Все самое интересное о жизни стран-соседей России
  • PERSPECTUM
  • Лица поколения
  • Араик Амзаян: «Уважаю все кухни, у которых есть характер»
    Повар из Армении – о том, вокруг чего крутится мир, доме как зоне комфорта и философии
1130
Лица поколения
ПОДЕЛИТЬСЯ

Араик Амзаян: «Уважаю все кухни, у которых есть характер»

Повар из Армении – о том, вокруг чего крутится мир, доме как зоне комфорта и философии

Ольга Мялова

В 2018 году столица Армении отметила свой 2800-летний юбилей. Само празднование состоялось в сентябре, однако еще до торжественных мероприятий представители Еревана разъехались на различные площадки, чтобы рассказать о себе и своей родине. В том числе на первый Форум древних городов, который был организован в Рязани. Команда ереванских поваров приготовила для гала-ужина блюдо-посвящение Erebuni Erevan 2800. Его представлял шеф-повар Араик Амзаян.

Само описание блюда, разработанного в честь юбилея города, звучит как музыка. Это сочная говяжья вырезка, обернутая в «платье» из шпинатных листьев, с начинкой из булгура, вяленых помидоров, сухофруктов и пряностей; запеченная в лаваше и поданная с тремя разными соусами. Первый – из зелени, второй – из абрикоса и коньяка, третий – из чернослива с красным вином. Таков был замысел шеф-повара. «Три соуса как бы символизируют вкус и аромат города. Первый соус – ереванское свежее, терпкое утро; второй соус – горячий ереванский полдень, третий – темная ереванская ночь», – объясняет Араик Амзаян, уроженец Еревана и истинный его патриот.

Араик, вы родились в самой столице Армении?

Да, родился в Ереване, вырос здесь, живу здесь и работаю. Мой родной Шенгавит довольно близок к центру, и это очень зеленый район, в нем много деревьев, большой парк. Сейчас я живу на улице Киевской, она тоже близка к центру, и в этом районе тоже живописные пейзажи.

Расскажите, пожалуйста, о своей семье.

У меня большая семья. Когда я рос, нас было пятеро: я, сестра, сейчас у нее самой уже семья, мама, отец, бабушка. Сейчас, к сожалению, отца уже нет… Отец был инженером по линии строительства, у мамы полиграфическое образование. Сестра занималась танцами. Однако людей, связанных с кулинарией или кухней, у нас в семье не было.

А как вам пришло в голову стать поваром?

Это все было связано с тем, что я очень люблю вкусно кушать. Даже дома с детства старался накрыть себе стол, как в ресторане: сервировка как нужно, вилка, нож, чтобы было красиво и вкусно. И когда дома никого не было, сам готовил для себя из продуктов, которые лежали в холодильнике, – из тех, что мать оставляла для своей готовки. Так что я всегда мешал семейному обеду: каких-то ингредиентов после меня всегда не хватало!

Вы помните свое первое самостоятельно приготовленное блюдо?

Такое, чтобы меня самого впечатлило? Однажды в детстве я встал рано утром, дома еще все спали. Мне захотелось чего-то изысканного. В холодильнике было две курицы. Одну из них я взял, разделал, отделил от нее грудку и сделал из филе роллы с начинкой из овощей и специй. Их запек в духовке, и мы с сестрой вкусно позавтракали. Правда, в конце дня мама опять же обнаружила, что курятины не хватает.

В семье по большей части готовила мама?

Да, в основном мама. Иногда бабушка.

Было ли у вас какое-то коронное семейное блюдо?

У нас очень интересное меню: мама корнями из Восточной Армении, которой уже нет сто лет. А папа был родом из Карабахского региона. И меню всегда было разнообразным: бабушка готовила карабахские блюда, мама – восточные. Больше всего я помню мамин суп и манты.

Как складывался ваш путь в профессию? Где вы учились?

Когда окончил среднюю школу, у нас дома встал вопрос: я должен был выбрать профессию, чтобы пойти в колледж или училище, или продолжить учебу в школе. Я настоял, что мне нужно идти в кулинарию, и просто пошел в государственное училище на повара. Но могу сказать, что эта система и программа, которые у нас есть, вообще неэффективны и, к сожалению, не готовят настоящих поваров. Думаю, так в целом мире. Если тебе хочется стать профессиональным поваром – нужно просто зайти в кухню и начать готовить. Это как в спорте. Не играешь – значит, никогда не станешь игроком.

И по-настоящему решающим моментом стал тот, когда для практики решил пойти в профессиональную кухню. Там уже все началось по-настоящему: я почувствовал, что такое профессиональная кулинария, что такое ресторан. Там у меня все складывалось очень легко и очень быстро.

Каким было ваше первое крупное достижение?

Мое первое большое достижение – это когда мне в 17 лет мне впервые доверили неплохую кухню в центре Еревана: под моим руководством и ответственностью оказалась команда, где были коллеги как минимум старше меня на 6–7 лет. Но так случилось, что они все меня уважали, и у нас все получалось.

Вы уже тогда были шефом?

Нет, шеф-поваром я не был, шеф-повар – все же другое. Это скорее была попытка менеджмента. Но для меня стало большой победой, что мне доверили эту кухню. «Москафе», расположенное в центре столицы, возле кинотеатра «Москва», было одним из лучших заведений Еревана. Там мы подавали японскую и итальянскую кухню.

Какое меню вам нравилось больше? У вас было какое-то фирменное блюдо?

Больше всего любил готовить японскую кухню. Фирменное блюдо? Помню, как я однажды приготовил для нового меню десерт: запеченную «Аляску» с меренгой. А так – прошло много лет, многое я забыл.

А в каком возрасте вы стали шефом?

Могу точно сказать, что в 19 я уже был шеф-поваром. Это было через два года опыта в различных других ресторанах. Я принял участие в одном из больших серьезных кулинарных конкурсов в Германии, затем у меня был опыт работы с итальянскими поварами. А потом мои друзья позвали меня в «Москафе» – уже в качестве шефа.

Получается, в 19 лет вы уже были примером для подражания. А у вас были свои педагоги, ориентиры среди коллег?

Да, конечно. Как и все молодые повара своего поколения, следил за Гордоном Рамзи и Джейми Оливером. Но я тогда изучал и более высокую кухню – таких поваров, как Грант Ахац, Хестон Блюменталь, Ферран Адрия, Реймонд Блан, братья Рока и других. Обо всех них я читал и знал. И в целом – индустрия ресторанов, все шефы, которые реально были увлечены своим делом, меня вдохновляли.

А вы можете назвать ереванских поваров, которых, вероятно, считаете своими учителями?

Да, у меня очень много друзей, и, можно сказать, есть примеры для подражания. Мотивирующие факторы: когда мне было 15 лет и когда я только зашел на кухню, меня вдохновляли повара Левон, Хачатур, Карен, которые работали в самых лучших ресторанах Еревана. Я очень хотел у них поучиться, поработать с ними. Но прошли годы, и они оказались уже не в Армении. Очень жаль, ведь такие специалисты нужны нашей стране и нашему городу.

Вы считаете себя патриотом своей культуры, своего народа?

Я так скажу: я человек, который уважает само уважение. Не могу сказать, что я патриот с националистическими взглядами. Но то, что мое, то, что я видел, и то, что нас идентифицирует как народ – все это я уважаю и хочу, чтобы оно развивалось. И если сам могу принять участие в развитии чего-либо армянского – например, кулинарии – значит, должен быть на месте и делать то, что могу.

Хороших шефов ждут во всем мире. Но вы при этом вы остаетесь в родном Ереване. Потому что любите свой город?

Да, мне очень комфортно в родном городе, я люблю свое общество, друзей, то, чем занимаюсь. У меня очень интересная профессиональная жизнь на родине. Но предложения периодически поступают. И если какое-то мотивирующее предложение выведет меня на новый уровень – скорее всего, не откажусь. Но постараюсь рассчитать все так, что моя деятельность даже в другой стране принесет какую-то пользу моей стране и кухне моей страны. Если это считается патриотическим подходом – тогда да, я патриот.

 Араик, скажите, помимо армянской кухни, какая больше всего вам близка?

Я уважаю все кухни, у которых есть характер, которые вызывают определенные ассоциации, характерный вкус во рту. Говорим об итальянской кухне – представляем себе моцареллу, о японской кухне – суши, васаби и имбирь; грузинская кухня – хмели-сунели с чесноком. Американская кухня – значит, жирная и вкусная. Русская – это борщ и пельмени. В общем, все кухни, у которых есть характер и аромат.

Сколько вам полных лет? Есть ли у вас семья?

Мне сейчас 25. Своей семьи пока нет.

Вы готовите для мамы и сестры?

К сожалению, я дома почти не готовлю. Дома я не повар.

То есть приходите с работы и отдыхаете?

Я возвращаюсь домой так, как может вернуться домой сварщик или депутат. Так, чтобы шеф-повару захотелось и дома приготовить что-то вкусное – такого нет. Дом – зона твоего комфорта, и ты совершенно не хочешь заниматься тем, что ты и так делаешь весь день.

Как вы думаете, любой человек может стать поваром? Или для этого нужны какие-то качества?

Это профессия, которая требует особых вкусовых свойств. Можно, конечно, стать поваром только за счет трудолюбия и грамотного подхода. Но если в душе и сердце нет любви к этой профессии, то предстоит очень непростая дорога. Ведь это еще и тяжелая физическая работа: она очень эмоционально напряженная. Рабочие часы очень долгие, нужно от очень многого отказываться… В общем, она трудная. Нет любви – значит, тянуть ее не нужно. Но каждый может научиться готовить для себя. Еда – это самое главное, вокруг нее крутится весь мир. В конечном итоге, даже если у человечества ничего не останется, еда все равно будет самым главным.

Какой у вас любимый десерт?

Люблю все шоколадное.

А любимый афоризм? Или у вас есть свой жизненный девиз?

Во всей жизненной философии мне нравится такой принцип: стараюсь дать миру то, что, как я хотел бы, могло бы вернуться ко мне. И я просто знаю: если работать много и честно, то в один прекрасный день это как-нибудь по-своему вернется. Можно назвать это кармой. Но таков мой закон: я просто делаю свое дело.

Подписывайтесь, скучно не будет!
Больше в разделе "Лица поколения"