Кобаяси Кацухико: «Кулинария – это исследование»

Шеф-повар из Японии – о европейском мировоззрении, японской работоспособности и любви к Москве

Теги: Япония | Японская кухня | Кулинария

Он любит Японию, а живет в Москве. Является шеф-поваром ресторана, отмеченного гидом Мишлен, а одним из любимых блюд называет окрошку. Кобаяси Кацухико – человек удивительный. Хотя сам себя таковым не считает.

Кобаяси-сан, почему в качестве профессии вы выбрали кулинарию?

Я сначала работал в кондитерской. Но, честно говоря, у меня не было конкретного желания или цели готовить пирожные и становиться кондитером. После окончания старшей школы я даже какое-то время думал, чем бы вообще хотел заниматься, четкого понимания не было. У моего двоюродного брата был знакомый в одной токийской кондитерской, который меня пригласил попробовать там поработать. И так как я в принципе люблю готовить, еще в детстве всегда помогал маме на кухне и мне это нравилось, то подумал, а почему бы и нет. Вот так просто все и началось.

И что же для вас тогда кулинария?

Ну, во-первых, это моя работа. А вообще это исследование, где я нахожусь в постоянном поиске каждый день. Так же происходит и в любом хобби, когда исследуешь все больше и больше. Это не просто выполнение своей работы каждый день, а использование времени, которого немало, на поиски и открытия. Мне важно удовлетворить свой исследовательский дух. Я бы не смог, например, заниматься рутинной работой, в которой нечего исследовать или искать, пробовать и создавать что-то новое, иногда даже поначалу кажущееся невозможным. Такой я тип человека, жаждущий экспериментов и нового опыта, это где-то внутри меня.

Вы уехали из Японии во Францию и проработали там много лет. Что было самым ценным и что удалось «забрать с собой» из той поездки?

До того как осесть во Франции, я и в Австрии немного побыл, и успел вернуться в Токио. Но тогда для себя отметил то, что Франция сильно отличается от Японии. Если взять, например, французов, русских и японцев, то французы в какой-то степени будут ближе к русским, а японцы все же совсем другие. Это касается и культуры, и образа жизни, и языка. И, наверное, если бы я из Японии сразу приехал в Россию, то удивлялся бы очень много чему. А так как я сначала пожил во Франции, привык там ко многим вещам, то по приезде в Россию уже мало чему поражался. Кондитерские в России были, конечно, другими по сравнению с французскими, поэтому не только жизненный, но и кулинарный опыт мне тоже здесь очень пригодился. С собой я увез много разного опыта. А самое ценное из той поездки, – наверное, понимание европейского мировоззрения. Японцы всегда думают об окружающих больше, чем о себе, иногда даже чересчур. Европейцы же, и русские в том числе, наоборот, хоть и думают о других в какой-то степени, в приоритет ставят скорее себя. Когда приехал в Россию, у меня особо не возникало бытовых затруднений именно из-за того, что я это уже понимал. Можно сказать, что это осознание было для меня даже ценнее того опыта, который я получил по работе.

А как вы считаете: это хорошо или плохо?

Нельзя сказать, что какое-то мировоззрение правильное или неправильное, они просто разные. Мне даже кажется, что японцы слишком отличаются от других наций, и это иногда не очень хорошо. То есть само отношение японцев друг к другу и окружающим с позиции омотэнаси (японского гостеприимства и заботы о клиенте, партнере, другом человеке) очень даже мне нравится, но в отношении с другими странами это скорее мешает, так как не дает в полной мере отстаивать свою позицию. Япония как бы лавирует или плывет по течению, напрямую не устанавливая контакта. В этом тоже заключается разница в мировоззрении.

Кобаяси-сан, в России вы уже тоже работаете более 10 лет. Скажите, пожалуйста, работать в России сложно или легко?

Я думаю, что скорее легко. Во-первых, рабочий процесс в России происходит довольно медленно, на мой взгляд. То есть время-то идет, но работа как будто не продвигается, всё очень размеренно. Хотя людям кажется, что работают они быстро. Но для того чтобы освоиться, по моим ощущениям, это достаточно удобно. Что касается сложностей, то и они существуют. Здесь много людей с опытом и знаниями. Но мне бы хотелось, чтобы в работе было больше здорового голода, или «жадности», например, когда тебе что-то объясняют или показывают, а ты с большим желанием и рвением за это берешься. Например, японцы, если что-то не поняли, переспрашивают и повторяют, чтобы усвоить, разобраться и запомнить, а здесь часто говорят «понял», хотя по факту не ясно, так ли это на самом деле. С другой стороны, в Японии часто чересчур много работают, с утра и до вечера, что тоже может вызывать неприязнь. А в России такого нет, и это мне, например, импонирует.

Какой совет тогда вы можете дать начинающему повару?

Люди все разные: кто-то через 10 лет становится шеф-поваром, а кто-то просто продолжает готовить обычную еду. Наверное, как я уже сказал до этого, надо испытывать здоровый голод, или иметь чувство «жадности» по отношению к тому, чем ты занимаешься. Тогда через какое-то время можно добиться хорошей позиции. Важно не расслабляться, всегда прилагать усилия. Например, когда я приехал из Франции в Россию, кондитерское дело здесь прилично отставало и от меня можно было научиться очень многому. Однако немногие жаждали впитывать и поглощать новую информацию, хотя сейчас, конечно, ситуация постепенно меняется. Но тогда это был по-настоящему хороший шанс.

Кобаяси-сан, а какой вкус у ваших десертов?

Вкус моих десертов французский, их форма тоже напоминает французские десерты. Но я добавляю японские ингредиенты, например, зеленый порошковый чай маття. Помимо этого, атмосфера ресторана Corner café and Kitchen, которая, на мой взгляд, получилась достаточно японской, тоже влияет на то, что, пробуя десерты, гости до конца не понимают, то ли это вкус французской кондитерской, то ли японских сладостей. В этом и есть отчасти задумка заведения.

Как у вас возникла идея создания своего ресторана? И почему для этого вы выбрали именно Россию?

Когда я приехал в Россию, то сначала работал в заведении Аркадия Новикова «Недальний Восток». Тогда и подумал, что хочу иметь здесь что-то свое и смогу это осуществить. Много факторов разных сложилось. Например, 16 лет назад в Москву приезжало немало иностранных шеф-поваров, включая меня. Но я чувствовал, что рано или поздно иностранные повара будут уезжать обратно, потому что русские тоже научатся так готовить. Сейчас, например, иностранных шеф-поваров намного меньше уже стало, не такая в них теперь необходимость. Я это предвидел, поэтому понимал, что лучше иметь свой ресторан. Во Франции я тоже хотел открыть свой ресторан, но не открыл. Получилось это сделать в России.

Какая концепция у вашего ресторана Cornercafé and Kitchen?

Честно говоря, никакой конкретной концепции у моего ресторана нет. Я просто делаю то, что люблю, и готовлю такую еду, которая мне самому нравится. В отличие от ресторанов «Хатико» (в стиле сельского японского ресторана инакая) или «Идзуми» (в стиле японского бара идзакая и капсульного караоке), где я являюсь шеф-поваром, в моем ресторане особой концепции не заложено. Самое важное – это то, что здесь все сделано по моему вкусу. Более того, мы не готовим блюда только потому, что они популярны где-то еще.

Вы одновременно руководите своим рестораном и являетесь шеф-поваром в ресторанах «Хатико», «Идзуми» и «Кодзиро». Помимо этого, вы управляете компанией Yoshimi, которая занимается производством полуфабрикатов домашней японской кухни. Как вы отдыхаете?

Я отдыхаю дома, когда возвращаюсь в семью, где меня ждут мои маленькие дети. Если на работе ты находишься в напряжении, то дома ты расслабляешься. Общение с детьми для меня успокоение и наполнение. Что касается хобби, то мне нравится плавание. Стараюсь 1–2 раза в неделю ходить в спортклуб и плавать, люблю посещать сауну. Иногда могу с семьей позволить себе небольшое путешествие на пару дней. Но вообще времени на расслабление и отдых у меня особо нет.

Готовите ли вы русскую еду? И какое ваше любимое блюдо?

Дома я вообще не готовлю, так у меня заведено уже давно. А из любимых блюд могу назвать суп окрошка, который похож на японскую холодную гречневую лапшу (дзарусоба – холодная гречневая лапша; подается с соусом, тертым дайконом, васаби и зеленым луком), которую едят в Японии летом. Жена дома готовит борщ и другие блюда, которые часто называют русскими, но для меня они по вкусу совсем обычные, вкусные, но при этом обычные.

Кобаяси-сан, в чем вы видите свою миссию, свое назначение?

Я как-то никогда не задумывался над своей миссией. Мне нравится работать для себя и для того, чтобы обеспечить свою семью. Посольство Японии официально признало меня амбассадором японской кухни в России за популяризацию японской кухни и традиций Японии. Возможно, это и есть мое назначение. Но если люди хотят узнать про Японию и японскую кухню, то они узнают, специально я ничего не делаю. В моем ресторане можно познакомиться с японской кухней, понять, например, что японцы едят не только суси, ощутить на себе японскую атмосферу. При этом здесь присутствуют и европейские нотки.

А как вы видите себя через 10 лет?

Я точно буду старше. Хотелось бы дальше жить, быть здоровым и работать, а как именно это все будет, я пока не знаю. Продолжать делать свое дело, иметь еще какие-то проекты было бы здорово. Возможно, новый ресторан. Но я это вижу уже как пространство. Представь себе, что ты в Японии, идешь по улице, где много разных маленьких кафе и ресторанов, и можно попробовать любые блюда. Ресторан – улица или квартал, в котором есть возможность заказать и рамен, и суси, и саке выпить. В каждой секции этого пространства будут представлены определенные блюда японской кухни, со своей атмосферой, чтобы в целом создавалось ощущение поездки в Японию.

В чем для вас заключается секрет успеха? И изменилось ли что-то после того, как ваш ресторан был отмечен гидом Мишлен в 2021 году?

Один секрет я уже выдал, рассказал про свое видение нового ресторана. В ресторанном деле секрет успеха заключается не только во вкусе блюд, но и в том, что будет поддерживать этот вкус. Остальное пусть будет секретом. После того как ресторан Corner на Новодмитровской был отмечен гидом Мишлен, безусловно, возросла популярность и выручка заведения. Но внутри меня ничего не поменялось, для меня это не самоцель. Я уже работал в мишленовских ресторанах во Франции и вообще считаю, что более ценно, когда хорошие отзывы и рецензии на ресторан оставляют сами посетители, потому что они попробовали твою кухню и она им понравилась. Ощущения людей для меня важнее отметки в гиде.

Японская кухня в России пользуется популярностью. Как вы думаете, с чем это связано? И можно ли благодаря распространению культуры и кулинарии улучшить отношения между странами?

На мой взгляд, многим людям в России по вкусу японская кухня. Есть и те, кто увлекается японской культурой и хочет, например, попробовать есть палочками. Но вообще, мне кажется, что японская кухня сама по себе вкусная. Что касается отношений между странами, то я думаю, что можно улучшить отношения между людьми из разных стран, если содействовать распространению культуры и кулинарии. Люди будут путешествовать, познавать другие культуры. Но в глобальном плане, на уровне правительства, наверное, это не сильно поможет.

Что общего между японцами и русскими? И какие различия для вас очевидны?

Русским людям присуще сострадание и умение быть внимательными к другим (в Японии это называется «омоияри»). В отличие от французов, например, русские мало говорят об этом, но много делают. В этом, мне кажется, русские схожи с японцами. В Японии чересчур много работают, это одно из различий. А то, что наиболее сильно отличается, это, наверное, подход к жизни. Японцы – народ земледельческий, мы возделываем поля, запасаем продукты. Русские же привыкли ходить на охоту, получать добычу сразу. С этим я связываю, например, то, что, когда у русских появляются деньги, они сразу едут отдыхать или покупают дорогие машины. Японцам свойственно откладывать, считать деньги, не тратить все сразу.

Есть ли у вас мечта? И можете ли вы ей поделиться?

То, что сразу мне приходит в голову, это моя семья. Хочу, чтобы все были живы и здоровы, для этого я и работаю. До того, как я обосновался в России, например, мечтал поехать пожить в Бразилию, еще раньше во Францию. Но сейчас семья и я – это единое целое, поэтому моя мечта вот такая обычная. Что касается работы, то мечтаю развивать деятельность компании Yoshimi или какой-то другой, которая будет заниматься производством полуфабрикатов домашней японской кухни. Я японский повар и разбираюсь в японской кухне, в этом и вижу свое преимущество на данном этапе.

Полностью интервью опубликовано в журнале «Перспектива. Поколение поиска» № 7-8/2022.