новый этап развития, и у России есть все шансы стать лидером в этом направлении. У нас достаточное количество площади для наращивания выпуска животных и растительных пищевых компонентов, в том числе используя рыбу и морепродукты. При этом мы должны решить вопрос, как не навредить экологии. Если мы решим эту задачку, то накормим все население планеты.

На ваш взгляд, может ли произойти полный отказ от обычного мяса в пользу искусственного?

Мы делали большую работу для одной крупной компании «Еда будущего». Это была экспертная панель с горизонтом в 2050 год. И все эксперты из разных отраслей, в том числе альтернативных продуктов питания, сказали, что к 2050 году отказа от мяса не будет. При этом нам стоит помнить, что основной прирост, по всем прогнозам, нам даст Африка, которая будет хорошо расти численно и финансово.

Конечно же, как показывают все остальные примеры по росту популяции людей, африканцы захотят есть мясо. Так было с Китаем и другими азиатскими странами.

Я обычно у студентов, когда читаю открытые лекции в институтах, спрашиваю: «Что вы будете есть? Вы технологи. Вы поступили. Вы должны видеть, как разовьется ваша отрасль через пять лет, когда вы окончите институт. Что вы будете есть?». И почему-то самый популярный ответ — это «шашлыки». Независимо от того, кондитерское это направление или молочное, все говорят: «Мы будем есть мясо».

Мы попытались провести мини-опрос в садиках: «Дети, что будете есть, когда будете взрослыми?», они сказали: «Сосиски». Поэтому, я думаю, у людей уже ментально заложено то, что от мяса они вряд ли откажутся. Кроме того, мясо большой социокультурный элемент, связанный с традициями.

Молодое поколение — это потенциал любой страны. Какие программы и интересные варианты развития вы предлагаете для реализации молодым специалистам вашего центра?

Первое, что мы делаем, — это ставим интересные задачи, второе — даем возможность их выполнить. У нас в арсенале современные рабочие помещения и оборудование. Плюс у нас есть различные активности для молодых ученых. У них есть своя отдельная конференция, которую они сами организовывают. Тематика, развлекательные мероприятия, мастер-классы, привлечение спикеров лежит на них. С нас только финансовая часть.

Для молодых ученых, которые знают языки (в первую очередь английский) предусмотрено первоначальное право поехать на международную конференцию. Сейчас активно работаем с Китаем в этом направлении.

Создание комфортных условий под реализацию своей научной задачи — это самое главное, что мы пытаемся обеспечить.

Поговорим немного о гендерной повестке, воспользуюсь цитатой Дебора Тенниса, профессора и автора более 10 книг по социологии. «Если женщины говорят так же, как мужчины, ведут себя настойчиво и уверенно, рассказывают о своих заслугах, чтобы их оценили, они рискуют распугать всех вокруг. Если они не соответствуют ожиданиям социума, они не будут нравиться людям и многие даже сочтут, что у них есть психологические проблемы». Откликается ли в вас это и какова, на ваш взгляд, роль женщины в науке?

Я знаю многих женщин — директоров институтов, они ведут себя именно так, как описывает Дебор Теннис, но при этом они стали успешными, как и институты, возглавляемые ими. Поэтому я считаю, что основная проблема женщин — это думать и переживать над тем, что о тебе скажут окружающие. Например, если я приду и буду стучать кулаком по столу среди мужчин и говорить без качественных аргументов и правильно выстроенной защиты, вряд ли они будут воспринимать меня адекватно. Стратегия моего поведения доказывает, что если у тебя есть обоснованное мнение и ты уверен, что оно правильное и действительно может изменить ситуацию в лучшую сторону, то его надо отстаивать, независимо от того, мужчина ты или женщина.

Да, женщинам бывает сложнее. В том числе из-за того, что в науке мужчины преобладают — это факт, не будем углубляться почему так: традиционно, исторически или по какой-то еще причине. Академики — мужчины, руководители институтов — мужчины. Тем не менее сейчас времена меняются. Женщины осознали свою власть, уверенность в себе и успешно руководят институтами.

Успех — это величина непостоянная и субъективная. В каких единицах вы измеряете свой успех?

Сложный вопрос! У меня как ученого единицы должны быть измеряемыми, то есть количественные и качественные показатели. Для меня успех — это внутреннее удовлетворение тем, что я сделала. Внешне может быть «О! Как у меня хорошо получилось!», но внутри понимаю, что где-то недоработала или могла сделать лучше. Причем у меня нет проблем с рефлексией, я не ухожу после каждого события или мероприятия в самокопание. И еще, наверное, ощущение, что ты выполнил свою работу правильно, и удовлетворение — это для меня успех.

Какими достижениями за последние пять лет вы гордитесь?

Тем, что центр развивается. Когда я только возглавила центр в момент начала его объединения, у окружающих были опасения, что все развалится и все разбегутся. Но мы уверенно идем вперед. Здесь я точно могу гордиться, что смогла убедить людей, что все будет как минимум не хуже, а если мы все постараемся, то лучше.

Как вы считаете, путешествия разрушают наши стереотипы, меняют нас? И любите ли вы путешествовать?

Да, однозначно. В скором времени с друзьями мы запланировали совершить нестандартное кругосветное путешествие и проехать от Сахалина до Калининграда, разбив это, конечно, на отдельные поездки. Камчатку, Сахалин, Байкал освоили, захотелось двинуться ближе к центральной части.