Как в Сибири чаи гоняли Татьяна ВЕСНИНА, краевед
Теги: Национальная культура | Традиции | Обычаи | Особенности культуры
«Свету ли провалиться, или вот мне чаю не пить? Я скажу, что свету провалиться, а чтоб мне чай всегда пить». Не скрою, люблю это эгоистичное выражение героя «Записок из подполья» Достоевского. Потому что люблю чай. А кто, скажите, не любит? За 380 лет, как чай завезли в Россию из Китая, он настолько обрусел, настолько вошел в быт, что по популярности уступает только воде. Как говорил герой Салтыкова-Щедрина, «Чай — “пустой напиток”, а не дай нам его китайцы, так суматоха порядочная может выйти».
А где чай — там и разговоры. Недаром предложение почаевничать в Сибири издавна служило синонимом «пообщаться». Но не только по этой причине к чаю у сибиряков особое отношение. Почти 200 лет чайного пути, пролегавшего по Большому Сибирскому тракту, — не просто предмет законной гордости. Он оставил ощутимый след в культуре. Так почему бы не поговорить об особенностях сибирского чаепития за тремя чашками ароматной амброзии?
Чашка первая. Традиционная
Обычай использовать лист китайской камелии в пищу и сам ритуал чаепития в русскую культуру внедряли люди, далекие от нее, — ямщики и купцы. Поэтому в какой бы краеведческий музей сибирских городов вы ни пришли, везде встретите мужика с санями. Это главный герой Великого чайного пути.
Томские краеведы образ ямщика создали с помощью верхней одежды — это нагольная шуба и доха. Для полноты образа не хватает валенок и овчинной шапки. Судя по размеру одежды, в ямщики шли могучие мужики, ростом и силой не обделенные. С бичика кормились тысячи возчиков. Только в ямщицкой империи томского купца Евграфа Кухтерина числились 3 тысячи человек, которые сопровождали 15 тысяч возов. Кстати, сам глава торгового дома происходил из ямщицкого рода, обладал крепким здоровьем и богатырской силой.
Выражение гонять чаи сегодня означает пустопорожнюю беседу. Сибирские же ямщики на протяжении двух веков, пока не открыли Суэцкий канал и не построили Транссиб, гнали чаи от Кяхты до Москвы. Лист был ходовым товаром во всех смыслах: он составлял 85 % всех грузов, которые перевозили по Большому Сибирскому тракту. Доставляли его по зимнику. Так было выгоднее: время в пути сокращалось, а значит, транспортировка обходилась в 3–4 раза дешевле. Тем не менее из Иркутска обозы выходили в ноябре, а до Томска добирались к концу зимы. Здесь их весновали, дожидаясь начала навигации. Поэтому зимний наряд и сани абсолютно неслучайны в музейных экспозициях.
А зимой как не согреться чайком? Ямщики, пожалуй, раньше всех сибиряков, за исключением купцов и дипломатов, испытали силу китайского листа на себе. В сухом виде он помогал не заснуть в дороге, а заваренный в кипятке согревал и снимал усталость. Ничего не зная об исследованиях европейских ученых, установивших, что в чае кофеина больше, чем в кофе, но действие его слабее и мягче, они опытным путем определили полезные свойства, а определив, уже не отказывались от горячего.
Заваренный напиток употребляли всегда свежий, то есть из последнего урожая, в отличие от жителей столиц. Байховому предпочитали черный кирпичный (плиточный), так как полагали, что его нельзя подделать. К тому же и по цене он был демократичнее, чем листовой. Стоил дешевле, а настой давал крепче.
Иногда плитку чая китайские производители клали в цибик (ящик, в который входило 2 пуда чайного листа) в качестве рекламы. «Рекомендуется почтеннейшей публике под маркой чай превосходного качества, первого сбора с лучших плантаций», — вытиснено на плитке, которую нашли томские мальчишки на пепелище одного из деревянных домов и принесли в дар городскому музею в 1969 году. Тисненое изображение традиционного китайского пейзажа с пагодой, название фирмы-производителя («Лао Чжи» в Ханькоу) позволили выяснить, что в этом городе в 1870–1880 годах чайным производством занимались не только китайцы, но и русские, англичане и французы. Но названия своим фабрикам давали только китайцы, а то, что рекламный текст сделан на русском языке, говорит о целевой аудитории.
Чайная торговля, как и золотые прииски, обогащала быстро. Ибо чай был тем товаром, который дорожал буквально с каждым километром пути. Поэтому получить разрешение на чайный извоз или торговлю было главной мечтой каждого сибирского купца. Однако высокие цены сделали перевозки рискованными: на обозы нападали грабители, которых прозвали чаерезами.
Из-за высоких рисков такие грузы не страховало ни одно страховое общество. Но ни чаерезы, ни отсутствие страховки не останавливало купцов.
И если Томск разбогател на конном извозе (недаром и на гербе губернии, а теперь и области — белый конь), то Иркутск — за счет чая и золота. В отличие от героев пьес Островского в домах иркутских купцов Трапезниковых, Сибиряковых, Пономаревых ароматную амброзию пили на английский манер — не из блюдец, громко втягивая в себя жидкость (то есть сёрбая, согласно В. И. Далю. — Ред.), а из чашек тонкого фарфора. И не с утра до вечера, а как дворяне, в определенный час, по утрам и после обеда (аналог английскому five o’clock).
Купцы Томской губернии тоже могли позволить себе дворянские замашки — пить из дорогой посуды. Изысканные пары (заварной чайник и сосуд для кипятка), масленки, сахарницы, чашки и блюдца приобретались либо на Макарьевской ярмарке (Нижний Новгород), либо у производителей, на фабриках Кузнецова и Гарднера. Чайная торговля вкупе с дворянскими и купеческими амбициями стимулировала производство отечественного фарфора.
В сибирских городах прижилась традиция русских дворян чаевничать во дворе или саду, по примеру героев Тургенева, Гончарова, Чехова, Куприна. Архитектурная застройка в XIX веке велась по усадебному типу, что располагало к чаепитию во дворе. Занимались этим не столько дворяне (в Томской губернии их сословие не превышало 4 %), сколько интеллигенция. В культурной хронике Томска подробно описаны чаепития у архитектора Андрея Крячкова, на которые собирался цвет вузовской и творческой интеллигенции. За чашкой горячего напитка обсуждали литературные новинки, художественные выставки, новости науки.
Дореволюционная традиция отдыхать на природе с самоваром в вузовской среде Томска сохранялась до 1970-х годов. «Собирались семьями. Брали с собой самовары, ковры, всякую снедь к чаю и шли за город, на Потаповы лужки», — вспоминает Софья Кугаевская, представитель вузовской интеллигенции в третьем поколении, автор проекта «Чаепитие по старинке» в томском Первом музее славянской мифологии. Мероприятие уравнивало профессоров и аспирантов. Даже ведомственные перегородки стирались: за одним столом могли оказаться преподаватели университета, политехнического, медицинского и архитектурного институтов. Сам пикник напоминал выезд Дома ученых на природу.
Чашка вторая. Этнографическая
Как декабристы разбудили Герцена, так и чаеторговцы с ямщиками разбудили научную и публицистическую мысль. Первыми исследователями традиций чаепития в России стали: историк, палеограф и нумизмат Дмитрий Прозоровский, дипломат и географ Николай Спафарий, экономист и юрист Андрей Субботин и чаеторговец Константин Попов.
Предшественники Вильяма Похлебкина, автора современного бестселлера «Чай», акцент делают на торговле и экономике, что логично. Но не только материальная выгода оказалась в фокусе внимания. Чай, по словам А. П. Субботина, способствовал «ознакомлению русских с этой интересной страною (Китаем. — Т. В.)».
Кроме того, дореволюционные авторы фиксируют факты знакомства с напитком коренных жителей Сибири и Дальнего Востока — бурят, татар, киргизов — еще до строительства в Кяхте русской таможни. Чай пришел к ним из Монголии вместе с воинами Чингисхана. Но был не напитком, а едой. Его варили на молоке, добавляли соль, масло и поджаренную муку. Такой сэ/сай до сих пор варят в бурятских семьях.
Обрусение листа китайской камелии шло параллельно с освоением русскими сибирских земель. Потомки первых казаков и староверы, нашедшие приют в тайге, приняли его как традиционный русский напиток. «Чай для сибиряка — что для ирландца картофель; многие его пьют стаканов по 40 в день», — отмечал в XIX веке безымянный путешественник из Европы. Человек, из любопытства оказавшийся в Сибири, с удивлением отмечал английский способ подачи чая с молоком. Однако обычай забеливать чай молоком русские переняли не у европейцев, а у бурят и сибирских татар.
Сегодня наших современников гораздо больше удивляет столетняя традиция пить чай с лимоном. Тайга — не субтропики, откуда в Сибири в XIX веке цитрус? Все оттуда же — с востока. Прибыл по Большому Сибирскому тракту. Но вначале как приправа к рыбе. Довольно долго лимонная история развивалась как история приправы к горячим блюдам. Пока какому-то трактирщику не пришло в голову объединить два восточных дара — чай и лимон.
Плохие дороги, когда путника укачивало в пути, не способствовали принятию пищи. Для того чтобы накормить клиента, его сначала надо было привести в чувство. Трактирщики стали класть лимон в чай. Он тонизировал, менял вкус напитка, делал мягче, но цвет оставлял прежним. Путник пил крепкий напиток, при этом не ощущая его, и через час готов был заказывать едва ли не половину предлагаемого меню.
Свою роль сыграло то обстоятельство, что чай не пили, а кушали. К нему в придорожных трактирах и ресторанах подавали не только десерты, но и первые, и вторые блюда. В середине XIX столетия сибирские купцы использовали чаепитие как аналог современного бизнес-ланча. Угощение чаем давало возможность произвести впечатление на возможного партнера, особенно если тот прибыл из-за границы.
Томский купец первой гильдии Степан Сосулин поражал воображение партнеров и друзей на свой манер. К чаю в его доме подавали фрукты и цукаты из личных оранжерей, где выращивали лимоны, ананасы, виноград, вишни, яблоки, груши, персики, арбузы и дыни. И это в филиале морозного ада, как думают жители запада и юга о Сибири! Степан Егорович на полвека опередил кустодиевскую купчиху по части фруктовых закусок. Кстати, частым гостем Сосулина и его собеседником во время чаепитий был ссыльный декабрист Гавриил Батеньков.
Традиционное сибирское гостеприимство не просто тесно связано с чаепитием, но буквально выросло из него. Эти два понятия можно считать синонимами. Уроженец Иркутска, писатель Иван Калашников, которого называли сибирским Дж. Ф. Купером, описывал: «В какой час дня ни зашли бы вы в гости, утром ли, в полдень ли, вечером ли, ночью ли, — вы не избегнете, чтобы вас не угостили чаем». Из его книг следует, что уже в первой трети XIX века сложился определенный этикет: пить чай досыта почиталось невежеством. «Старые люди говорили, что гости должны пить одну чашку чая, три чашки пьют родственники или близкие знакомые, а две — лакеи <…> Кроме того, чай должен подаваться горячим, предлагать прохладный чай значит проявить неуважение к гостям».
Хлебосольство и радушие выражалось и в изобильном сладком угощении, которое выставлялось на стол. Если варенье, то не менее 10–12 сортов. Если пироги, то с разными начинками. Типично сибирскими до сих пор считаются с черемухой, брусникой, клюквой, смородиной. Особым угощением всегда был мед. К столу сибиряков этот продукт пчеловодства традиционно поставляли староверы, слывшие кудесниками своего дела. И все-таки чаще чай пили с сахаром. С распространением и ценой на него — та же история, что и с самоварами. Сначала баснословно дорого, потом подешевел, потому что стали массово производить в России. Первый в Сибири свеклосахарный завод открыли в Барнаульском уезде Томской губернии в 1862 году.
В каком виде сахар доходил до жителей губернского Томска, сегодня можно видеть только на фотографиях и воочию в Первом музее славянской мифологии на проекте «Чаепитие по старинке». Сахарная голова на блюдце вызывает самый большой интерес посетителей и законный вопрос: а как ее употреблять? Щипцы дают относительный ответ, но требует изрядного воображения. Хозяйке надо было обладать сноровкой и силой, чтобы наколоть голову на кусочки. Сахар вместе с заваркой и чайным прибором она хранила в особом деревянном ящике под замком. Именно так следует расшифровывать встречающееся в пьесах Островского выражение «ключи от чая».
Чашка третья. Лингвистическая
Лучшим доказательством того, что чай в России считается национальным напитком, являются пословицы и поговорки, фразеологические обороты, понятия и выражения. Язык навсегда закрепил в нашем сознании идиомы: давать на чай, чайная, позвать на рюмку чая, чай вприглядку, гонять чаи и т. д.
Даже выражение дойти до ручки тоже связано с традициями чаепития. Фастфуд XVIII века — калач — делали в виде замка, у которого была ручка, чтобы удобнее держать его. Но есть ее было не принято, отдавали либо собакам, либо нищим.
Если чай везли из Сибири в Москву, то калачи, наоборот, из Москвы в Сибирь. Встретились чай и калач в пословице: «Кяхтский чай и муромский калач — полдничает богач». Однако к Сибири, а точнее, к Великому чайному пути непосредственное отношение имеют только чаевые или выражение «давать на чай». По утверждению А. П. Субботина, автора исследования «Чай и чайная торговля в России и других государствах», чаевые как благодарность за услугу появились в России с появлением Великого чайного пути, а в других странах на момент издания книги (1892) замечены не были: «У нас почти по всей Руси великой и даже у инородцев вошло в обычай просить при каждом удобном случае “на чай, на чаек”, и немного осталось местностей, где еще по-старинному просят “на водку”». Он выдвигает предположение, что просьба дать на чай возникла и бытовала в среде ямщиков, а потом уже перешла и в другие рабочие слои русского общества.
За три века китайская камелия настолько обросла пословицами, поговорками, афоризмами, байками, песнями, романсами, что историй хватит еще чашек на десять. Но, как говорится, чай не водка, много не выпьешь. В шутке намек, что пора заканчивать наше с вами чаепитие. В старину в сибирских деревнях оно прекращалось, когда иссякала общая беседа. Хозяйка ждала знак — чтобы гость перевернул пустую чашку вверх дном. Переворачивайте.
Статья была опубликована в журнале «Человек и мир. Диалог», № 3(12), июль – сентябрь 2023.
