Алена Титова: «Люблю сочетать несочетаемое»

Как музыкант и предприниматель стала кондитером

Автор: Арина Демидова

Алена Титова из небольшого поселка под Ярославлем занималась музыкой и бизнесом, не планировала посвящать себя кондитерскому делу. На сайты о тортах ее загнала депрессия. Алена начала делать гигантские кондитерские композиции.

Вы родом из небольшого поселка. Мечтали переехать в большой город?

Я родилась и выросла в небольшом поселке Семибратово в Ярославской области. Маленький уютный поселок городского типа. Переехать мечтала только в ранней молодости, но с рождением первой дочки поняла, что спокойнее и уютнее мне в родной «деревеньке».

А кондитером стать мечтали?

Кондитером я не мечтала быть от слова «совсем». Это вышло абсолютно случайно.

Мне было 22 года. У меня к этому времени уже был небольшой доход от собственного маленького фотосалона — тогда еще было принято распечатывать фотографии, а не хранить их на жестких дисках. Попутно работала заместителем директора в одной фирме, а по выходным пела в ресторане — я вообще по образованию музыкант. Работой загнала себя в глубочайшую депрессию, так как ни одна из работ не приносила мне ни радости, ни хорошего дохода. В какой-то момент просто уволилась с должности зама, закрыла фотосалон и перестала петь. Легла дома и превратилась в тень. По-хорошему, нужно было обратиться к психотерапевту, но сама я это сделать не могла, а родные говорили: «Хватит страдать! Вставай и иди займись чем-нибудь». А я не могла. Кто хоть раз проживал депрессию, знает, о чем я. В какой-то момент, похудев до 36 кг, поняла: мне или могильную яму рыть, или как-то себя вытаскивать надо, хотя бы ради ребенка. Встала, набрала в поисковой строке фразу «поиски себя» — и мне открылись торты. Таких тортов я на тот момент еще не видела. Стала читать, изучать, появился хоть какой-то интерес в жизни. А дальше три месяца как в тумане. Я почти не спала, сутками напролет лепила из сахарной пасты — самодельной, ведь тогда кондитерских магазинов практически не было, и мы даже мастику делали сами. Потом взяла у бабушки старую форму для выпечки, у мамы — рецепты бисквита и кремов каких-то… и понеслось. Кстати, именно лепка вывела меня через два месяца из депрессии!

То есть учиться на кондитера вы не стали?

У меня даже мысли не было, так как просто не хватило бы времени. Но я стала много читать и изучать кондитерскую литературу, не только нашу, но и зарубежную (спасибо что есть гугл-переводчик). Уже через шесть лет своей работы и самостоятельного изучения процессов я обучала мастеров в техникумах. Но не назвала бы это прямо обучением, так как от них я тоже почерпнула важные моменты в работе. Они воспитанники старой школы, а я — новой, так что мы были полезны друг другу.

Близкие поддерживали ваше новое увлечение?

В момент, когда я только заинтересовалась тортами, поддержал муж. Все остальные меня пытались выгнать на «нормальную работу». А муж помогал в поиске и закупке нужного сырья, подкидывал идеи.

Сейчас у вас уже есть команда?

Я работаю без команды, точнее, команда — это я и мой муж. Я пеку, леплю, разрабатываю проекты — большие торты называю проектами, придумываю конструкции, а вот муж уже эти конструкции доводит до ума и изготавливает. То есть на нем мужская работа: прикрутить, припаять, лобзиком вырезать и так далее. Иногда нанимаем грузчиков, когда нужно разгрузить торт большой. Чтобы собрать любой торт, мне достаточно меня и мужа на монтаже торта — монтажом называю финальную часть, когда все ярусы и декор собираются в одну большую композицию.

У вас есть торт с беконом. Как родилась такая идея? Торт пользуется спросом?

Я люблю сочетать несочетаемое — это своего рода тоже искусство. Например, торт с беконом. Это не моя идея, я вычитала ее в какой-то поваренной книге, по-моему, испанской кухни. Немного изменила рецептуру и адаптировала под российского потребителя, и уже много лет это один из самых популярных тортов у меня.

А торт-люстра как появился?

Меня порой посещали странные идеи тортов. Например, торт, который появляется из цветка, или торт, который появляется из дыма. А торт-люстра спускался с потолка. Идея люстры не моя, но мне было интересно попробовать ее сделать. Оказалось, ничего сложного. Но и восторга люстра у меня тоже не вызвала. Не хочу больше делать такой торт.

Почему вы вообще решили делать именно гигантские торты?

Просто поступил заказ на такой торт. Спросили, смогу ли изготовить. «Конечно смогу», — сказала я. И побежала к мужу узнавать, поможет ли он мне с конструкцией. Для меня любой сложный торт, который не делала и не знаю, как делать, — это вызов самой себе. Очень такое люблю, нравится мне потрепать себе нервишки, а потом радоваться результату.

Какой самый большой торт вы собирали и по какому случаю?

Самый высокий торт был на цыганскую свадьбу, о которой неделю писали во всех новостях. Причем сделали мы его за три дня, так как в момент заказа я находилась в Питере, выполняла другой заказ. Это были трое суток без сна и еды, но клиент доволен оказался, это главное. А самый большой по весу торт был на юбилей одного из известных людей, к сожалению, у меня есть принцип не разглашать имена, это нечестно — пиариться за счет имен других людей.

Сколько времени занимает один заказ?

Заказы бывают разные. Есть торты обычные, в один ярус, есть большие, есть с лепкой или без нее. На самый простой торт уходит 4–5 часов. А самый сложный делала месяц, он был большой, было много лепки ручной — я почти не пользуюсь формами и предпочитаю лепить. Месяц делала заготовки из мастики — это сахарные цветы в английской технике, фигурки ангелов, замок. И только за 2 дня до сдачи заказа занялась уже самим тортом.

Вы хотели бы открыть свой магазин тортов?

Можно бы было открыть свое производство, набрать команду, открыть магазин, но я слишком ленивая, чтоб этим заниматься. Хотя те, кто меня знают лично, прочитав это, не поверят, так как я могу делать один торт несколько суток без сна, одержимая идеей. С одной стороны, надо масштабироваться и расширяться, а с другой — я боюсь, что это уйдет в поток, работа станет работой, а не делом, которое мне приносит радость, торты станут бездушные. Не знаю, честно. Ну или, может, мне пока не предложили что-то стоящее и не объяснили, что я от этого только выиграю.

Какой самый необычный заказ вам поступал?

Торт на день рождения девочки: мама в обморочном состоянии исполняла мечту дочки — торт в виде отрубленной мертвой головы — это было желанием дочки, но мама попросила, чтобы на ней стоял розовый фламинго, так как «она же все-таки девочка». Все остались довольны.

Бывало ли такое, что вы отказывались от заказа?

Я могу отказаться от заказа, такое бывает.

У меня есть некоторые правила:

• не делаю торты со свастикой;
• не делаю торты в виде беременных животов и младенцев;
• не делаю торты с фотографиями людей или торты в виде реальных людей (при этом слепить портретную фигурку всегда рада, но не торт).

Как-то мне предлагали сделать торт в виде новорожденного ребенка. Я отказалась: не представляю, как это можно воткнуть в такое нож.

Вы не думали принять участие в кулинарных шоу для кондитеров? Как относитесь к таким шоу?

Да, меня часто отправляют на конкурсы. Более того, на шоу меня приглашали неоднократно. Но я не люблю такое, да и где мне столько свободного времени взять? Я лучше это время проведу со своими тремя дочками и мужем.

Что вам больше всего нравится в работе кондитера?

Мне нравится бросать себе вызов. Смогу — не смогу. Хотя сейчас это уже происходит крайне редко, так как я знаю, как делается тот или иной торт, и знаю заранее, что смогу. Но готовый результат, конечно, всегда отдельная приятная эмоция.

От затеи до воплощения: какие стадии проходит ваш торт?

Бывает, нарисовала торт и на одном дыхании сделала. А бывают такие пожелания клиента, что торт проходит все стадии: переговоры, эскиз, злость, торг, депрессия, принятие (шучу), результат. У меня был торт, дизайн которого я никак не могла изменить, так как клиент поверил декоратору, что это гениальная идея. И, как я ни билась, объясняя клиенту, что это плохая, очень плохая идея, она слушала декоратора. Я выполнила все в точности до миллиметра по эскизу «декоратора».

Помню момент, когда мы установили этот торт. Я расплакалась. Но плакала не столько потому что мне не понравился торт, а потому, что увидела разочарование на лице клиентки и абсолютно восторженное лицо декоратора.

Клиентка, кстати, стала постоянной, и теперь всегда слушает меня, а не людей, не имеющих к кондитерскому искусству никакого отношения.

Рекомендуем прочитать, как бизнесмен из Армении работал курьером, а потом покорил множество стран своими столовыми.